Самоса

https://hindi.news18.com/

Самоса (хинди समोसा) — это знаменитая индийская закуска, представляющая собой жареный во фритюре треугольный пирожок с пряной начинкой. Это одно из самых узнаваемых блюд индийской кухни, которое распространилось по всему миру благодаря своей простоте и насыщенному вкусу.

История происхождения

Несмотря на то что самоса является символом Индии, ее корни уходят в Центральную Азию и Персию. Считается, что блюдо пришло туда из Средней Азии вместе с торговцами по Великому шелковому пути где-то в X–XIII веках.

Изначально персидская санбосаг (sanbosag) имела форму полумесяца и готовилась с мясной начинкой. Попав на Индийский субконтинент, рецепт трансформировался под влиянием вегетарианских традиций индуизма: картофель вытеснил мясо в качестве основной начинки, а набор специй стал гораздо более сложным и острым.

Тесто

Для классических уличных самос используется простое пресное тесто:

• Ингредиенты. Пшеничная мука высшего сорта, соль, вода и немного растительного масла или топленого масла (гхи).
• Технология. Масло перетирается с мукой до состояния крошки, затем добавляется вода. Тесто должно получиться крутым, плотным и эластичным. Его обязательно оставляют «отдыхать» на 30–40 минут. Это необходимо для развития клейковины, чтобы при раскатке оболочка не рвалась и удерживала внутри горячий пар от начинки.

Классическая овощная начинка (Алу Самоса)

В отличие от русских пирожков, начинка в самосу всегда кладется уже полностью готовой (термически обработанной), так как время жарки во фритюре слишком мало для приготовления сырых овощей:

• Основа. Отварной картофель (размятый крупными кусками, не в пюре) и зеленый горошек.
• Специи. Семена зиры (кумин), которые прогревают в масле первыми; свежий имбирь, чеснок, острый зеленый чили.
• Смесь специй. Гарам масала (смесь теплых специй), куркума (для цвета) и молотый кориандр.
• Текстура. Начинка должна быть сухой. Если в ней останется лишняя влага, она размочит тонкое тесто изнутри, и пирожок лопнет в кипящем масле.

Сборка и жарка

Это самый ответственный этап, требующий навыка:

1. Шарик теста раскатывается в тонкий вытянутый овал (чапати).
2. Овал разрезается пополам.
3. Каждая половинка сворачивается в кулечек-конус. Край смазывается водой или жидким тестом из муки и воды для герметичности.
4. Внутрь накладывается ложка остывшей начинки.
5. Края конуса плотно защипываются пальцами, образуя идеальный равнобедренный треугольник.
6. Жарятся самосы во фритюре на среднем огне (около 160–180°C). Важно не делать огонь слишком сильным: тесто должно успеть пропечься и стать хрустящим до того, как потемнеет снаружи. Процесс занимает около 8–10 минут.

Подача

Самосы никогда не едят «пустыми». Традиционно их подают горячими с двумя видами соусов:

• Зеленый чатни. Острый соус из свежей мяты, кинзы, зеленого чили и йогурта.
• Тамариндовый чатни. Сладкий, густой и кислый соус из плодов тамаринда с финиками или сахаром.

Существуют также запеченные версии (более диетичные), сладкие самосы с кокосом и орехами, а также пенджабские гигантские самосы размером с ладонь, которые часто надламывают сверху и заливают горячим острым нутом в соусе (самоса-чаула).

Разделы: выпечка, индийская кухня,