Солера (solera)

https://barossalegends.com.au/

Солера (Solera) — система последовательной выдержки и смешивания напитков, при которой часть готового продукта регулярно отбирают из самой старой ёмкости или ряда ёмкостей, а освободившийся объём восполняют напитком из более молодой партии. Благодаря этому в системе постоянно присутствует смесь напитков разного возраста, а вкус и аромат продукта сохраняются от партии к партии.

Принцип работы

Классическая солера состоит из нескольких рядов бочек или других ёмкостей. Нижний ряд содержит наиболее старый напиток и называется solera; расположенные выше ряды содержат всё более молодые партии и называются criaderas.

Когда приходит время розлива, из нижнего ряда отбирают только часть содержимого. Освободившийся объём восполняют напитком из следующего, более молодого ряда. Затем из него берут соответствующее количество и переносят в следующий ряд. Самый верхний ряд в конце восполняют свежим молодым напитком.

Таким образом, движение жидкости идёт сверху вниз, а готовый продукт постепенно смешивается с напитками разных лет производства.

Возраст напитка

Важнейшая особенность солеры состоит в том, что возраст продукта нельзя определить просто по возрасту отдельной партии. Даже если система работает много лет, готовый напиток представляет собой смесь спиртов различного возраста.

При каждом цикле в нижней ёмкости остаётся часть более старого напитка. Поэтому в конечном продукте могут сохраняться компоненты, происходящие из гораздо более ранних циклов системы. При этом солера не означает, что весь напиток имеет возраст, соответствующий времени существования системы.

Именно поэтому указание возраста на этикетке продукта, произведённого методом солеры, требует особого внимания: оно может обозначать не максимальный или средний возраст всех компонентов, а установленный производителем показатель, связанный с конкретной системой выдержки.

Солера в разных напитках

Наиболее тесно система связана с производством хереса, где она стала одним из важнейших элементов традиционной технологии. Похожие системы используются при производстве некоторых видов бренди, рома, вин, уксусов и других выдержанных продуктов.

В роме солера применяется, в частности, для создания сложных купажей из спиртов разного возраста. Такой подход позволяет производителю поддерживать узнаваемый стиль напитка и одновременно использовать влияние различных типов дубовых бочек на разных этапах выдержки.

У Zacapa система Solera является частью фирменной технологии: спирты разного возраста последовательно смешиваются и выдерживаются в различных бочках, включая бочки после американского виски, хереса и Pedro Ximénez.

Чем солера отличается от обычной выдержки

При традиционной выдержке отдельная партия напитка находится в одной бочке или в определённой последовательности бочек в течение установленного периода, после чего её разливают или используют для купажа.

В солере партии не существуют полностью изолированно друг от друга. Старый напиток постоянно смешивается с более молодым, поэтому система работает как непрерывный цикл. Чем дольше она существует, тем больше в ней накапливается сложная смесь спиртов разных поколений.

Солера особенно удобна для напитков, где производителю важно не столько показать возраст конкретной партии, сколько сохранять стабильный характер продукта на протяжении многих лет.

Терминология

Испанское solera буквально связано с нижним уровнем системы — рядом ёмкостей, стоящих на полу. Criadera происходит от испанского criar — «выращивать», «выдерживать». Поэтому ряды criaderas можно понимать как уровни, через которые молодой напиток постепенно проходит к самой старой части системы.

В зависимости от производителя устройство может существенно отличаться от классической многоярусной системы. Поэтому слово «солера» иногда используют шире — для обозначения различных способов последовательного купажирования старых и молодых партий.

Синонимы: Solera

Разделы: алкоголь, бренди, дистилляты, ром: марки и термины,