Сладкий перец

https://myfavouritepastime.com/

Сладкий перец, также известный как болгарский перец или паприка (лат. Capsicum annuum) — это одна из самых популярных овощных культур в мире. Несмотря на то что с ботанической точки зрения его плод является ягодой, в кулинарии он используется исключительно как овощ.

Происхождение и история

Родиной сладкого перца считается Мексика, Центральная Америка и северные регионы Южной Америки. Археологические находки свидетельствуют о том, что люди употребляли дикие виды перца еще около 7000 лет назад.

В Европу растение попало благодаря Христофору Колумбу, который привез семена в Испанию в 1493 году после своего первого путешествия в Новый Свет. В Европе того времени черный перец горошком (Piper nigrum) ценился на вес золота как пряность. Колумб назвал найденное жгучее растение «перцем» по аналогии, надеясь найти в нем такую же ценность. Название закрепилось за всем родом Capsicum, хотя биологически эти растения не родственники.

Почему «болгарский»?

Само название «болгарский перец» исторически сложилось только на территории России и стран бывшего СССР. Из Европы культура попала сначала в Турцию, а оттуда — в Болгарию. Именно болгарские селекционеры вывели крупноплодные сорта с толстыми, мясистыми и абсолютно лишенными остроты стенками в XIX–XX веках. В Россию этот сорт пришел именно под названием «болгарский», которое прочно закрепилось в языке.

Цвета и стадии зрелости

Цвет перца напрямую зависит от степени его спелости:

• Зеленый. Это технически незрелый плод. Он имеет травянистый, иногда слегка горьковатый вкус.
• Желтый и Оранжевый. Стадии промежуточного созревания. Они слаще зеленых.
• Красный. Полностью созревший плод. Красный перец содержит максимальное количество витаминов (особенно бета-каротина) и сахаров, поэтому он самый сладкий.2 источника

Цветовая палитра сладкого перца часто вводит покупателей в заблуждение. Принято считать, что зеленый, желтый и красный — это просто разные стадии зрелости одного и того же плода. Для большинства классических сортов это действительно так: перец всегда начинает свой путь зеленым (техническая спелость), а по мере созревания на кусте разрушается хлорофилл, уступая место пигментам-каротиноидам. Плод желтеет, затем становится ярко-красным, накапливая при этом больше сахара и витамина С.

Однако утверждение о строгой последовательности цветов верно лишь отчасти. На практике мы видим разноцветные плоды не только из-за их возраста, но и благодаря селекции. Существуют сорта, которые генетически запрограммированы быть желтыми или оранжевыми даже в полной биологической зрелости (например, сорт «Перманент» остается зеленым навсегда). Кроме того, фермеры часто собирают урожай на стадии технической спелости — когда плод уже достиг максимального размера, но еще не сменил окраску. Это позволяет перцу лучше переносить транспортировку, дозревая уже на полках магазинов до своего итогового, сортового цвета.

Сорта сладких перцев

Современная селекция подарила нам огромное разнообразие сортов сладкого перца, которые отличаются не только формой, но и уникальной палитрой. Помимо привычной «светофорной» гаммы (зеленый — желтый — красный), существуют сорта с фиолетовыми («Багратион», «Виолетта»), шоколадно-коричневыми («Шоколадный хоровод») и почти угольными плодами («Черный конь»). Особый интерес представляют двухцветные гибриды: например, сорт «Звезда Востока» в процессе созревания меняет окраску как хамелеон — от молочно-белой или кремовой через оранжевую к насыщенно-красной. Также стоит выделить белоплодные сорта («Снежок», «Белозерка»), которые обладают очень нежным вкусом без малейшего намека на горечь, характерную для незрелых зеленых стручков.

• Красный
  • «Калифорнийское чудо». Среднеранний сорт с крупными кубовидными плодами насыщенного красного цвета, толстыми стенками и сладким вкусом.
  • «Богатырь». Среднеспелый сорт с ровными гладкими плодами жёлто-красной окраски. Масса плода — около 130–180 г.
  • «Буйвол красный F1». Раннеспелый крупноплодный гибрид с удлинённо-призмовидными красными плодами массой 200–300 г.
• Оранжевый
  • «Оранжевое чудо F1». Ранний высокорослый гибрид с кубовидными плодами массой 200–220 г и толщиной стенки 8–9 мм.
  • «Оранжевый гигант F1». Среднеранний крупноплодный гибрид с кубовидными плодами массой до 300 г и толщиной стенки 8–10 мм.
  • «Гогошар оранжевый». Среднеспелый сорт с округлыми плодами, напоминающими мини-тыквы, массой 150–170 г.
• Жёлтый
  • «Белладонна F1». Раннеспелый гибрид с кубовидными глянцевыми плодами светло-жёлтого цвета.
  • «Желтый бык F1». Среднеранний гибрид с крупными плодами и толстыми стенками.
  • «Янтарь». Среднеспелый сорт с плодами лимонно-жёлтого цвета, массой до 170 г.
• Фиолетовый
  • «Максим F1». Гибрид, меняющий окраску с фиолетовой в технической спелости на насыщенно-вишнёвую в биологической.
  • «Отелло F1». Раннеспелый гибрид с коническими плодами глубокого фиолетового цвета, массой 100–120 г.
  • «Аметист». Среднерослый сорт с кубовидными плодами.
• Шоколадный/Коричневый
  • «Гранд Шоколад». Среднеспелый сорт с крупными конусовидными плодами тёмно-коричневого цвета, массой до 250 г. Мякоть сладкая, сочная, бордового оттенка.
  • «Ингрид». Компактный сорт, меняющий окраску с зелёной на фиолетовую, а при полном созревании — на тёмно-коричневую. Плоды варьируются от конусовидных до кубовидных.
  • «Георгеску шоколад». Румынский сорт с удлинёнными плодами, меняющими цвет от тёмно-лососёво-розового до насыщенного шоколадно-коричневого.

Ботаническая особенность: Капсаицин

Главное отличие сладкого перца от острого (чили) заключается в отсутствии или крайне низком содержании алкалоида капсаицина. Именно капсаицин воздействует на рецепторы боли во рту, вызывая ощущение жара. У сладких сортов специальный ген блокирует выработку этого вещества.

Интересный факт для садоводов: если посадить кусты острого и сладкого перца рядом, произойдет перекрестное опыление насекомыми, и плоды сладкого перца могут внезапно начать горчить.

У болгарского перца минимальное значение 0 по шкале жгучести Сковилла (SHU), которая показывает силу остроты перца.

Пищевая ценность и польза

Болгарский перец — настоящий чемпион среди овощей по содержанию витамина С.

В красном перце содержится до 150–200 мг аскорбиновой кислоты на 100 г продукта (это более чем в два раза превышает суточную норму взрослого человека и превосходит лимоны).

По мере созревания от зеленого к красному содержание витамина С увеличивается почти в два раза.

Помимо этого, перец богат витамином А (каротиноиды), витаминами группы B и антиоксидантами ликопином и лютеином. Продукт на 92–94% состоит из воды, практически не содержит жиров и обладает низкой калорийностью (около 26 ккал на 100 г), что делает его идеальным диетическим продуктом.2 источника

Использование в кулинарии

Благодаря своей полой структуре и толстым стенкам, сладкий перец невероятно универсален:

• Фарширование. Классическое блюдо многих кухонь мира (мясо с рисом, овощи, грибы).
• Салаты. Употребляется в сыром виде для придания хруста и яркости.
• Запекание. Запеченный и очищенный от кожицы перец — основа соусов, айвара и других закусок.
• Паприка. Высушенные и смолотые красные стручки превращаются в знаменитую приправу паприку, которая является визитной карточкой венгерской кухни.

Синонимы: болгарский перец, паприка

Разделы: овощи,