Сарми

https://de.wikipedia.org/

Сарми (болг. сарми, ед. ч. сарма; тур. sarma, греч. σαρμάδες — сармадес; серб. sarma, рум. sarmale) — традиционное блюдо балканской и османской кухонь, представляющее собой небольшие рулетики из капустных или виноградных листьев с начинкой из риса, мяса, овощей и пряностей. Начинку заворачивают в листья, после чего сарми тушат или варят в соусе, бульоне либо воде. В Болгарии блюдо распространено в нескольких вариантах: с мясом и рисом, постное с рисом и овощами, а также с виноградными листьями. Сарми подают как горячее основное блюдо, закуску или часть праздничной трапезы.

Состав и приготовление

Основу сарми составляют листья и начинка. Для приготовления используют квашеную или свежую белокочанную капусту, а также виноградные листья. Капустные листья при необходимости предварительно бланшируют, а виноградные используют свежими или консервированными.

Начинка зависит от региона и сезона:

• Мясная — из свиного, говяжьего или смешанного фарша с рисом, луком и специями.
• Постная — из риса, лука, моркови, зелени и иногда грибов.
• С виноградными листьями — обычно с рисом, зеленью, луком и специями; мясо добавляют не во всех вариантах.
• С квашеной капустой — с насыщенным кисловатым вкусом, особенно характерным для зимней кухни Болгарии и соседних стран.

Листья наполняют начинкой, заворачивают в небольшие рулетики и плотно укладывают в кастрюлю. Затем блюдо медленно тушат до готовности риса и мяса. Сарми с капустой могут готовить с томатами, а варианты с виноградными листьями часто приправляют лимонным соком.

В Болгарии сарми нередко подают с йогуртом или сметаной. В зависимости от состава их едят горячими, а некоторые постные разновидности подают и охлаждёнными.

Этимология

Название сарма происходит от турецкого глагола sarmak — «заворачивать», «оборачивать». Оно указывает на основной принцип приготовления блюда: начинку заворачивают в лист. Множественное число сарми широко употребляется в болгарском языке.

Турецкое sarma обозначает целую группу блюд с начинкой, завёрнутой в листья. В балканских языках закрепились близкие формы: сербское sarma, румынское sarmale и болгарское сарми. В греческой кухне встречается название sarmades, а разновидности с виноградными листьями известны также как dolmades.

История

Сарми связаны с кулинарными традициями Османской империи, на территории которой получили распространение блюда из овощей и листьев с начинкой. Использование виноградных листьев, капусты, риса и мяса соответствовало пищевым привычкам разных регионов империи и соседних земель.

В ходе многовековых культурных контактов блюдо укоренилось в кухнях Балкан, Малой Азии и Восточного Средиземноморья. В каждой местности сформировались собственные варианты: в одних регионах предпочитают виноградные листья и рис, в других — капусту, мясо и более плотную начинку.

В Болгарии сарми стали важной частью домашней кухни и праздничного стола. Постные разновидности готовят во время религиозных постов, а мясные часто подают зимой и на семейных торжествах. Сарми также входят в традиционное меню некоторых рождественских и новогодних застолий.

Интересные факты

• Капуста или виноградные листья. В Болгарии сарми готовят из обоих видов листьев. Капустные варианты особенно популярны зимой, а виноградные часто ассоциируются с летней кухней.
• Постная традиция. Сарми с рисом, луком и овощами — распространённое блюдо постного стола в Болгарии и других православных странах Балкан.
• Различия между сарми и долмой. Термины нередко пересекаются. В широком употреблении сарма подчёркивает заворачивание начинки в лист, а долма происходит от турецкого dolmak — «наполняться» — и чаще относится к фаршированным овощам. Однако в разных кухнях названия могут употребляться иначе.
• Квашеная капуста. В Болгарии для зимних сарми часто используют листья квашеной капусты, которые придают блюду характерную кислинку.
• Маленький размер. Виноградные сарми обычно делают небольшими и плотными, тогда как капустные голубцы могут быть значительно крупнее.

Кулинарное значение

Сарми — характерное блюдо балканской кухни, объединяющее традиции приготовления фаршированных овощей и завёрнутых в листья начинок. Их отличают разнообразие ингредиентов, медленное тушение и широкая региональная вариативность. В Болгарии сарми занимают заметное место как в повседневном рационе, так и в праздничной кухне, а их постные и мясные разновидности отражают сезонные и религиозные особенности питания.

Синонимы: sarma, сармадес, sarmale

Разделы: болгарская кухня, греческая кухня, турецкая кухня, румынская кухня,