Стаут

https://en.wikipedia.org/

Стаут (Stout) — семейство тёмных сортов пива верхового брожения, исторически происходящее от британского портера. Для стаута характерны тёмный, вплоть до чёрного, цвет, выраженные оттенки жареного солода, кофе и шоколада и, в зависимости от разновидности, сухой или сладковатый вкус.

Современные стауты значительно различаются между собой. К ним относятся сухие ирландские стауты, сладкие молочные стауты, овсяные стауты, крепкие имперские стауты, а также многочисленные современные варианты с добавлением кофе, шоколада, ванили, фруктов и других ингредиентов.

Этимология

Английское слово stout первоначально означало «крепкий», «сильный», «мощный». В пивной терминологии оно первоначально не обозначало самостоятельный стиль.

В XVIII веке выражение stout porter использовалось для обозначения крепкого портера. Со временем слово stout стало употребляться самостоятельно, а в XIX веке сформировалась отдельная категория тёмного пива.

Таким образом, исторически стаут и портер имеют общее происхождение, а граница между ними на ранних этапах развития стилей была менее чёткой, чем в современном пивоварении.

История

История стаута тесно связана с развитием портера в Англии в XVIII веке. Портер стал одним из самых популярных видов пива в Лондоне, а наиболее крепкие его варианты назывались stout porter.

В XIX веке стаут постепенно превратился в самостоятельную категорию. В этот период его производство получило широкое распространение в Великобритании и Ирландии.

Особую роль в истории стаута сыграла ирландская пивоварня Guinness, основанная Артуром Гиннессом в 1759 году в Дублине. Компания выпускала портер, а позднее сосредоточилась на производстве более сухих и тёмных вариантов, которые стали основой современного представления об ирландском стауте.

К XIX–XX векам появились различные варианты стаута, отличавшиеся крепостью, сладостью и составом сырья. Среди них сформировались сухой ирландский стаут, молочный стаут, овсяный стаут и крепкий имперский стаут.

Во второй половине XX века многие традиционные разновидности стаута пережили период сокращения производства. В конце XX — начале XXI века интерес к ним вновь вырос благодаря развитию крафтового пивоварения.

Производство

Основой стаута являются вода, солод или несоложёные зерновые, хмель и дрожжи. Характерный тёмный цвет получают благодаря использованию обжаренного солода и других тёмных зерновых продуктов.

В рецептуре могут использоваться:

• светлый базовый солод;
• карамельный или кристаллический солод;
• шоколадный солод;
• сильно обжаренный солод;
• жареный несоложёный ячмень;
• овсяные хлопья;
• пшеница;
• лактоза — в молочных стаутах;
• кофе, какао, шоколад, ваниль, фрукты и специи — в современных версиях.

Особое значение для ирландского сухого стаута имеет жареный несоложёный ячмень. Он придаёт напитку характерные оттенки кофе, жжёного хлеба и тёмного шоколада.

Большинство классических стаутов являются элями и производятся методом верхового брожения. Исключением по технологической традиции можно считать некоторые современные интерпретации, однако исторически стаут относится к верховому пиву.

Классификация

Dry Stout

Dry Stout, или сухой стаут, — традиционный ирландский тип стаута. Он характеризуется относительно невысокой крепостью, сухим вкусом, умеренной горечью и выраженными оттенками жареного зерна, кофе и горького шоколада.

Одним из наиболее известных представителей является Guinness Draught.

Для сухого стаута характерна высокая степень карбонизации и часто использование смеси углекислого газа и азота, благодаря чему пиво приобретает плотную мелкодисперсную пену и характерную мягкую текстуру.

Sweet Stout

Sweet Stout, или сладкий стаут, отличается более выраженной остаточной сладостью по сравнению с сухим стаутом. Для его производства могут использоваться специальные солода, повышающие сладость и полноту вкуса.

В профиле такого пива могут присутствовать шоколад, карамель, кофе и тёмные сухофрукты.

Milk Stout

Milk Stout, или молочный стаут, — разновидность сладкого стаута, при производстве которого используется лактоза, молочный сахар.

Лактоза не ферментируется обычными пивными дрожжами в полной мере, поэтому остаётся в готовом напитке и придаёт ему сладость и более плотное ощущение во рту.

Молочный стаут часто обладает вкусом молочного шоколада, кофе, сливок и карамели. Несмотря на название, современный Milk Stout не обязательно содержит большое количество молочных продуктов: основным отличительным ингредиентом является именно лактоза.

Oatmeal Stout

Oatmeal Stout, или овсяный стаут, производится с добавлением овсяных хлопьев или другого овсяного сырья.

Овёс способствует формированию более плотного, мягкого и шелковистого тела. Во вкусе обычно присутствуют шоколадные, кофейные и зерновые оттенки.

Овсяный стаут может быть как относительно сухим, так и сладковатым.

Imperial Stout

Imperial Stout — крепкий и насыщенный вариант стаута. Исторически он связан с экспортом крепкого английского пива в Российскую империю, поэтому также встречается название Russian Imperial Stout.

Для него характерны высокая крепость, плотное тело и интенсивный вкус. В зависимости от рецептуры могут присутствовать оттенки тёмного шоколада, кофе, карамели, сухофруктов, ванили, жжёного сахара и алкоголя.

Крепость Imperial Stout часто превышает 8 % об. и в некоторых современных версиях может достигать 12–15 % об. и более.

Foreign Extra Stout

Foreign Extra Stout — крепкий стаут, исторически предназначавшийся для экспорта за пределы Великобритании и Ирландии.

По сравнению с обычным Dry Stout он обладает большей крепостью и более насыщенным вкусом. В зависимости от конкретного пива может сочетать сухость, жареные оттенки, фруктовые ноты и умеренную сладость.

Вкусовые характеристики

Стауты отличаются большим разнообразием вкусов, однако для многих представителей характерны:

• жареный солод;
• кофе;
• тёмный и горький шоколад;
• какао;
• карамель;
• жжёный сахар;
• хлебная корка;
• сухофрукты.

У сухих стаутов преобладают жареные, кофейные и горьковатые оттенки. Сладкие и молочные варианты отличаются более мягким и округлым вкусом. Крепкие имперские стауты могут иметь сложный профиль с оттенками шоколада, кофе, карамели, изюма, чернослива и тёмных фруктов.

Цвет обычно варьируется от очень тёмно-коричневого до практически непрозрачного чёрного. Пена может быть светло-коричневой или кремовой.

Хмелевая горечь зависит от разновидности. В сухих стаутах она может быть заметной, тогда как в сладких и некоторых имперских версиях горечь обычно воспринимается как часть общего баланса с солодовой сладостью и жареными оттенками.

Известные сорта и марки

Guinness Draught

Guinness Draught — один из наиболее известных представителей сухого ирландского стаута. Производится компанией Guinness в Ирландии.

Для него характерны относительно невысокая крепость, сухой вкус, оттенки жареного зерна и кофе, а также плотная кремовая пена. Характерная текстура достигается использованием азота при розливе и подаче.

Guinness Extra Stout

Guinness Extra Stout — более традиционная и насыщенная версия стаута Guinness. В отличие от Draught обладает более выраженным солодовым и жареным характером.

Murphy's Irish Stout

Murphy's Irish Stout — классический ирландский сухой стаут, производимый пивоварней Murphy's в Корке. Для него характерны жареные, кофейные и шоколадные оттенки при относительно мягком теле.

Beamish Stout

Beamish Stout — ещё один исторически известный ирландский сухой стаут, связанный с пивоваренной традицией города Корк.

Samuel Smith's Oatmeal Stout

Samuel Smith's Oatmeal Stout — известный английский овсяный стаут. Благодаря использованию овса обладает плотной и мягкой текстурой, а во вкусе присутствуют шоколадные, кофейные и карамельные оттенки.

Left Hand Milk Stout

Milk Stout американской пивоварни Left Hand Brewing — один из известных современных представителей молочного стаута. В рецептуре используется лактоза, которая придаёт пиву сладость и плотность.

Samuel Smith's Imperial Stout

Samuel Smith's Imperial Stout — крепкий английский стаут с выраженными шоколадными, кофейными и фруктовыми оттенками.

Стаут и портер

Портер и стаут имеют общее историческое происхождение и во многих случаях обладают сходными характеристиками. Оба стиля могут быть тёмными, солодовыми и содержать оттенки кофе, шоколада и жареного зерна.

Исторически stout porter означал крепкую разновидность портера. Поэтому первоначально слово stout характеризовало прежде всего крепость пива, а не отдельный стиль.

В современном пивоварении портер и стаут обычно рассматриваются как родственные, но отдельные категории. При этом граница между ними не всегда однозначна: некоторые современные портеры по вкусу и крепости могут напоминать стауты, а некоторые стауты имеют характеристики, близкие к крепким портерам.

Использование в кулинарии

Стаут широко используется в приготовлении мясных блюд, соусов, выпечки и десертов. Его тёмный цвет и насыщенный жареный вкус позволяют использовать пиво как источник дополнительных карамельных, кофейных и шоколадных оттенков.

Стаут используют:

• при тушении говядины и баранины;
• для приготовления мясных рагу;
• в соусах и подливах;
• в маринадах;
• при приготовлении хлеба;
• в шоколадных тортах и пирогах;
• в десертах с кофе и какао;
• для приготовления глазури и карамельных соусов.

Особенно хорошо стаут сочетается с говядиной, тушёным и копчёным мясом, устрицами, выдержанными сырами, шоколадом, кофе и карамельными десертами.

Сухие ирландские стауты хорошо подходят к мясным и солёным блюдам, тогда как сладкие и имперские версии часто используют в сочетании с шоколадными и другими насыщенными десертами.

Основные характеристики

Синонимы: Stout

Разделы: пиво и сидры,