Страчателла

https://www.instagram.com/

Страчателла (Stracciatella di bufala) — это свежий итальянский кремообразный сыр, представляющий собой нежные волокна молодой моцареллы, залитые густыми свежими сливками. Само название происходит от итальянского слова stracci («тряпки» или «лоскутки»), что идеально описывает внешний вид продукта: рваные нити сыра в молочной ванне.

В гастрономии страчателла занимает уникальное место: она является одновременно самостоятельным деликатесом и главной начинкой для знаменитого сыра буррата.

История происхождения

Родиной страчателлы считается регион Апулия (южная Италия), а именно провинция Фоджа. Сыр был создан в начале 1920-х годов сыроварами семьи Бьянкини (по другим данным — Лоренцо Скарпа).

Изначально продукт появился как способ безотходного производства. При изготовлении моцареллы всегда остаются обрезки краев и некондиционные кусочки теста. Чтобы они не пропадали, мастера начали разрывать их на мелкие волокна, смешивать с жирными сливками из того же молока буйволиц и продавать как отдельный продукт. Вскоре этот «сиротский» сыр стал популярнее самой моцареллы благодаря своей невероятно мягкой текстуре.

В 2014 году Страчателла ди буфала получила статус защищенного географического указания (PGI/IGP) в Евросоюзе, что закрепило за регионом Апулией исключительное право называть свою продукцию этим именем при соблюдении строгой технологии.

Технология производства

Производство страчателлы основано на технологии pasta filata (вытяжной сыр):

1. Сырное зерно. Сначала готовится основа — свежее молоко буйволиц (или коровье) сквашивается ферментами до образования плотного сгустка.
2. Плавление. Сгусток погружают в горячую воду (около 85–95 °C). Под воздействием температуры белок становится эластичным.
3. Вытяжка. Мастер вручную растягивает горячее сырное тесто в тончайшие длинные нити. Это требует большой физической силы и навыка.
4. Нарезка. Эти горячие нити (strisce) грубо нарезаются или разрываются руками на короткие лоскутки прямо в емкости со сливками высокой жирности (обычно более 60% в сухом остатке).
5. Настаивание. Волокна пропитываются сливками в течение нескольких часов. В результате получается единая пластичная масса, которая уже не держит форму шара, как моцарелла, а легко намазывается ложкой.

Отличие от других продуктов

• От моцареллы. Моцарелла — это цельный упругий шарик вытянутого теста. Страчателла — это то же самое тесто, но разорванное на куски и утонувшее в сливках.
• От бурраты. Буррата — это мешочек из плотной моцареллы, внутри которого находится страчателла. То есть страчателла — это компонент, сердцевина бурраты.
• От рикотты. Рикотта делается из сыворотки, она зернистая и суховатая. Страчателла делается из чистого сырного теста и жира, она шелковистая и жидкая.

Как употреблять

Благодаря отсутствию корочки и выдержки, страчателла имеет очень короткий срок жизни (всего 5–7 дней) и должна съедаться максимально свежей.

• Классика. На поджаренном хлебе (брускетта) с томатами черри, базиликом и каплей бальзамика.
• С овощами. Идеально сочетается со сладкими продуктами — запеченной свеклой, инжиром, персиками, дыней или клубникой. Кислинка бальзамического крема подчеркивает сливочность сыра.
• С пастой. Теплая паста слегка плавит сыр, превращая его в густой соус.
• Десерты. Итальянцы часто используют страчателлу как основу для джелато (мороженого), добавляя в нее какао-порошок или шоколадную крошку.

Пищевая ценность

Это высококалорийный продукт (около 250–300 ккал на 100 г) за счет высокого содержания молочного жира. Однако он богат кальцием, фосфором и полноценным животным белком. Из-за наличия лактозы людям с ее непереносимостью следует употреблять сыр с осторожностью.

Синонимы: Stracciatella di bufala

Разделы: сорта сыра, итальянская кухня,