Сковорода

https://eco-skovoroda.ru/

Сковорода — это один из древнейших и наиболее универсальных видов кухонной посуды, предназначенный в первую очередь для жарки, но также используемый для тушения, пассерования и даже выпечки. Как правило, она имеет круглую форму с плоским дном и относительно низкими бортами.

История

Прообразом современной сковороды был плоский камень, на котором древние люди подсушивали пищу. Позже появились глиняные аналоги (например, грузинская кеци), а затем человечество освоило металл. Долгое время основным материалом служил чугун. В России тяжелые чугунные сковороды были неотъемлемой частью быта веками: их не мыли современными средствами, а прокаливали и протирали маслом, создавая естественное антипригарное покрытие. Революцию в индустрии совершило изобретение политетрафторэтилена (тефлона) в 1938 году и появление первых сковород с антипригарным покрытием в конце 1950-х годов.2 источника

Конструктивные особенности

• Дно. Должно быть толстым и ровным для равномерного распределения тепла. Тонкое дно быстро деформируется от перепадов температур («идет волной»), из-за чего масло стекает к краям, а продукты в центре подгорают.
• Бортики. Низкие борта (до 3–5 см) удобны для переворачивания блинов или котлет лопаткой. Высокие скошенные борта (sloped sides) характерны для азиатского вока — они позволяют сдвигать продукты вверх, где температура ниже, пока в центре готовится мясо.
• Ручка. Обычно одна, длинная. Она может быть литой (цельно-металлической, подходит для духовки), съемной или выполненной из термостойкого пластика/бакелита.

Основные виды сковород

Разнообразие форм продиктовано кулинарными задачами:

• Классическая универсальная. Круглая сковорода средней глубины со стенками под углом. Подходит для большинства ежедневных задач: от яичницы до обжарки овощей.
• Блинница (crepe pan). Отличается очень низкими (около 1 см) или отсутствующими бортиками, небольшим диаметром и длинной ручкой. Это позволяет легко распределять тесто и снимать тонкие блины.
• Гриль. Имеет ребристое дно. Продукты соприкасаются только с выступающими ребрами, лишний жир стекает в желобки. Это создает эффект полосок от угольного гриля и делает еду менее жирной.
• Вок. Глубокая конусообразная сковорода родом из Китая. Благодаря форме центр дна раскаляется сильнее краев, что позволяет готовить методом стир-фрай (быстрая обжарка при постоянном помешивании).
• Жаровня (braiser). Тяжелая широкая сковорода с двумя маленькими ручками по бокам и плотной крышкой. Предназначена для предварительного обжаривания продуктов с последующим их тушением в духовке.
• Паэльера. Очень широкая и мелкая сковорода с двумя ручками. Ее большая площадь нужна для того, чтобы слой риса в паэлье был максимально тонким и равномерно пропарился.

Материалы корпуса

Выбор материала влияет на вес, теплопроводность и долговечность сковороды.

• Чугун. Прочный, долговечный, отлично держит тепло. Идеален для медленной жарки, тушения и выпечки в духовке. Со временем на нём формируется естественный защитный слой. Но он тяжёлый, требует особого ухода (нельзя мыть в посудомоечной машине, нужно вытирать насухо и смазывать маслом), подвержен ржавчине.
• Алюминий. Лёгкий и быстро нагревается. Однако тонкий алюминий без покрытия может деформироваться от перепада температур и вступать в реакцию с кислотами. Поэтому чаще всего такие сковороды делают с антипригарным покрытием.
• Нержавеющая сталь. Прочная, устойчива к коррозии, легко моется. Но у неё низкая теплопроводность, из-за чего продукты могут пригорать.
• Медь. Очень хорошо проводит тепло, но дорогая и требует специального покрытия (нержавеющая сталь или олово), так как сама медь может вступать в реакцию с пищей.

Внутреннее покрытие

• PTFE (Тефлон). Полимер с крайне низким коэффициентом трения. Безопасен при правильном использовании, но разрушается при перегреве выше 260 °C и боится механических повреждений металлическими лопатками.
• Керамическое покрытие. Создается на основе песка (золь-гель технология). Экологичнее PTFE и выдерживает более высокие температуры, но быстрее теряет свои скользящие свойства (обычно за 6–12 месяцев активной эксплуатации).
• Мраморное/гранитное. Это тефлон или керамика с добавлением каменной крошки, что повышает прочность.
• Титан. Очень прочное покрытие, устойчивое к износу.

Разделы: посуда и приборы,