Сона масури (sona masuri)

Сона масури (тел. సోన మసూరి, Sona Masuri; Sona Masoori, Sona Mahsuri, Сонa-масури) — популярный сорт индийского культурного риса (Oryza sativa), преимущественно среднезёрного или средне-длиннозёрного типа, выращиваемый главным образом в южных штатах Индии — Андхра-Прадеш, Телангана и Карнатака. Отличается лёгкими, тонкими, относительно небольшими зёрнами белого цвета, умеренной клейкостью и нейтральным вкусом. Используется в повседневной кухне для приготовления рисовых гарниров, каш, плова, идли и других блюд.

Этимология

Название Sona Masuri состоит из двух частей. Слово sona на хинди означает «золото», а masuri связано с названием рисовой разновидности махсури (Mahsuri).

В телугу рис также известен под названием Bangaru Theegalu, что переводится как «золотые лозы».

В торговле встречаются варианты написания Sona Masoori, Sona Mahsuri и Sona Masuri.

История

Сона масури получил распространение в южной Индии во второй половине XX века. Его выращивание связано с селекционной работой индийских сельскохозяйственных учреждений, направленной на получение высокоурожайного риса с хорошими кулинарными качествами.

Важное место в истории этой группы занимает сорт BPT-3291, известный под названием Sona Mahsuri, созданный на основе скрещивания Sona и Mahsuri. Он был выведен в Андхра-Прадеш и выпущен в 1982 году.

С этим названием также тесно связан BPT-5204, известный как Samba Mahsuri. Он был выведен в 1980-х годах и стал одной из популярных разновидностей риса южной Индии.

Впоследствии название Sona Masuri закрепилось в торговле за группой близких по характеристикам рисов, выращиваемых в нескольких южноиндийских штатах.

Характеристика зерна

Сона масури относится к рисам с тонкими, сравнительно небольшими зёрнами. В зависимости от конкретной разновидности и степени обработки они могут иметь среднюю или средне-длинную форму.

Основные характеристики:

• Форма — продолговатая, тонкая.
• Размер — средний, иногда средне-длинный.
• Цвет — белый у шлифованного риса, коричневатый у нешлифованного.
• Структура — относительно лёгкая, с умеренной клейкостью.
• Аромат — слабый, иногда с лёгким естественным ароматом.
• Вкус — мягкий, нейтральный, слегка сладковатый.

После приготовления рис приобретает мягкую, достаточно лёгкую структуру. При правильном соотношении воды и времени варки зёрна сохраняют форму, не становясь чрезмерно вязкими.

Районы выращивания

Основные районы производства сона масури находятся на юге Индии.

Наиболее значимые регионы:

• Андхра-Прадеш — один из традиционных центров выращивания.
• Телангана — крупный производитель риса этой группы.
• Карнатака — важный регион возделывания и потребления сона масури.

Рис выращивается на орошаемых землях, в том числе в бассейнах рек Кришна и Годавари.

Разновидности и торговые обозначения

Название Sona Masuri в торговле может обозначать не один строго определённый сорт, а несколько близких по характеристикам разновидностей.

Наиболее известные обозначения:

• BPT-3291 (Sona Mahsuri) — сорт, полученный скрещиванием Sona и Mahsuri, выпущенный в 1982 году.
• BPT-5204 (Samba Mahsuri) — популярный среднезёрный сорт южной Индии, известный хорошими кулинарными свойствами.
• RNR-15048 (Telangana Sona) — более поздняя селекционная разновидность, выведенная в Телангане, отличающаяся короткими тонкими зёрнами и пониженным гликемическим индексом.

Эти названия не следует считать полными синонимами: речь идёт о самостоятельных селекционных разновидностях, хотя в торговле их иногда объединяют в близкую товарную группу.

Кулинарное применение

Сона масури широко используется в повседневной кухне Южной Индии. Благодаря умеренной клейкости и мягкой структуре он подходит для блюд, в которых не требуется выраженный аромат басмати или высокая вязкость клейкого риса.

Основные варианты применения:

• Рисовые гарниры — подают к карри, далу, овощным и мясным блюдам.
• Плов и бирьяни — используют в региональных вариантах блюд из риса.
• Кичди — готовят вместе с бобовыми, специями и овощами.
• Идли и доса — применяют в составе рисовых смесей для приготовления теста.
• Рисовые каши — используют для сладких и несладких блюд.
• Творожный рис (curd rice) — традиционное южноиндийское блюдо с йогуртом или простоквашей и специями.

Сона масури обычно готовят варкой в воде или под давлением. Время приготовления зависит от разновидности и предварительной обработки зерна.

Отличие от басмати и других индийских рисов

Сона масури и басмати относятся к культурному рису Oryza sativa, но различаются по характеристикам зерна и кулинарному назначению.

• Сона масури — рис с тонкими зёрнами среднего размера, умеренным ароматом и мягкой структурой.
• Басмати — длиннозёрный ароматический рис, который заметно удлиняется при приготовлении.
• Понни — распространённая южноиндийская группа риса, используемая преимущественно для повседневного питания.
• Махсури — отдельная индийская селекционная разновидность, связанная с происхождением некоторых сортов сона масури.
• Клейкий рис — разновидности с очень низким содержанием амилозы, образующие вязкую массу после приготовления.

Пищевая ценность

Сона масури содержит крахмал, растительный белок, небольшое количество пищевых волокон, витамины группы B и минеральные вещества.

Нешлифованный вариант сохраняет отрубные слои и зародыш, поэтому содержит больше пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ, чем белый шлифованный рис.

Пищевая ценность и гликемические характеристики зависят от конкретной разновидности и степени обработки зерна.

Интересные факты

• Сона масури получил широкое распространение в южной Индии и считается одним из основных повседневных рисов региона.
• Название Bangaru Theegalu в переводе с телугу означает «золотые лозы».
• Сорт BPT-3291 (Sona Mahsuri) был выпущен в Андхра-Прадеш в 1982 году.
• В международной торговле сона масури представлен как в белом шлифованном, так и в буром нешлифованном виде.
• Его часто выбирают как альтернативу басмати для повседневного питания.
• Под названием Sona Masuri могут продаваться разные близкие разновидности, поэтому при покупке семян и сельскохозяйственного материала важно уточнять сортовой номер.

Хранение

Сухой белый сона масури хранят в сухом, прохладном и тёмном месте, защищённом от влаги и насекомых.

Нешлифованный вариант желательно хранить в герметичной упаковке и прохладных условиях, поскольку содержащиеся в зародыше масла подвержены окислению.