Солод

https://scientificdiscoveries.ars.usda.gov/

Солод (malt) — пророщенное и затем высушенное зерно, используемое в производстве пива, виски, кваса и некоторых других напитков и продуктов. В пивоварении основным видом является ячменный солод, однако применяются также пшеничный, ржаной, овсяный и другие виды.

Производство солода позволяет активировать в зерне ферменты, необходимые для превращения содержащегося в нём крахмала в сахара, которые впоследствии сбраживаются дрожжами.

Производство

Изготовление солода состоит из нескольких основных этапов.

Замачивание

Зерно замачивают в воде, чтобы повысить его влажность и запустить процесс прорастания.

Проращивание

Увлажнённое зерно проращивают в течение нескольких дней. В нём активируются ферменты, прежде всего амилазы, способные расщеплять крахмал.

Проращивание прекращают до того, как растение начинает активно расходовать запас питательных веществ зерна.

Сушка

Пророщенное зерно сушат, постепенно снижая его влажность. Температура и продолжительность сушки влияют на цвет, аромат и вкус будущего солода.

Для получения светлого базового солода используют относительно мягкую сушку. При более интенсивном нагревании формируются более тёмные и ароматные виды солода.

Обжарка

Некоторые виды солода дополнительно обжаривают при высокой температуре. Это позволяет получить тёмные и специальные солоды с выраженными ароматами карамели, орехов, кофе, какао и жареного хлеба.

Виды солода

Базовый солод

Базовый солод составляет основную часть засыпи и содержит ферменты, необходимые для превращения крахмала в сахара.

К основным видам относятся светлый ячменный, пильзнерский, венский, мюнхенский и пшеничный солод.

Специальный солод

Специальные солоды используются в меньших количествах для изменения цвета, вкуса и аромата пива.

К ним относятся карамельные, шоколадные, чёрные и жареные солоды.

Карамельный солод

Карамельный, или кристаллический, солод получают с использованием специальной термической обработки. Он придаёт пиву оттенки карамели, ириса, сухофруктов и иногда лёгкую сладость.

Шоколадный солод

Шоколадный солод имеет тёмный цвет и выраженный аромат какао, кофе и тёмного хлеба. Несмотря на название, шоколад при его производстве не используется.

Чёрный и жареный солод

Сильно обжаренный солод используется для получения очень тёмного цвета и оттенков кофе, жжёного сахара и жареного зерна. Он особенно характерен для стаутов и некоторых портеров.

Зерновые культуры

Хотя наиболее распространён именно ячменный солод, в пивоварении используются и другие зерновые культуры.

Пшеничный солод характерен для вайсбира, витбира и других пшеничных сортов.

Ржаной солод может использоваться для придания пиву пряного, хлебного характера.

Овсяный солод применяется реже и способствует формированию более мягкой и плотной текстуры.

Кроме соложёного зерна в пивоварении могут использоваться и несоложёные зерновые — например, кукуруза, рис, пшеница или овёс.

Роль солода в пиве

Солод выполняет сразу несколько функций. Он является источником сахаров для брожения, определяет значительную часть цвета и формирует основу вкуса пива.

В зависимости от состава солодовой засыпи пиво может иметь оттенки свежего хлеба, зерна, печенья, карамели, орехов, шоколада, кофе или жареного зерна.

Количество и соотношение различных видов солода существенно влияют на плотность, цвет и вкусовой профиль готового напитка.

Солод и цвет пива

Светлые сорта пива обычно производят преимущественно из светлых базовых солодов. Для янтарных и тёмных сортов используются более интенсивно высушенные и обжаренные виды.

При этом тёмный цвет не обязательно означает высокую крепость или сильный вкус. Например, Schwarzbier может иметь почти чёрный цвет при умеренной крепости и сравнительно лёгком теле, тогда как некоторые светлые сорта могут быть очень крепкими.

Солод в других продуктах

Солод используется не только в пивоварении. Солодовые продукты применяются при производстве виски, кваса, хлеба, экстрактов и различных кондитерских изделий.

Солодовый экстракт получают из солода и используют как источник сахаров и характерного солодового вкуса. Он может применяться как в пивоварении, так и в пищевой промышленности.

Синонимы: malt

Разделы: пиво и сидры,