Самне

https://ar.wikipedia.org/

Самне (араб. سمن, ивр. סמנה) — это традиционное йеменское топлёное масло, которое является «сердцем» и главной вкусовой доминантой йеменской кухни. В отличие от обычного гхи (индийского топленого масла), самне обладает уникальным пряным ароматом благодаря добавлению специфической специи.

История

Этот продукт имеет глубокие корни в кухне Йемена и еврейских общин Ближнего Востока. Поскольку климат в регионе жаркий, обычное сливочное масло быстро портилось. Топление позволяло сохранить молочный жир на месяцы. Добавление специй не только улучшало вкус долго хранящегося продукта, но и обладало консервирующими свойствами. Самне считается душой таких блюд, как субботний хлеб Кубане (Kubaneh) и слоеный пирог Джахнун.

Технология производства

Настоящее домашнее самне готовится из качественного несоленого сливочного масла:

1. Растапливание. Масло медленно нагревают до полного разделения на чистый жир и сухие молочные остатки (казеин).
2. Очистка. Пену снимают, а золотистый прозрачный жир процеживают через марлю.
3. Секретный ингредиент. В горячее масло добавляют порошок пажитника сенного (на арабском этот пажитник часто называют Хильбе — Helba). Именно он придает маслу характерный сладковато-ореховый аромат и желтоватый оттенок.
4. Иногда для аромата также используют камедь (мастика) или кардамон.

Вкус и применение

Самне имеет ярко выраженный запах сухой травы, орехов и слегка кленового сиропа (из-за фурфурола, образующегося при карамелизации молочного сахара).

• Для хлеба. Это обязательная смазка для теста Кубане и Джахнуна. Без самне невозможно получить правильную слоистую структуру этих лепешек.
• Как соус. Остывшее самне подают в розетке. В него макают горячую питы, отварной картофель или куски мяса.
• Готовка. На нем обжаривают овощи для рагу (сальта) и супов, так как оно выдерживает высокие температуры без горения, в отличие от обычного сливочного масла.

Важное примечание: Пажитник vs Хельба

Стоит различать два разных продукта, которые в Израиле часто называют одним словом «хильба»:

• Порошок из семян пажитника. Желтый порошок со вкусом карри/кленового сиропа. Его именно растирают и добавляют в самне.
• Гель из пажитника (Хильба). Если замочить семена пажитника в воде, они выделяют слизь. Эту желеобразную массу взбивают в пену и добавляют в острый суп Сальта. Это совершенно другой продукт, хотя растение одно и то же.

Разделы: йеменская кухня, масла растительные и животные, жиры,