Семолина

https://www.localaromas.com/

Семолина (от итал. semola) — это крупка грубого помола, получаемая исключительно из зерна твердой пшеницы (Triticum durum, дурум). В российской классификации этот продукт часто называют «манной крупой марки Т».

Отличие от манной крупы

Главное отличие семолины от обычной манки заключается в исходном сырье:

• Манка (марка М). Производится из мягкой пшеницы. Она белая, содержит меньше белка, при варке быстро набухает и дает клейкую текстуру, идеальную для детских каш.
• Семолина (марка Т). Делается из твердой пшеницы янтарного цвета. Зерно имеет стекловидную структуру. При помоле оно раскалывается на крупные частицы, а не превращается в пыль. Белок в такой крупе более упругий.

Кулинарное применение

Благодаря высокому содержанию качественной клейковины (не менее 28%), семолина является незаменимым ингредиентом в профессиональной кулинарии:

• Паста. Настоящая итальянская паста (спагетти, пенне) категории «Группа А» делается именно из семолины. Крупные частицы крупы создают плотный белковый каркас, который удерживает крахмал внутри изделия. Поэтому правильная паста не слипается при варке, держит форму и оставляет воду прозрачной.
• Хлебопечение. Добавление семолины в тесто для пиццы или хлеба придает мякишу желтоватый оттенок, приятный ореховый привкус и хрустящую корочку.
• Выпечка и десерты. Используется для приготовления пудингов, кексов и посыпки противней вместо муки, чтобы выпечка не прилипала.

В России производство семолины регулируется ГОСТ 31463-2012 («Крупка из твердой пшеницы»). Продукт высшего сорта должен иметь кремово-желтый цвет и содержание белка около 12–15%.

Разделы: злаковые, крупы,