Стерлядь

https://ru.wikipedia.org/

Стерлядь (Sterlet) — пресноводная рыба семейства осетровых (Acipenseridae), единственный вид рода Acipenser, постоянно обитающий в пресной воде. Стерлядь (Acipenser ruthenus) распространена в бассейнах рек Чёрного, Каспийского и Азовского морей, а также в бассейнах некоторых рек Северного Ледовитого океана. Она ценится за нежное мясо и занимает заметное место в традиционной русской кухне.

Внешний вид

Стерлядь имеет характерное для осетровых удлинённое тело, покрытое пятью рядами костных щитков — жучек. Между рядами щитков кожа покрыта мелкими костными пластинками.

Голова вытянутая, рот расположен снизу и может выдвигаться. Перед ртом находятся четыре усика. Рыло у стерляди относительно длинное и заострённое.

Как и у других осетровых, хвостовой плавник у стерляди несимметричный: верхняя лопасть значительно длиннее нижней.

По сравнению с большинством других осетров стерлядь небольшая. Обычно её длина составляет около 40–60 см, хотя встречаются и более крупные экземпляры.

Распространение

Стерлядь — пресноводная рыба. Она обитает в крупных реках и некоторых связанных с ними водоёмах.

Её естественный ареал включает бассейны Волги, Камы, Дона, Днепра, Днестра и других рек, а также реки бассейна Северного Ледовитого океана.

Стерлядь предпочитает чистую, хорошо насыщенную кислородом воду и участки с песчаным или каменистым дном.

Образ жизни и питание

Стерлядь ведёт преимущественно донный образ жизни. Она держится у дна и добывает пищу с помощью выдвижного рта и усиков.

Основу питания составляют личинки насекомых, черви, мелкие ракообразные, моллюски и другие донные организмы.

В отличие от многих других осетровых, стерлядь не совершает обязательных миграций из моря в реки для размножения: её жизненный цикл полностью проходит в пресной воде.

Мясо и вкус

Мясо стерляди белое, нежное и достаточно жирное. Оно обладает мягким, благородным вкусом без резкого рыбного запаха.

Как и у других осетровых, в мышечной ткани практически отсутствуют мелкие межмышечные кости. Основной скелет образован хрящами, поэтому приготовленную рыбу удобно разделывать.

Стерлядь содержит полноценный белок, жирные кислоты, витамины группы B и минеральные вещества.

Кулинарное использование

Стерлядь традиционно:

• варят;
• запекают;
• жарят;
• тушат;
• готовят на гриле;
• используют для заливных блюд;
• коптят;
• добавляют в рыбные супы и уху.

Особенно хорошо стерлядь подходит для приготовления целиком. Благодаря небольшому размеру она удобна для порционной подачи.

Стерляжья уха

Одно из наиболее известных блюд из стерляди — стерляжья уха.

Бульон получается насыщенным благодаря высокому содержанию экстрактивных веществ и особенностям соединительной ткани осетровых. Стерлядь можно варить целиком или крупными кусками.

В традиционной русской кухне стерляжью уху относили к ценным праздничным блюдам. Её могли готовить с луком, кореньями и пряностями, стремясь сохранить чистый вкус рыбного бульона.

Запечённая и жареная стерлядь

Целую стерлядь можно запекать с овощами, зеленью, лимоном и пряностями. Перед приготовлением рыбу потрошат и тщательно промывают.

При жарке стерлядь можно готовить целиком или нарезать порционными кусками. Плотное мясо хорошо сохраняет форму и покрывается румяной корочкой.

Заливные блюда

Стерлядь традиционно используется для приготовления рыбного заливного. Её мясо хорошо сохраняет форму после варки, а хрящевые части и кожа способствуют получению насыщенного рыбного отвара.

В русской кухне стерляжье заливное считалось праздничным блюдом.

Стерлядь в русской кухне

Стерлядь занимает особое место в русской гастрономической традиции. Благодаря тому, что она постоянно живёт в реках, она была доступнее для речного промысла, чем многие проходные осетровые.

Особенно известна стерлядь в кухнях Поволжья, Урала и других регионов, связанных с крупными речными системами.

Её использовали для приготовления ухи, пирогов, заливных блюд, а также подавали отварной или запечённой целиком.

В старинной кухне стерлядь считалась деликатесом и подавалась на праздничных столах.

Стерлядь и другие осетровые

Стерлядь относится к тому же роду Acipenser, что и русский, сибирский и другие осетры. Однако это самостоятельный вид — Acipenser ruthenus.

Главное отличие стерляди от крупных осетров — её размеры и постоянная связь с пресными водами. Многие другие осетровые являются проходными рыбами и проводят часть жизненного цикла в море.

От осетра стерлядь также отличается более узким и длинным рылом, большим количеством боковых щитков и относительно небольшими размерами.

Охрана и аквакультура

Стерлядь, как и многие другие осетровые, пострадала от загрязнения рек, строительства плотин, разрушения нерестилищ и чрезмерного промысла.

В настоящее время во многих регионах природные популяции охраняются, а стерлядь выращивают в рыбоводческих хозяйствах.

При покупке важно учитывать происхождение рыбы и действующие правила промысла в конкретном регионе.

Интересные факты

• Стерлядь — один из немногих осетровых, который постоянно живёт в пресной воде.
• Это один из самых небольших представителей рода Acipenser.
• Стерлядь традиционно считалась одной из наиболее ценных речных рыб русской кухни.
• Благодаря отсутствию мелких межмышечных костей стерлядь особенно удобна для приготовления целиком.
• Стерляжья уха исторически считалась праздничным и деликатесным блюдом.
• В старой русской кухне стерлядь использовали не только для ухи, но и для заливных блюд, пирогов и различных способов подачи отварной и запечённой рыбы.

Синонимы: Sterlet

Разделы: рыба и морепродукты,