Ставленый мёд

https://www.facebook.com/

# Ставленый мёд

Ставленый мёд — традиционный русский ферментированный медовый напиток, приготовлявшийся из меда и воды путем естественного или контролируемого брожения с последующим длительным созреванием. В отличие от современного значения слова «медовуха», ставленый мёд исторически предполагал продолжительное производство и выдержку; готовый напиток мог созревать в течение нескольких лет.

История

Ставленые меды относятся к древней традиции приготовления алкогольных напитков из меда, существовавшей на Руси задолго до распространения современных технологий виноделия и пивоварения.

В древнерусской культуре мед был не только пищевым продуктом, но и ценным сырьем для приготовления напитков. Медовые напитки употребляли в быту, подавали на пирах и праздничных застольях, использовали в обрядах и подносили в качестве дара.

Ставленый мёд отличался от более быстрого способа приготовления вареного мёда прежде всего технологией. При изготовлении ставленого мёда медовое сусло не подвергали обязательному кипячению. После разбавления меда водой его оставляли для естественного брожения, а затем выдерживали.

Длительность производства могла быть значительной. Чем дольше выдерживался напиток, тем более сложными становились его вкус и аромат. Поэтому ставленые меды относились к ценным напиткам и могли использоваться по особым случаям.

Этимология

Название связано со способом производства: мёд ставили, то есть оставляли для брожения и последующего созревания.

Термин следует понимать в контексте старой русской технологии производства медовых напитков. Современное слово «медовуха» является более широким и обычно обозначает алкогольный напиток из перебродившего медового сусла, тогда как «ставленый мёд» указывает прежде всего на определенную историческую технологию.

Сырье

Основными компонентами служили:

• пчелиный мед;
• вода;
• естественная микрофлора, обеспечивавшая брожение.

В зависимости от конкретной рецептуры могли использоваться ягоды, фрукты, пряности и другие ароматические компоненты. Однако основу классического напитка составляли именно мед и вода.

Особое значение имел сам мед. Его происхождение, зрелость и ароматические свойства влияли на характер готового напитка. Разные виды меда могли давать различия в цвете, аромате, сладости и продолжительности созревания.

Технология производства

Приготовление медового сусла

Мед смешивали с водой до получения сусла необходимой концентрации. В отличие от вареного мёда, длительное кипячение не являлось обязательной частью технологии.

После подготовки сусло помещали в подходящую емкость и оставляли для брожения.

Брожение

Брожение происходило под действием естественных дрожжей и других микроорганизмов, присутствовавших в сырье и окружающей среде. В результате сахара меда постепенно превращались в этанол и другие продукты брожения.

Историческая технология не обеспечивала такого контроля температуры, состава микрофлоры и степени сбраживания, который возможен в современном производстве. Поэтому характеристики разных партий могли значительно различаться.

Выдержка

После активного брожения напиток выдерживали. Именно длительное созревание является одной из наиболее характерных особенностей ставленого мёда.

Выдержка способствовала осветлению напитка и развитию более сложного вкуса и аромата. В зависимости от технологии и условий хранения созревание могло продолжаться от нескольких месяцев до нескольких лет.

Вкус и аромат

Хорошо выдержанный ставленый мёд мог иметь сложный аромат, в котором сочетались медовые, цветочные, фруктовые, винные и легкие кисловатые оттенки.

В отличие от свежего сладкого медового напитка, длительно перебродивший ставленый мёд мог быть значительно менее сладким. Часть сахаров в процессе брожения превращалась в алкоголь и органические кислоты.

Цвет зависел от исходного меда и степени его переработки и мог варьировать от золотистого до темно-янтарного.

Ставленый и вареный мёд

Ставленый мёд

При изготовлении ставленого мёда медовое сусло не подвергали обязательному кипячению. Основными этапами были разбавление меда водой, брожение и длительное созревание.

Вареный мёд

При производстве вареного мёда медовое сусло подвергали нагреванию или варке перед брожением. Такая обработка изменяла состав сусла и способствовала получению более предсказуемого напитка.

Различие между ставленым и вареным мёдом является прежде всего технологическим, а не просто различием крепости или сладости.

Ставленый мёд и современная медовуха

Современная медовуха представляет собой более широкое понятие. Она может производиться с использованием специально подобранных дрожжей, контролируемого брожения, фильтрации, стабилизации и искусственного газирования.

Ставленый мёд, напротив, относится к исторической русской традиции медовых напитков и характеризуется прежде всего естественным брожением и продолжительным созреванием.

Поэтому ставленый мёд можно рассматривать как один из исторических типов русских ферментированных медовых напитков, но не как полное синонимичное название современной медовухи.

Крепость

Точное содержание алкоголя в исторических ставленых медах зависело от количества меда, степени его сбраживания и продолжительности выдержки. Современные представления о крепости не всегда применимы к историческим напиткам, поскольку процесс производства не был стандартизирован.

При длительном брожении и созревании напиток мог становиться достаточно крепким, однако часть сахаров могла сохраняться, поэтому крепость и сладость не обязательно находились в прямой зависимости.

Кулинарное и культурное значение

Ставленый мёд употребляли как праздничный и застольный напиток. Его длительное производство делало его менее повседневным продуктом по сравнению с более простыми напитками.

Медовые напитки подавали к мясным блюдам, дичи, выпечке и другим праздничным кушаньям. Сладкие и ароматные варианты могли сопровождать десерты и фрукты.

В современной кухне ставленый мёд представляет прежде всего исторический и гастрономический интерес. Современные производители, воспроизводящие старинные рецептуры, могут использовать длительную выдержку и естественное брожение для создания напитков, стилизованных под исторические меды.

Терминология

Историческая терминология медовых напитков не была полностью унифицирована. В источниках встречаются названия мёд, ставленый мёд, вареный мёд и другие обозначения, причем их значение могло изменяться в разные исторические периоды.

Поэтому отождествлять всякий древнерусский «мёд» именно со ставленым мёдом было бы неправильно. В словарной статье термин лучше использовать для обозначения конкретной традиции приготовления медового напитка с брожением и длительным созреванием.

Разделы: напитки, русская кухня,