Солодовое вино

https://www.vantoor1883.com/

Солодовое вино (moutwijn) — традиционная зерновая спиртовая основа, используемая прежде всего при производстве нидерландского и бельгийского женевера. Название происходит от нидерландских слов mout — «солод» и wijn — «вино». Несмотря на название, к виноградному вину moutwijn отношения не имеет: это продукт переработки зернового сырья.

Солодовое вино играет особенно важную роль в традиционных стилях женевера, где именно оно придаёт напитку характерные зерновые, хлебные и солодовые оттенки.

Сырьё

Для приготовления moutwijn используют зерновые культуры, прежде всего:

• ячмень;
• рожь;
• кукурузу;
• пшеницу.

Зерно может использоваться в различных сочетаниях. В традиционной технологии важную роль играет солод, содержащий ферменты, необходимые для превращения крахмала в сбраживаемые сахара.

Производство

Приготовление сусла

Зерно измельчают и смешивают с водой. При затирании ферменты солода расщепляют крахмал до сахаров, которые затем могут быть использованы дрожжами.

Полученное зерновое сусло охлаждают и подвергают ферментации.

Ферментация

В сусло вносят дрожжи, которые превращают сахара в этиловый спирт и углекислый газ.

В результате получается слабоалкогольная зерновая брага с выраженным хлебно-солодовым ароматом. В отличие от пива, она предназначена прежде всего для последующей перегонки.

Перегонка

После ферментации зерновую брагу перегоняют. Полученный дистиллят сохраняет значительную часть ароматических соединений исходного сырья и отличается от нейтрального ректификованного спирта более выраженным вкусом.

Именно этот солодовый характер имеет большое значение при производстве традиционного женевера.

Роль в производстве женевера

Moutwijn является одним из главных компонентов, определяющих характер Oude Jenever и особенно Korenwijn.

В современных стилях женевера его доля может быть значительно меньше, а часть спиртовой основы может представлять собой нейтральный спирт. Поэтому вкус разных видов женевера может сильно различаться.

Чем заметнее роль moutwijn, тем более выраженными обычно становятся зерновые, солодовые, хлебные и иногда фруктовые оттенки.

Вкус и аромат

Солодовое вино и получаемый из него дистиллят могут иметь:

• солодовые и хлебные ноты;
• аромат зерна;
• лёгкие фруктовые оттенки;
• ореховые и пряные нюансы;
• маслянистую, округлую текстуру.

После дальнейшей ароматизации можжевельником и другими ботаникалами эти характеристики становятся частью общего профиля женевера.

Moutwijn и пиво

Несмотря на использование солода и зерна, moutwijn нельзя считать разновидностью пива.

Таким образом, moutwijn можно рассматривать как ферментированное зерновое сырьё, предназначенное для перегонки, а не как разновидность пива.

Moutwijn и ректификат

Главное различие заключается в сохранении ароматических компонентов.

Moutwijn получают таким образом, чтобы в дистилляте сохранялся характер зернового сырья. Ректификат, напротив, подвергают глубокой очистке с целью получения максимально нейтрального спирта.

Поэтому в женевере сочетание moutwijn с нейтральным спиртом позволяет создавать разные стили — от относительно лёгких и нейтральных до насыщенных, солодовых и ароматных.

Интересные факты

• В буквальном переводе moutwijn означает «солодовое вино», но это не виноградное вино.
• Moutwijn — один из ключевых элементов, отличающих традицию женевера от современного сухого джина.
• Korenwijn буквально означает «зерновое вино» и представляет собой особенно насыщенный солодовый вариант традиции женевера.
• Исторически зерновые дистилляты, подобные moutwijn, сыграли важную роль в формировании современного европейского семейства крепких напитков.

Синонимы: moutwijn

Разделы: алкоголь, бренди, дистилляты, бельгийская кухня,