Сётю

https://sake-y.net/

Сётю (яп. 焼酎, shochu, буквально — «жжёное вино») — это традиционный японский крепкий алкогольный напиток, получаемый путем дистилляции (перегонки) браги.

По крепости сётю занимает промежуточное положение: он значительно крепче саке (обычно 20–25%, хотя может достигать и 45%), но слабее классической водки или виски.

История

Первые упоминания о напитке относятся к XVI веку. В отчете португальского купца Хорхе Альвареса от 1546 года описывается рисовый дистиллят из региона Ямагава. Официально термин зафиксирован в документах префектуры Кагосима в 1559 году. Изначально сырьем служил только рис, однако со временем география производства расширилась на южный остров Кюсю, где стали использовать более доступные местные продукты: сладкий картофель (батат), ячмень и гречиху.

Технология производства

В отличие от саке, которое является продуктом брожения (подобно пиву или вину), сётю — это продукт перегонки. Процесс включает двойную ферментацию:

1. Сначала готовится закваска-кодзи: рис заражают плесневым грибком кодзи для превращения крахмала в сахар.
2. Добавляется основной ингредиент (например, пюре из батата или дробленый ячмень) и дрожжи.
3. После завершения брожения сусло (мороми) отправляется в перегонные кубы.

Существует два основных типа напитка по методу дистилляции:

• Оцуруй-сётю (однократная перегонка) - сохраняет яркий аромат исходного сырья (землистые ноты батата или хлебные тона ячменя). Его называют «настоящим» сётю (хонкаку-сётю).
• Коруй-сётю (многократная непрерывная перегонка) - получается очень чистым, нейтральным и прозрачным. Он лишен выраженного аромата сырья, поэтому чаще используется как база для коктейлей.

Основные виды по сырью

• Имо-дзётю (imo-jochu) из сладкого картофеля. Самый популярный вид. Обладает мощным, сладковатым ароматом земли и батата. Производится преимущественно в префектуре Кагосима.
• Муги-дзётю (mugi-jochu) из ячменя. Имеет мягкий, слегка ореховый вкус, часто выдерживается в дубовых бочках. Рекомендуется новичкам.
• Комэ-дзётю (kome-jochu) из риса. По вкусу ближе всего к саке, но более сухой и терпкий.
• Авамори - окинавский подвид сётю. Делается исключительно из длиннозерного тайского риса и черного грибка кодзи. Может быть очень крепким (до 60%) и обладает специфическим кисловатым вкусом.

Культура потребления

Универсальность — главное преимущество сётю. Японцы пьют его несколькими способами, регулируя крепость под настроение:

• Стрейт - чистый напиток комнатной температуры для оценки букета.
• Он-тцуми/Оювари - разбавление горячей водой (около 40–45°C). Это классический способ раскрытия вкуса однократной перегонки; вода делает аромат мягче и подчеркивает умами.
• Мидзувари - разбавление холодной негазированной водой (часто в пропорции 1:1 или 1:2). Позволяет снизить градус до уровня вина без потери вкуса.
• Рокку (хайбол) - смесь с содовой или тоником со льдом. Самый популярный формат в современных барах-изакаях.
• Тюхай - готовый коктейль из сётю, газировки и фруктового сиропа (лимонного, грейпфрутового или умэ), продающийся в алюминиевых банках повсеместно.

В Японии существует традиция «бутыл-кипа» (bottle keep): гость покупает целую бутылку дорогого сётю в баре, выпивает часть, а оставшееся заведение хранит за ним под именной табличкой до следующего визита.

Синонимы: shochu, жжёное вино

Разделы: алкоголь, японская кухня,