Скафарка

https://ru.wikipedia.org/

Скафарка (арк, anadara; ark shell) — общее кулинарное название съедобных морских двустворчатых моллюсков рода Anadara и некоторых близких родов семейства Arcidae. Наиболее известна скафарка красная (Anadara kagoshimensis), широко распространённая в Чёрном море и имеющая промысловое значение. Скафарки ценятся за плотное мясо с выраженным морским вкусом и характерным красноватым или оранжевым оттенком.

Биология и внешний вид

Скафарки относятся к двустворчатым моллюскам. Их раковина имеет округлую или овально-удлинённую форму и отличается многочисленными хорошо выраженными радиальными рёбрами. Створки обычно толстые и симметричные.

Характерная особенность некоторых видов скафарок — красная окраска тканей, связанная с наличием в крови гемоглобина. Благодаря этому мясо моллюска может иметь красноватый цвет даже в сыром виде.

Скафарки живут на морском дне, обычно зарываясь в мягкий грунт. Питаются фильтрацией воды, извлекая планктон и органические частицы.

Основные виды

Название «скафарка» в торговле может относиться к нескольким видам.

Скафарка красная

Скафарка красная (Anadara kagoshimensis) — вид, естественный для северо-западной части Тихого океана и впоследствии распространившийся в ряде других морей. В Чёрном море этот вид стал одним из заметных представителей донной фауны и объектом промысла.

В русскоязычной литературе его также могут называть анадарой или аркой.

Азиатская арка

Anadara granosa — один из наиболее важных пищевых видов арковых моллюсков Юго-Восточной Азии. В англоязычной торговле известен как blood cockle — «кровяной кокль». Вид широко выращивается в аквакультуре и используется в кухнях Малайзии, Индонезии, Таиланда, Китая и других стран региона.

Несмотря на внешнее сходство, коммерческое название «скафарка» не следует автоматически считать обозначением одного биологического вида.

Особенности питания и образа жизни

Скафарки являются фильтраторами. С помощью жабр они пропускают через организм воду и извлекают из неё микроскопические пищевые частицы.

Большую часть времени моллюски проводят на дне, часто частично погружаясь в грунт. Такое положение защищает их от некоторых хищников и позволяет эффективно использовать пищевые ресурсы придонной зоны.

Как и другие фильтрующие моллюски, скафарки способны накапливать вещества из окружающей воды. Поэтому состояние акватории имеет большое значение для безопасности продукта.

Промысел и аквакультура

Скафарок добывают со дна, а в странах Азии многие виды выращивают промышленно. Особенно развито выращивание Anadara granosa в прибрежных районах Юго-Восточной Азии.

Для аквакультуры подходят мелководные участки с мягким грунтом. Моллюски получают естественную пищу из воды, поэтому, как и для выращивания мидий и устриц, искусственное кормление обычно не требуется.

В Чёрном море скафарка стала объектом местного промысла после распространения вида в регионе.

Кулинарные свойства

Мясо скафарки плотное, упругое и имеет более выраженный вкус, чем мясо многих других двустворчатых моллюсков. Благодаря гемоглобину оно может иметь характерный красный или тёмно-оранжевый цвет.

У некоторых видов значительная часть съедобной ткани сохраняет красный оттенок после приготовления. Именно эта особенность дала некоторым арковым моллюскам английское название blood cockle.

Кулинарное применение

Скафарок употребляют преимущественно после тепловой обработки. Их:

• отваривают;
• готовят на пару;
• жарят;
• тушат;
• запекают;
• добавляют в супы и блюда из риса и лапши;
• используют в салатах и холодных закусках;
• консервируют и маринуют.

В кухнях Юго-Восточной Азии арковые моллюски часто готовят с пряностями, чесноком, имбирём, чили и различными соусами. В Китае и соседних странах их употребляют также в составе горячих блюд из морепродуктов.

Некоторые виды, особенно Anadara granosa, традиционно могут подаваться недостаточно приготовленными или сырыми. Однако такой способ употребления требует особенно строгого контроля происхождения продукта и санитарного состояния акватории.

Скафарка в Чёрном море

Скафарка красная (Anadara kagoshimensis) получила широкое распространение в Чёрном море после появления там в XX веке. Она приспособилась к местным условиям и стала обычным компонентом некоторых донных сообществ.

Для черноморского промысла она представляет интерес как съедобный моллюск, однако её значение существенно меньше, чем у некоторых традиционных объектов добычи.

Безопасность

Скафарки, как и устрицы, мидии и другие фильтрующие моллюски, могут концентрировать в тканях патогенные микроорганизмы, загрязнители и природные морские токсины. Поэтому безопасность продукта определяется прежде всего состоянием района добычи, санитарным контролем и соблюдением условий хранения.

Особую осторожность следует соблюдать при употреблении сырых или недостаточно приготовленных арковых моллюсков.

Названия

Русское название скафарка связано с родовым названием Scapharca, которое исторически использовалось для некоторых арковых моллюсков. В современной систематике значительная часть этих видов относится к роду Anadara.

Название анадара происходит от современного или исторического родового названия Anadara и также употребляется в русскоязычной литературе.

В английском языке для представителей семейства Arcidae используются названия ark shell, ark clam, а для некоторых видов рода Anadara — blood cockle. Термин blood cockle не является общим синонимом всех скафарок, а относится прежде всего к видам с характерной красной кровью и тканями.

Таким образом, в кулинарном словаре скафарка (анадара) целесообразно рассматривать как общее торгово-кулинарное обозначение группы съедобных арковых моллюсков, а не как строгое название одного биологического вида.

Синонимы: анадара, арк, anadara, ark shell

Разделы: рыба и морепродукты,