Сармале

https://de.wikipedia.org/

Сармале (рум. sarmale) — традиционное блюдо молдавской и румынской кухни, представляющее собой небольшие рулетики из капустных или виноградных листьев с начинкой из мясного фарша, риса, лука и специй. Блюдо тушат на медленном огне в кастрюле или горшке, нередко с добавлением томатного соуса, бульона и квашеной капусты.

Сармале относятся к числу наиболее известных блюд праздничной и домашней кухни Молдовы. Их обычно подают горячими, со сметаной и мамалыгой.

История и происхождение

Название sarmale связано с турецким словом sarma, образованным от глагола sarmak — «заворачивать». Традиция приготовления фарша, завёрнутого в листья, распространена на Балканах, в Турции, на Кавказе и в других регионах Восточной Европы и Западной Азии.

В молдавской кухне сармале получили собственные региональные особенности. Блюдо стало частью семейных застолий и праздничного меню, особенно на Рождество, Пасху, свадьбы и другие торжественные события.

Основные ингредиенты

Для приготовления сармале обычно используют:

• Капустные листья — свежие или квашеные, служащие оболочкой для начинки.
• Мясной фарш — чаще свиной, говяжий или смешанный.
• Рис — придаёт начинке структуру и делает её более нежной.
• Репчатый лук — добавляет аромат и сочность.
• Томатная паста или томатный сок — используются для соуса и тушения.
• Соль и чёрный перец — основные приправы.
• Лавровый лист, тимьян и другие специи — применяются в зависимости от семейного рецепта.

В отдельных вариантах добавляют морковь, зелень, копчёное мясо или небольшое количество сала.

Способ приготовления

1. Подготовка листьев. Капустные листья отделяют от кочана. Квашеную капусту при необходимости промывают, а свежую предварительно размягчают горячей водой.
2. Приготовление начинки. Фарш смешивают с промытым рисом, мелко нарезанным луком, солью, перцем и специями.
3. Формирование рулетиков. Начинку заворачивают в капустные листья, формируя небольшие плотные рулетики.
4. Тушение. Сармале укладывают слоями в кастрюлю, добавляют томатный соус, воду или бульон. Иногда между слоями кладут нашинкованную капусту и копчёное мясо.
5. Приготовление до готовности. Блюдо тушат на слабом огне или запекают в духовке до мягкости капусты и полной готовности начинки.

Медленное приготовление позволяет ингредиентам обменяться ароматами, благодаря чему сармале приобретают насыщенный вкус.

Разновидности

• Сармале в капустных листьях — наиболее распространённый вариант в Молдове; готовится из свежей или квашеной капусты.
• Сармале в виноградных листьях — более компактные рулетики с характерным ароматом листьев; встречаются в молдавской и балканской кухнях.
• Сармале с копчёным мясом — вариант с добавлением копчёных рёбер, грудинки или других мясных продуктов.
• Постные сармале — готовятся без мяса, с рисом, грибами, овощами или другими растительными ингредиентами.
• Сармале с кукурузной крупой — региональный или семейный вариант, в котором часть риса заменяют другой крупой.

Подача

В Молдове сармале обычно подают горячими. Традиционными дополнениями считаются:

• мамалыга;
• сметана;
• острый перец;
• свежая зелень;
• домашние соленья.

На праздничном столе сармале могут подаваться в большом керамическом горшке, в котором они тушились.

Культурное значение

Сармале занимают важное место в молдавской гастрономической культуре. Их приготовление часто связано с семейными традициями, праздниками и гостеприимством. Блюдо удобно для больших застолий, поскольку рулетики можно готовить заранее, а после повторного разогревания их вкус нередко становится ещё более насыщенным.

Сармале также распространены в Румынии и других странах Балканского региона, где существуют многочисленные варианты начинки, оболочки и способа приготовления.

Отличие сармале от голубцов

Сармале близки к голубцам, известным в русской, украинской и других восточноевропейских кухнях. Основной принцип приготовления одинаков: начинку заворачивают в листья и тушат до готовности.

Однако молдавские сармале нередко делают меньшего размера, используют квашеную капусту, добавляют томатный соус и долго тушат блюдо на слабом огне. Конкретные отличия зависят от региона и семейного рецепта.

Синонимы: sarmale

Разделы: молдавская кухня, румынская кухня,