Табак, блюдо

https://astau.kz/

Табак (кирг. табак) — это традиционное большое деревянное блюдо, являющееся центральным элементом сервировки стола в кочевой культуре кыргызов, казахов и других народов Центральной Азии. Это не просто посуда, а важнейший символ гостеприимства, достатка и единства семьи.

Материал и изготовление

Традиционно табак вырезается из цельного куска дерева мягких пород, которые легко поддаются обработке и обладают антисептическими свойствами:

• Арча (можжевельник). Считается самым благородным материалом. Арча обладает уникальным запахом, который передается еде, и убивает бактерии.
• Береза или тополь. Используются для повседневных глубоких блюд.
• Орех или чинара (платан). Применяются для создания парадной посуды с тонкой резьбой.

Процесс изготовления (кырма) заключается в долблении цельного ствола дерева специальными инструментами. Блюдо тщательно шлифуется изнутри до идеальной гладкости, чтобы рис и мясо не застревали в волокнах. Снаружи его могут оставлять натуральным или покрывать лаком, иногда украшая национальными орнаментами.

Виды табаков

В зависимости от глубины и назначения различают несколько видов:

• Терең табак (Глубокий табак). Похож на таз или большую миску. Используется для подачи жидких блюд, таких как шорпо (мясной бульон), бешбармак или нарын (лапша с мясом).
• Жалпаң табак (Плоский табак). Широкое блюдо с низкими бортиками. Именно на нем подают главное праздничное блюдо — мясо (устуканы) с лапшой. Высокие бортики здесь не нужны, так как еду принято брать руками, и важно, чтобы каждый сидящий за столом мог дотянуться до любого кусочка мяса.
• Агач табак (Деревянная чаша). Меньшего размера, используется индивидуально или для подачи кумыса/айрана.

Культурное значение

• Символ общины. В отличие от европейской культуры, где у каждого есть своя тарелка, табак — общее блюдо. Еда из одного табака объединяет людей. Круглый стол (жер-тахта), вокруг которого сидят гости, и общий табак стирают социальные границы.
• Уважение к старшим. Существует строгий этикет распределения мяса в табаке. Голова барана (баш) достается почетному гостю или самому старшему мужчине, бедренная кость (жамбаш) — следующему по старшинству. То, какие куски лежат в табаке перед человеком, показывает степень уважения к нему.
• Ритуал «Тобок кагуу». После того как основное мясо съедено, со дна табака собирают остатки теста (кулчётай) и мелкие кусочки мяса, перемешивают их с луком и жиром. Эту смесь («тобок») раздают гостям на прощание как знак завершенности трапезы и благополучия.

Уход за посудой

Деревянный табак требует особого ухода. Его нельзя мыть современными химическими средствами. Традиционно его ополаскивают теплой водой, насухо вытирают и периодически смазывают растопленным курдючным жиром или маслом. Это закрывает поры древесины, предотвращает впитывание запахов и появление трещин. Если табак долго не использовался, его могли наполнять айраном или зерном, чтобы дерево «дышало» и сохраняло свои свойства.

Сегодня табаки изготавливаются также из современных материалов (нержавеющая сталь, стекло) для удобства туристов, однако на настоящих торжествах в юрте предпочтение всегда отдается старинному дереву, хранящему тепло рук мастера.

Разделы: казахская кухня, киргизская кухня, посуда и приборы,