Схуг

https://www.christasinadinos.com/

Схуг (также схуг, зхуг или сальса верде йеменита) — это традиционная острая приправа и соус, являющийся неотъемлемой частью йеменской кухни. По своей сути это разновидность очень ароматной и острой зеленой аджики.

История

Родиной схуга считается Йемен, где он известен на протяжении веков под названием «сахавег» или «бисбас». В середине XX века вместе с волной репатриации евреев из Йемена в Израиль рецепт соуса перекочевал в израильскую кухню. Там он стал настолько популярен, что сегодня его можно найти практически в любом магазине рядом с хумусом и тхиной. В Израиле эту приправу часто называют просто «харif» (острый).

Классический состав

В основе схуга лежит триада вкусов: острый перец, свежая зелень и чеснок.

• Зеленый схуг. Самый распространенный вид. Готовится из свежего острого перца (обычно зеленого чили), большого количества кинзы, петрушки, чеснока, оливкового масла, соли и кумина (зиры).
• Красный схуг. Более жгучий вариант. Делается из сушеных стручков красного острого перца, которые предварительно размачивают. Также содержит чеснок и специи.
• Коричневый схуг. Смесь зеленого схуга с добавлением протертых свежих томатов и иногда томатной пасты.
• Специи. Обязательными считаются кумин (зира), кориандр и кардамон. Именно они придают соусу сложный восточный профиль.

Технология приготовления

Йеменский способ приготовления исторически предполагал использование плоского каменного жернова (камень для схуга), на котором ингредиенты перетирались тяжелым камнем до состояния однородной кашицы. Это позволяло высвободить эфирные масла из трав максимально эффективно.

В современных условиях используется блендер:

1. Свежие перцы, чеснок и зелень измельчаются в пульсовом режиме.
2. Добавляются сухие специи, соль и лимонный сок.
3. Постепенно вливается оливковое масло до получения густой, но текучей консистенции пасты.

Кулинарное применение

В отличие от мексиканской сальсы, которая часто подается как дип (макалка), схуг является скорее концентрированной приправой:

• Его намазывают тонким слоем на питы и лепешки перед тем, как положить внутрь фалафель или шуарму.
• Подают как дополнение к хумусу и лабне (йогуртовому сыру).
• Используют как маринад для мяса и птицы перед запеканием.
• Добавляют в небольшом количестве в супы и тушеные блюда для придания им пряного аромата.

Благодаря высокой концентрации фитонцидов (чеснок, перец) и отсутствию термической обработки при финальном этапе, схуг долгое время служил естественным консервантом и средством дезинфекции пищи в жарком климате Аравийского полуострова.

Синонимы: Schug, зхуг, Чжуг

Разделы: соусы, уксусы, йеменская кухня,