Стручковая фасоль

Стручковая фасоль (англ. Green Bean, String Bean, Snap Bean; фр. Haricot vert; ит. Fagiolino; исп. Judía verde; нем. Grüne Bohne) — общее кулинарное название молодых незрелых стручков фасоли, преимущественно фасоли обыкновенной (Phaseolus vulgaris) семейства Бобовые (Fabaceae), которые употребляют в пищу целиком, вместе с семенами и окружающими их створками. В отличие от зерновой фасоли, предназначенной для получения зрелых семян, стручковую фасоль собирают до полного созревания, пока оболочка остаётся сочной, нежной и пригодной для употребления. В зависимости от сорта стручки бывают зелёными, жёлтыми, фиолетовыми и пёстрыми, округлыми или плоскими, тонкими или широкими. Стручковая фасоль широко используется в европейской, азиатской, американской и ближневосточной кухнях для приготовления гарниров, салатов, супов, овощных рагу, запеканок и других блюд.

Ботаническая характеристика

Стручковая фасоль не является отдельным ботаническим видом. Это кулинарная группа овощных разновидностей, которые выращивают ради молодых съедобных стручков.

Основным видом является фасоль обыкновенная (Phaseolus vulgaris), однако в более широком кулинарном употреблении к стручковым овощам относят также некоторые другие бобовые культуры, например китайскую фасоль (Yardlong Bean), относящуюся к роду Vigna.

Растения фасоли обыкновенной могут иметь кустовую или вьющуюся форму. Кустовые разновидности обычно достигают высоты 30–60 см, а вьющиеся способны подниматься по опорам на 2–3 м.

После цветения образуются стручки, внутри которых развиваются семена. Для употребления в качестве овоща их собирают до полного созревания, пока створки остаются мягкими, а семена небольшими.

Основные характеристики:

• Форма: округлая, цилиндрическая, овальная или плоская.
• Длина: обычно 8–20 см, в зависимости от разновидности.
• Цвет: зелёный, жёлтый, золотистый, фиолетовый, красноватый или пёстрый.
• Структура: сочная, мясистая, упругая и хрустящая.
• Вкус: мягкий растительный, иногда с лёгкими сладковатыми оттенками.
• Семена: небольшие, мягкие, ещё не достигшие полной зрелости.

Главная особенность стручковой фасоли — возможность употреблять в пищу весь молодой стручок, а не только находящиеся внутри семена.

Этимология

Название «стручковая фасоль» связано с употреблением в пищу целого стручка, в отличие от зерновой фасоли, у которой используют преимущественно зрелые семена.

Английские названия также отражают особенности продукта:

• Green Bean — зелёная фасоль, наиболее распространённое название.
• String Bean — стручковая фасоль, историческое название, связанное с жёсткими волокнами вдоль швов стручка.
• Snap Bean — хрустящая фасоль, название связано с характерным звуком при разламывании свежего стручка.
• French Bean — французская фасоль.
• Haricot vert — французское обозначение зелёной стручковой фасоли.
• Wax Bean — восковая фасоль, название цветовой разновидности с жёлтыми стручками.

В русском языке используются также названия «спаржевая фасоль», «зелёная фасоль» и «фасоль спаржевая». В бытовой речи они часто выступают синонимами стручковой фасоли.

История

Фасоль обыкновенная происходит из Центральной и Южной Америки, где её выращивали на протяжении тысячелетий. Археологические находки подтверждают древнюю историю возделывания этой культуры.

После открытия Америки фасоль попала в Европу в XVI веке. Первоначально её выращивали преимущественно ради зрелых семян, которые использовали в пищу подобно другим зерновым бобовым.

Постепенно европейские огородники начали отбирать растения с более нежными и мясистыми стручками, пригодными для употребления до созревания семян.

В результате селекции появились разновидности с улучшенными характеристиками: без жёстких волокон вдоль швов, с тонкими оболочками, равномерным созреванием и более высокой урожайностью.

В XIX–XX веках стручковая фасоль получила широкое распространение в европейской и американской кухне. Развитие консервной промышленности, а позднее технологий замораживания позволило сделать её доступной круглый год.

Сегодня стручковая фасоль выращивается практически во всех регионах мира с подходящими климатическими условиями и является одной из наиболее распространённых овощных бобовых культур.

Классификация и основные разновидности

Стручковую фасоль можно классифицировать по нескольким признакам: ботаническому происхождению, окраске, форме стручков и типу роста растений.

По ботанической принадлежности

В первую очередь следует различать собственно стручковую фасоль обыкновенную и другие бобовые культуры, которые используют аналогичным образом.

Фасоль обыкновенная (Phaseolus vulgaris)

Основная группа стручковой фасоли. Включает зелёные, жёлтые, фиолетовые и пёстрые разновидности, а также тонкие, округлые и широкие плоские стручки.

К ней относятся:

• Зелёная стручковая фасоль (Green Bean).
• Жёлтая фасоль (Yellow Wax Bean).
• Фиолетовая фасоль (Purple String Bean).
• Романская фасоль (Romano Bean).
• Французская тонкая фасоль (Haricot vert).

Вигна китайская (Vigna unguiculatasubsp.sesquipedalis)

Отдельная овощная культура, которую также употребляют целиком в виде молодых стручков. Отличается очень большой длиной, достигающей 30–90 см.

Известна под названиями:

• Китайская фасоль (Yardlong Bean).
• Длинноплодная вигна.
• Спаржевая вигна.
• Фасоль метровая.

Её не следует путать с фасолью обыкновенной, хотя в кулинарии обе культуры используются сходным образом.

По цвету стручков

Цветовая классификация применяется преимущественно к разновидностям фасоли обыкновенной.

Зелёная стручковая фасоль (Green Bean). Наиболее распространённая разновидность. Стручки имеют насыщенный или светло-зелёный цвет, мягкий растительный вкус и сочную структуру. Бывают округлыми и плоскими, тонкими и широкими. Используется практически во всех кухнях мира.

Жёлтая фасоль (Yellow Wax Bean). Известна также как восковая фасоль. Отличается жёлтыми или золотистыми стручками, которые обычно сохраняют свою окраску после приготовления. Обладает мягким вкусом и нежной структурой. Используется в салатах, гарнирах, супах и овощных заготовках.

Фиолетовая фасоль (Purple String Bean). Отличается тёмно-фиолетовой, пурпурной или бордовой окраской стручков, обусловленной наличием антоцианов. При термической обработке большая часть фиолетового пигмента разрушается, поэтому стручки обычно приобретают зелёный цвет.

Пёстрая стручковая фасоль. Имеет стручки с полосами, пятнами или сочетаниями зелёного, пурпурного, красного и других оттенков. Представлена отдельными сортами фасоли обыкновенной. Используется как обычная стручковая фасоль, а также в декоративных овощных композициях.

По форме и размеру стручков

Тонкая фасоль (Haricot vert). Французская разновидность с узкими, длинными и нежными стручками. Обычно имеет длину около 10–15 см и небольшую толщину. Ценится в ресторанной кухне за деликатную структуру, аккуратный внешний вид и быстрое приготовление.

Округлая стручковая фасоль (Round Green Bean). Имеет цилиндрические стручки небольшого или среднего диаметра. Это наиболее привычная форма зелёной фасоли, широко используемая в домашней кулинарии.

Широкостручковая фасоль (Flat Green Bean). Отличается широкими и плоскими стручками. Обычно имеет мясистую структуру и выраженный растительный вкус. Особенно хорошо подходит для тушения и обжаривания.

Романская фасоль (Romano Bean). Итальянская разновидность с широкими плоскими стручками, обычно зелёного цвета. Существуют также жёлтые и фиолетовые сорта. Отличается мясистой структурой и хорошо подходит для приготовления с томатами, чесноком и оливковым маслом.

По типу роста растений

Кустовая фасоль (Bush Bean). Компактные растения высотой преимущественно 30–60 см. Не нуждаются в высоких опорах, обычно созревают относительно дружно и подходят для небольших огородов и промышленного выращивания.

Вьющаяся фасоль (Pole Bean). Имеет длинные побеги, которые нуждаются в вертикальных опорах. Может достигать высоты 2–3 м и обычно плодоносит более продолжительное время.

Оба типа включают зелёные, жёлтые и фиолетовые разновидности.

Спаржевая фасоль: соотношение понятий

В русском языке термины «стручковая фасоль» и «спаржевая фасоль» часто используются как синонимы.

Однако в более узком значении спаржевой фасолью называют разновидности стручковой фасоли, специально выращиваемые ради нежных молодых стручков, которые не имеют грубых волокон вдоль швов и употребляются целиком.

В международной кулинарной терминологии есть несколько важных различий:

• Green Bean — общее обозначение зелёной стручковой фасоли.
• String Bean — традиционное название стручковой фасоли.
• Snap Bean — фасоль с хрустящими молодыми стручками.
• Haricot vert — тонкая французская стручковая фасоль.
• Asparagus Bean — может обозначать не обычную спаржевую фасоль, а китайскую фасоль (Yardlong Bean), относящуюся к роду Vigna.

Таким образом, для русского кулинарного словаря предпочтительно использовать «стручковая фасоль» как основное обобщающее название, а «спаржевая фасоль» — как распространённый синоним.

Кулинарное применение

Стручковая фасоль является универсальным овощным продуктом. Её используют как самостоятельное блюдо, гарнир или ингредиент сложных рецептов.

Основные способы приготовления:

• Варка. Стручки отваривают в подсоленной воде до мягкости, сохраняя некоторую упругость.
• Приготовление на пару. Позволяет сохранить сочность и естественный вкус.
• Обжаривание. Готовят на сковороде с чесноком, луком, сливочным или оливковым маслом.
• Тушение. Сочетают с томатами, морковью, луком, мясом и другими овощами.
• Запекание. Используют в овощных запеканках и гарнирах.
• Приготовление на гриле. Молодые стручки обжаривают до появления поджаренных участков.
• Маринование. Применяют для приготовления овощных заготовок и пикулей.
• Замораживание. После бланширования стручки замораживают для длительного хранения.

Стручковая фасоль хорошо сочетается с картофелем, томатами, морковью, луком, чесноком, грибами, сладким перцем, лимоном, сливочным и оливковым маслом, сыром и свежей зеленью.

Традиционные и популярные блюда

• Salade Niçoise (Франция). Салат нисуаз с тунцом, помидорами, яйцами, оливками и отваренной зелёной фасолью.
• Haricots verts à l'ail (Франция). Стручковая фасоль, приготовленная с чесноком и сливочным маслом.
• Green Bean Casserole (США). Запеканка из фасоли с грибным соусом и хрустящим жареным луком.
• Fasolka szparagowa (Польша). Отваренная фасоль с сухарями, обжаренными в сливочном масле.
• Fagiolini in umido (Италия). Тушёная фасоль с томатами, чесноком и оливковым маслом.
• Loubieh bi Zeit (Ливан). Стручковая фасоль, тушённая с томатами, луком и оливковым маслом.
• Ginisang Sitaw (Филиппины). Обжаренная китайская фасоль с чесноком, луком и томатами.
• Gan Bian Si Ji Dou (Китай). Сычуаньское блюдо из обжаренной стручковой фасоли с чесноком, чили и часто мясным фаршем.

Приготовление

Перед приготовлением стручки промывают холодной водой, удаляют кончики и при необходимости нарезают на части.

У современных сортов обычно отсутствуют жёсткие волокна вдоль швов. Однако у некоторых разновидностей их необходимо удалить.

Варка

Среднее время приготовления зависит от формы и толщины:

• Тонкие стручки — 3–5 минут.
• Обычная округлая фасоль — 5–8 минут.
• Широкостручковая фасоль — 7–10 минут.

Для сохранения упругости после варки фасоль можно быстро охладить в ледяной воде.

Обжаривание

Фасоль обжаривают на сковороде с небольшим количеством масла в течение 7–12 минут. При необходимости добавляют немного воды и доводят до полной мягкости.

Запекание

Стручки смешивают с оливковым маслом, солью, перцем и специями. Готовят при температуре 200–220 °C примерно 12–18 минут.

Важно: сырые и недостаточно приготовленные стручки фасоли обыкновенной могут содержать опасные количества природных лектинов. Фасоль следует подвергать достаточной термической обработке. Кратковременное бланширование не следует считать универсальным способом обезвреживания продукта.

Пищевая ценность

Стручковая фасоль отличается невысокой энергетической ценностью, высоким содержанием воды и наличием пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ. В её составе присутствуют: растительный белок; пищевые волокна; витамин C; витамин K; провитамин A (бета-каротин); фолаты (витамин B9); калий; магний; кальций; железо; марганец; полифенольные соединения.

В 100 г свежей зелёной стручковой фасоли содержится приблизительно 30–35 ккал, около 1,8–2 г белка и 3 г пищевых волокон.

Пищевая ценность зависит от сорта, окраски, зрелости и способа приготовления. Фиолетовые разновидности дополнительно содержат антоцианы, а жёлтые отличаются меньшим количеством или отсутствием некоторых пигментов, характерных для зелёных и фиолетовых стручков.

Интересные факты

• Стручковая фасоль — не отдельный ботанический вид. Это кулинарная категория, объединяющая разновидности, выращиваемые ради молодых съедобных стручков.
• Один вид — разные продукты. Зелёная, жёлтая, фиолетовая, тонкая и широкая фасоль могут относиться к одному виду — Phaseolus vulgaris.
• Фиолетовая фасоль становится зелёной. При нагревании антоцианы разрушаются, и стручки теряют пурпурную окраску.
• Жёлтая фасоль называется восковой. Английское название Wax Bean связано с характерным восковым блеском и окраской стручков.
• Французская фасоль особенно тонкая. Haricot vert отличается небольшим диаметром и нежной структурой, поэтому ценится в ресторанной кухне.
• Китайская фасоль — ботаническое исключение. Её тоже употребляют целиком в виде молодых стручков, но она относится к роду Vigna, а не Phaseolus.
• Современные сорта часто не имеют волокон. Селекция позволила получить стручки, которые не требуют удаления жёстких нитевидных волокон вдоль швов.
• Стручковая фасоль подходит для замораживания. После краткого бланширования она хорошо сохраняет структуру и может использоваться в течение всего года.

Хранение

Свежую стручковую фасоль рекомендуется хранить в холодильнике при температуре около 2–5 °C. Лучше помещать её в пакет или контейнер с небольшим доступом воздуха.

Перед хранением стручки не следует мыть, поскольку избыточная влага ускоряет порчу. Оптимально употребить свежую фасоль в течение 3–5 дней после покупки.

Для длительного хранения её можно заморозить. Перед замораживанием стручки промывают, удаляют кончики, нарезают при необходимости и бланшируют в кипящей воде 2–3 минуты. Затем быстро охлаждают в ледяной воде, обсушивают и помещают в герметичную упаковку.

Отличия от других видов бобовых

Продукт	Ботаническая принадлежность	Что употребляют в пищу
Стручковая фасоль (Green Bean)	_Phaseolus vulgaris_	Молодые стручки целиком
Спаржевая фасоль	Обычно _Phaseolus vulgaris_	Молодые нежные стручки
Китайская фасоль (Yardlong Bean)	_Vigna unguiculata_ subsp. _sesquipedalis_	Очень длинные молодые стручки
Фасоль обыкновенная (Common Bean)	_Phaseolus vulgaris_	Преимущественно зрелые семена, но также молодые стручки
Флажоле (Flageolet)	_Phaseolus vulgaris_	Незрелые или зрелые зерна без стручков
Каннеллини (Cannellini)	_Phaseolus vulgaris_	Зрелые сухие семена
Лима (Lima Bean)	_Phaseolus lunatus_	Зрелые или незрелые семена

Значение в современной кулинарии

Стручковая фасоль занимает важное место среди овощных бобовых культур благодаря универсальности, доступности и разнообразию сортов. Её используют в европейской, азиатской, американской и ближневосточной кухнях.

Цветовые и морфологические разновидности позволяют подбирать фасоль для разных блюд: тонкая французская подходит для изысканных гарниров, широкая романская — для тушения, жёлтая и фиолетовая — для разнообразия внешнего вида овощных блюд.

В современной кулинарии стручковая фасоль используется как самостоятельный овощной гарнир, ингредиент салатов, супов, рагу, запеканок и замороженных овощных смесей.

Редакционное замечание: китайскую фасоль лучше оставить отдельной статьёй, а в иерархии стручковой фасоли упоминать как родственную культуру, которую используют аналогичным способом. Так мы не смешиваем ботаническую классификацию с кулинарной.