Суджи

Суджи (хинди सूजी — sūjī, sooji; рава, раваи — rava, ravai; индийская пшеничная крупа) — разновидность пшеничной крупы мелкого или среднего помола, широко используемая в кухнях Индийского субконтинента. Получается при измельчении пшеничного зерна с последующим просеиванием. По структуре представляет собой мелкие гранулы, более крупные, чем обычная мука.

В Северной Индии продукт преимущественно называют suji или sooji, тогда как в Южной и Западной Индии распространены названия rava, rawa и региональные варианты ravai, ravva, rave.

Суджи и рава в большинстве случаев обозначают один и тот же продукт. Это не отдельная зерновая культура, а продукт переработки пшеницы, близкий к европейской манной крупе и итальянской семолине.

В индийской кухне суджи используется для приготовления как сладких, так и несладких блюд: каш, пудингов, жареных закусок, лепёшек, теста и традиционных завтраков.

Этимология

Название suji (सूजी) распространено в хинди и других языках Северной Индии. В Южной и Западной Индии чаще употребляется название rava или rawa.

В зависимости от языка и региона встречаются следующие варианты:

• Suji, sooji — хинди, распространённое североиндийское название.
• Rava, rawa — маратхи и другие региональные языки.
• Ravai — тамильский вариант.
• Ravva — телугу.
• Rave — каннада.

В английской кулинарной литературе продукт обычно обозначается как semolina.

История

Измельчённая пшеница издавна использовалась в питании народов Индийского субконтинента. Однако суджи постепенно сформировалась как отдельный кулинарный продукт благодаря развитию мельничного производства и возможности получать зерновые фракции различной крупности.

В традиционной индийской кухне она заняла особое место благодаря универсальности: из неё можно приготовить густую кашу, сладкий десерт, тесто для жарки или основу для несладкого завтрака.

В Северной Индии суджи получила широкое распространение в приготовлении сладких блюд, особенно халвы. В южноиндийской кухне рава стала важным ингредиентом блюд на основе крупы и теста, в том числе упмы, рава-досы и рава-идли.

С развитием промышленного мукомольного производства выпуск суджи стал массовым. Сегодня она продаётся в нескольких вариантах помола и используется как в домашней кулинарии, так и в пищевой промышленности.

Технология производства

Суджи получают из очищенного пшеничного зерна посредством дробления, измельчения и просеивания.

В зависимости от технологии производства оболочки и зародыш зерна могут удаляться полностью или частично. Основную часть продукта составляет эндосперм.

Основные этапы производства:

1. Очистка пшеницы от примесей.
2. Подготовка зерна к помолу.
3. Дробление и измельчение.
4. Разделение полученных фракций посредством просеивания.
5. Отбор крупинок необходимого размера.
6. Фасовка готового продукта.

Для производства суджи может использоваться как твёрдая, так и мягкая пшеница. Твёрдая пшеница, особенно дурум, даёт более жёлтую крупку, тогда как продукт из мягкой пшеницы может иметь светлый кремовый цвет.

Основные разновидности

В индийской кулинарии различают несколько вариантов суджи и равы, главным образом по степени измельчения:

• Грубая рава (coarse rava) — крупные зернистые частицы, используемые для приготовления упмы и некоторых видов сладостей.
• Средняя рава (medium rava) — промежуточная фракция, подходящая для различных каш, закусок и теста.
• Мелкая суджи (fine suji) — более тонкий помол, применяемый для халвы, десертов, выпечки и приготовления теста.
• Чироти рава (chiroti rava) — очень мелкая разновидность равы, особенно известная в Южной Индии, используемая для нежных сладостей и выпечки.
• Бомбейская рава (Bombay rava) — распространённая разновидность пшеничной крупки, применяемая прежде всего для приготовления упмы и других блюд.

Размер частиц влияет на водопоглощение, скорость приготовления и консистенцию готового блюда.

Кулинарное применение

Суджи и рава занимают важное место в индийской домашней кухне. Продукт используется в многочисленных региональных блюдах.

Сладкие блюда:

• Суджи-халва (suji halwa) — десерт из обжаренной крупы, приготовленной с сахаром, водой или молоком и топлёным маслом гхи. Часто ароматизируется кардамоном, украшается орехами и изюмом.
• Рава-кесари (rava kesari) — южноиндийская сладость из равы, сахара и гхи, обычно окрашенная шафраном или пищевым красителем.
• Шира (sheera) — разновидность сладкого блюда из обжаренной равы, распространённая в западной Индии.
• Ладу из суджи (rava laddu) — сладкие шарики из крупы, сахара, орехов и гхи.

Несладкие блюда:

• Упма (upma) — густое блюдо из обжаренной равы, приготовленной с водой, овощами, специями и приправами. Особенно популярно в Южной Индии.
• Рава-доса (rava dosa) — тонкая хрустящая лепёшка из жидкого теста на основе равы, рисовой муки и специй.
• Рава-идли (rava idli) — приготовленные на пару изделия из равы, йогурта или пахты и разрыхляющих компонентов.
• Рава-уттапам (rava uttapam) — толстая лепёшка из теста с добавлением овощей и приправ.
• Рава-вада (rava vada) — жареные изделия из теста на основе крупы с пряностями и зеленью.

Другие способы применения:

• добавление в тесто для придания зернистой структуры;
• панировка мяса, рыбы и овощей;
• приготовление запеканок и пудингов;
• использование в качестве компонента кондитерских изделий;
• посыпка форм и противней для предотвращения прилипания теста.

Отличия от атта и майды

Суджи, атта и майда производятся из пшеницы, но отличаются способом переработки и размером частиц.

Суджи не следует путать с далией (dalia) — дроблёной пшеницей, которая обычно сохраняет оболочки зерна и имеет более крупные и неоднородные частицы.

Интересные факты

• Суджи и рава — преимущественно региональные названия одного продукта, а не принципиально разные виды крупы.
• В Северной Индии особенно популярна суджи-халва, тогда как в Южной Индии рава широко используется для приготовления упмы и рава-досы.
• Рава-доса отличается от традиционной досы тем, что для её приготовления обычно не требуется длительная ферментация рисово-бобового теста.
• Рава-идли появилась как отдельная разновидность идли в XX веке и получила известность благодаря ресторанной кухне города Бангалор.
• В Индии официальные пищевые стандарты объединяют суджи и раву под общим названием Semolina (Suji or Rawa).
• В зависимости от сорта пшеницы суджи может иметь белый, кремовый или желтоватый оттенок.

Хранение

Суджи хранят в сухом, прохладном месте, в герметично закрытой ёмкости, защищённой от влаги и насекомых.

При длительном хранении необходимо учитывать, что крупка из пшеницы с частично сохранённым зародышем содержит жиры, которые могут окисляться и приобретать прогорклый вкус. Поэтому желательно избегать длительного хранения при высокой температуре.