Сотоль

https://sotol.com/

Сотоль (sotol) — традиционный мексиканский крепкий алкогольный напиток, получаемый перегонкой ферментированного сырья из зрелых голов растения Dasylirion. Сотоль особенно связан со штатами Чиуауа, Коауила и Дуранго на севере Мексики. В отличие от текилы и мескаля, которые производят из агавы, для сотоля используют растения рода Dasylirion, известные также под названием сере́ке (sereque).

Происхождение и история

Сотоль имеет давнюю традицию в северной Мексике. Использование Dasylirion местными народами региона насчитывает много веков; растение служило не только сырьём для напитка, но и имело хозяйственное и культурное значение.

Современный сотоль сохранил связь с северными пустынными районами Мексики. В 2002 году название Sotol получило мексиканскую Denominación de Origen — наименование происхождения, охватывающее определённые территории Чиуауа, Коауилы и Дуранго.

Сырьё

Основным сырьём служат зрелые головки Dasylirion spp. — растения с длинными жёсткими листьями, напоминающими некоторые виды агавы.

Наиболее часто с сотолем связывают Dasylirion wheeleri, однако мексиканский стандарт использует более широкое обозначение Dasylirion spp. и регулирует использование соответствующих видов растения.

Именно ботаническое различие между Dasylirion и Agave является принципиальным: сотоль не является разновидностью мескаля.

Производство

Традиционная технология во многом напоминает производство некоторых видов мескаля.

Подготовка растения

У растения удаляют длинные листья, оставляя сердцевину, или головку. Её измельчают и подвергают тепловой обработке, в ходе которой сложные углеводы превращаются в сахара, доступные для последующей ферментации.

Ферментация

Подготовленное сырьё измельчают, извлекают из него сладкую массу или сок и подвергают ферментации с помощью дрожжей.

Перегонка

После завершения ферментации получившуюся брагу перегоняют. Традиционный сотоль может подвергаться перегонке до двух раз.

После перегонки напиток либо разливают без выдержки, либо подвергают созреванию в деревянных ёмкостях.

Виды сотоля

Мексиканский стандарт выделяет четыре основных типа сотоля в зависимости от обработки после перегонки:

Blanco — прозрачный сотоль без выдержки в древесине. Наиболее ярко проявляет характер исходного растения и особенности перегонки.

Joven — молодой сотоль, который может приобретать дополнительные характеристики в результате предусмотренной стандартом обработки.

Reposado — сотоль, выдержанный в древесине.

Añejo — более длительно выдержанный сотоль, получающий выраженные древесные и пряные оттенки.

Для международного рынка также используются обозначения Silver, Gold, Aged и Extra-aged соответственно.

Вкус и аромат

Сотоль обычно обладает выразительным, суховатым и растительным характером. В зависимости от технологии могут проявляться:

• печёные и растительные ноты;
• травянистые оттенки;
• земляные и минеральные тона;
• дымность;
• пряные и древесные оттенки у выдержанных вариантов.

Традиционная тепловая обработка сырья может придавать напитку дымный характер, однако степень дымности зависит от конкретной технологии производства.

Крепость

По мексиканскому стандарту коммерческая крепость сотоля находится в диапазоне 35–55 % об.

На практике многие бутылочные варианты имеют крепость около 38–45 %.

Сотоль и мескаль

Сотоль часто сравнивают с мескалем, поскольку оба напитка являются традиционными мексиканскими дистиллятами растительного сырья и могут производиться с использованием запекания и перегонки.

Однако ботаническая основа у них различается:

Поэтому корректнее рассматривать сотоль как родственный мескалю мексиканский дистиллят, но не как его разновидность. Мексиканские официальные источники также выделяют сотоль отдельно от мескаля среди напитков с защищёнными наименованиями происхождения.

Употребление

Сотоль пьют как в чистом виде, так и со льдом. Молодые сорта хорошо подходят для знакомства с характером самого сырья, тогда как выдержанные варианты чаще употребляют небольшими порциями как самостоятельный дистиллят.

Сотоль также используют в коктейлях, особенно там, где требуется выразительный растительный, пряный или слегка дымный профиль.

Интересные факты

Несмотря на внешнее сходство с агавой, сотольное растение относится не к роду Agave, а к роду Dasylirion. Поэтому название «мескаль из сотоля», которое иногда встречается в популярном описании напитка, ботанически и нормативно некорректно.

Слово sotol обозначает одновременно и растение, и изготовляемый из его сердцевины напиток. В северной Мексике растение также известно как sereque.

Синонимы: sotol

Разделы: алкоголь, бренди, дистилляты, мексиканская кухня,