Самса-каскан

Самса-каскан (также известная как кауап-самса) — это специфическая разновидность казахской и уйгурской самсы, которая готовится на пару в специальной многоярусной пароварке, называемой «каскан» или «мантоварка».

В отличие от классической среднеазиатской самсы, которую запекают в раскаленном тандыре до хрустящей корочки, самса-каскан получается очень нежной, мягкой и сочной. По текстуре она больше напоминает манты или крупные пельмени, но сохраняет традиционную начинку из рубленого мяса.

Этимология

Название состоит из двух слов:

• Самса происходит от персидского «sanbusag».
• Каскан название традиционной азиатской паровой кастрюли. Она состоит из нескольких секций (ящиков) с решетчатым дном, которые ставятся друг на друга над казаном с кипящей водой.

Особенности приготовления

Главное отличие заключается не только в способе термообработки, но и в составе теста и форме изделия:

1. Тесто. Для самсы-каскан замешивают более мягкое и эластичное тесто (часто на воде с яйцом), чем для тандырной самсы. Оно должно быть достаточно прочным, чтобы удержать внутри большое количество мясного сока при обработке паром, но при этом оставаться тонким и не жестким после варки.
2. Начинка. Используется жирная баранина или говядина, нарезанная исключительно ножом мелкими кубиками. Обязательно добавляется много репчатого лука (в пропорции близкой к 1:1) и курдючный жир. Именно обилие собственного жира в мясе делает паровую самсу сочной, так как масло не стекает вниз, как в духовке, а остается внутри пирожка.
3. Форма. Самсе-каскан чаще всего придают округлую или слегка вытянутую овальную форму, напоминающую манты, либо защипывают сверху «розочкой», оставляя небольшое отверстие для выхода пара.

Процесс готовки

Лепешки с начинкой выкладывают на смазанные маслом решетки каскана на небольшом расстоянии друг от друга. Снизу в казане кипят воду (часто добавляют лавровый лист или травы для аромата). Время приготовления составляет около 40–50 минут. За это время мясо полностью пропаривается в луковом соке, становясь невероятно мягким.

Подача

Эту самсу никогда не едят сухой. Поскольку у нее нет зажаристой корочки, ее принято подавать горячей, обильно полив растопленным сливочным маслом или топленым животным жиром. Часто к ней подают густой домашний соус на основе томатов, чеснока и зелени, либо разбавленный уксус со специями (сенсом) для контраста вкусов.

Это блюдо особенно популярно в Южном Казахстане и регионах, граничащих с Узбекистаном и Китаем (уйгурская кухня), где традиции приготовления на пару развиты так же сильно, как и выпечка в глиняных печах.

Разделы: выпечка, казахская кухня, уйгурская кухня,