Сангак

https://arseschef.com/

Сангак (перс. سنگک) — это традиционный национальный хлеб Ирана, название которого в переводе с фарси означает «маленький камень». Он считается одним из древнейших видов хлеба в персидской кулинарии и обладает уникальной технологией выпечки.

Технология приготовления

Главная особенность сангака заключается в способе его выпекания:

1. Тесто. Замешивается из цельнозерновой пшеничной муки, воды, закваски (дрожжей или теста от предыдущей выпечки) и соли. Тесто получается довольно жидким и липким.
2. Печь. Используется специальная вытянутая печь-тоннель (танур), внутри которой на поду разложена горячая речная галька размером с грецкий орех.
3. Выпечка. Пекарь вручную распределяет тесто по поверхности раскаленных камней специальной доской-лопатой. Хлеб может иметь треугольную, прямоугольную или неправильную вытянутую форму.
4. Отпечаток. Камни моментально прижигают нижнюю часть теста, оставляя характерный рельефный узор. Этот каменный отпечаток не только придает хлебу аутентичный вид, но и создает пористую структуру, благодаря которой корочка становится невероятно хрустящей, а мякиш — воздушным.

Существует два основных вида сангака

• Обычный - простой плоский хлеб без добавок.
• Ноун-э саб-зар («хлеб с зеленым золотом») - более дорогой сорт, который перед посадкой в печь посыпают маком, кунжутом или смесью различных семян.

Историческая справка

Сангак имеет богатую военную историю. Согласно летописям XI века, этот хлеб был официальным пайком персидской армии. Поскольку солдаты находились в постоянных походах и не могли возить с собой тяжелые глиняные печи, была придумана мобильная технология: каждый воин нес при себе небольшое количество речной гальки. На привале камни собирали в общую кучу, разогревали в костре, после чего быстро формировали из них временную печь для массового производства хлеба на всю армию.

Употребление

В современной иранской культуре сангак выпекается прямо на улице в открытых пекарнях. Из-за больших размеров (одна лепешка может достигать метра в длину) ее часто складывают в несколько раз. Традиционно горячий сангак покупают к завтраку или обеду, чтобы есть его вместе с сыром фета, свежими травами (зеленый лук, мята, тархун) или заворачивать в него знаменитый иранский стрит-фуд джигаре-кебаб (рубленый печеночный шашлык). Благодаря плотной текстуре он отлично впитывает соусы от мясных рагу, но при этом долго не размокает.

Разделы: выпечка, персидская (иранская) кухня ,