Самбусак

https://toriavey.com/

Самбусак (также самбуса, самбусик, самбусек) — традиционное блюдо ближневосточной и среднеазиатской кухни в виде небольшого жареного или печёного пирожка с начинкой.

Этимология

Название происходит от персидского слова «санбусаг», что означает «треугольное тесто». В арабских странах название связывают с формой края изделия, напоминающей нос парусного судна (санбук). Исторически блюдо восходит к средневековой самосе IX века. В англоязычных источниках слово зафиксировано уже в 1882 году как синоним выпечки фатайер.

География распространения

Блюдо широко распространено на огромном географическом пространстве: от Саудовской Аравии, Ливана и Сирии до Таджикистана, Узбекистана и Индии. В каждой стране оно приобрело свои уникальные черты:

• Аравийский полуостров: один из главных атрибутов месяца Рамадан, неотъемлемая часть ифтара (вечернего разговения). Здесь самбусак часто готовят с мясом, овощами или солёным сыром.
• Средняя Азия (Таджикистан, Узбекистан): известна как самбуса или самса. Традиционно имеет треугольную форму и готовится из пресного слоёного теста. Выпекается в тандыре (глиняной печи), где прилепляется к раскалённым стенкам. Классическая начинка состоит из рубленой баранины или говядины, при этом лука должно быть не меньше, чем мяса для сочности.
• Ливан: миниатюрные пирожки на один укус (самбусек), которые подаются в качестве закуски меззе. Традиционно обжариваются во фритюре.

Технология приготовления

Основа блюда — тонкое пресное или слоёное тесто. Для аравийской версии его замешивают из муки, воды, соли и масла; для таджикской — плотное бездрожжевое тесто, которое многократно смазывают маслом или курдючным жиром, сворачивают в рулет, охлаждают, а затем нарезают на порционные куски для создания слоистой структуры.

Начинки варьируются в зависимости от региона:

• Мясная начинка - рубленый фарш (говядина, баранина) или мелко нарезанное мясо с большим количеством репчатого лука, зирой, кориандром и чёрным перцем.
• Овощная начинка - шпинат, тыква, картофель, зелёный горошек.
• Сырная начинка - солёные рассольные сыры. В праздничные варианты добавляют кедровые орехи, миндаль, фисташки, грецкие орехи, иногда гранатовый соус или рубленые варёные яйца.

Края теста соединяют, придавая изделию характерную форму полукруга или треугольника, после чего самбусак либо запекают в духовке до румяной корочки, либо обжаривают в глубокой посуде с кипящим маслом или топлёным жиром.

Интересные факты

В Сомали радикальная группировка Харакат аш-Шабаб одно время вводила запрет на продажу самсы, аргументируя это тем, что её треугольная форма якобы отсылает к христианской Троице.

Таджикская самбуса исторически неразрывно связана с культурой чайханы, где горячие пирожки традиционно подаются к зелёному чаю сразу после выпекания в тандыре.

Синонимы: самбуса, самбусик, самбусек

Разделы: выпечка,