Сбринц

https://www.guffantiformaggi.com/

Сбринц (нем. Sbrinz, также встречается написание «Сбрынц») — легендарный швейцарский сверхтвердый сыр из непастеризованного коровьего молока, который часто называют прародителем итальянского Пармиджано Реджано.

История

Сбринц считается старейшим европейским сортом сыра. Швейцарские историки утверждают, что именно об этом сыре писал римский писатель Плиний Старший в I веке н. э., упоминая острый гельветский сыр (caseus helveticus).

Существует две основные версии происхождения названия:

• От деревни Бриенц (Brienz) в кантоне Берн, где традиционно велось крупное молочное хозяйство.
• От древнегерманского слова sbrinzo, которое просто означало «твердый сыр».

В 2006 году название «Сбринц» получило статус защищенного наименования по происхождению (AOP/АОС). Это означает, что настоящий Сбринц может производиться только в строго определенных регионах Центральной Швейцарии: кантонах Люцерн, Обвальден, Нидвальден, Швиц и Ури.

Технология производства

Это ремесленный продукт, рецептура которого практически не менялась веками:

1. Молоко. Используется исключительно свежее сырое молоко местных коров, питающихся альпийскими травами. Никаких консервантов или добавок не допускается.
2. Созревание. Это самый долгий процесс среди твердых сыров Европы. Минимальный срок выдержки составляет 16 месяцев, но истинный вкус раскрывается только через 24–30 месяцев. Некоторые головки могут зреть до трех лет.
3. Габариты. Головки Сбринца имеют форму огромных плоских дисков диаметром 50–70 сантиметров и весом около 40 килограммов.

Вкусовые характеристики и текстура

Из-за экстремально долгой выдержки Сбринц превращается в монолитную каменную глыбу.

• Текстура. Плотная, зернистая, крошащаяся, цвета слоновой кости. Глазки (дырочки) в сыре практически отсутствуют.
• Вкус. Богатый, сложный и многогранный. Несмотря на твердость, он очень нежный во рту. В нем доминируют ореховые, пряные и карамельные нотки с долгим солоновато-сладким послевкусием. По профилю он действительно близок к зрелому пармезану, но обладает более выраженной сладостью и маслянистостью.

Как правильно есть Сбринц

Из-за своей твердости этот сыр невозможно отрезать обычным ножом для сыра — лезвие просто соскользнет, а сам кусок может раскрошиться. Для него используют специальный инструмент — короткий толстый нож-ковырялку (hobelmesser) или специальную терку-скребок. Им аккуратно соскабливают тонкие, почти прозрачные завитки сыра.

Способы подачи:

• Сырная тарелка. Подается как самостоятельная закуска-десерт. Чтобы сбалансировать насыщенный вкус, его сочетают с инжирным джемом, медом из цветков каштана или грушевым компотом.
• Кулинария. Традиционно используется вместо пармезана. Его трут в пасту, ризотто, супы-бюре и овощные запеканки. Он придает блюдам глубокий сливочно-ореховый аромат.
• Простой перекус. Классический швейцарский способ — положить скрученные стружки Сбринца на кусочек черного хлеба со сливочным маслом.

Гастрономические сочетания

Благодаря высокой жирности (около 45% в сухом веществе) и пикантности, Сбринц требует напитков с хорошей кислотностью или танинностью:

• Красные вина: Бароло, Каберне Совиньон, Неббиоло.
• Белые вина: Выдержанное Шардоне, сухое Шампанское.
• Темное пиво: Плотные портеры или стауты.

Синонимы: sbrinz

Разделы: сорта сыра, швейцарская кухня,