Тахчин

https://chishi.ir/

Тачин (перс. ته چین, tah-chin), также известный как тах-чин, — это блюдо иранской кухни, которое часто называют разновидностью плова, но готовят его в виде рсиовой слоёной запеканки.

Этимология

Название состоит из двух частей: «тах» (или тахт) — дно, и «чин» (от глагола чиндан — укладывать, собирать). Дословный перевод — «уложенное на дно», что указывает на главную особенность блюда: формирование плотной золотистой корочки (тахдига) не только снизу, но и по всей поверхности.

Технология приготовления

Тачин готовится путем смешивания уже частично отваренного риса с йогуртово-яичной заливкой, после чего масса запекается в духовке:

1. Подготовка основы. Длиннозерный рис (басмати) отваривается до полуготовности. Часть риса смешивают с густым натуральным йогуртом, яичными желтками, растопленным сливочным маслом и крепким настоем шафрана. Эта смесь благодаря яйцу и молочным белкам при нагревании превращается в густой клейстер, который скрепляет зерна.
2. Начинка. Традиционно используется куриное филе. Его предварительно отваривают или тушат, разбирают на волокна и иногда обжаривают с луком и специями (куркумой, соком лайма).
3. Сборка. Это самый важный этап. На дно глубокой керамической или стеклянной формы выливают половину рисово-йогуртовой смеси, плотно утрамбовывая ее. Сверху выкладывают слой курицы, а затем закрывают оставшимся желтым рисом, формируя ровный купол.
4. Выпечка. Форму накрывают фольгой или крышкой (иногда подложив под нее ткань для впитывания конденсата) и отправляют в духовку примерно на 1–1,5 часа. Первые 40–60 минут блюдо пропаривается внутри, а в конце крышку снимают, чтобы поверхность карамелизовалась и превратилась в твердый, хрустящий золотой диск.

Подача

Перед подачей форму с горячим тачином аккуратно переворачивают на большое плоское блюдо, подобно пудингу или пирогу. Блюдо выходит единым монолитным цилиндром. При нарезке видны четкие слои: темно-желтая глянцевая корочка сверху, белый рис посередине и темная полоса начинки у основания.

Классическим сопровождением к тачину служит густой кисломолочный соус на основе мацони (маст-о хиар) с добавлением мяты и огурцов, который балансирует жирность и плотность риса.

Синонимы: тачин, tah-chin

Разделы: блюда из риса, персидская (иранская) кухня ,