Такка

https://en.wikipedia.org/

Такка (Tacca) — это род многолетних тропических растений, клубни которых исторически играли важнейшую роль в выживании народов Океании. В ботанике такку часто называют «летучей мышью» или «черной лилией» из-за причудливой формы ее крупных темно-фиолетовых прицветников, напоминающих крылья.

Ботаническое описание

Наиболее значимый для кулинарии вид — такка перистонадрезная (Tacca leontopetaloides). Это высокое травянистое растение, достигающее 3 метров в высоту. Его главное сокровище находится под землей: клубни имеют картофелеобразную форму, твердую коричневую кожицу и белую крахмалистую мякоть внутри.

Историческое значение

Для полинезийцев, микронезийцев и жителей атоллов Индийского и Тихого океанов такка была стратегическим продуктом питания. Она обладает уникальной засухоустойчивостью и способна расти на бедных песчаных почвах коралловых островов, где не выживают таро или ямс. Клубни служили надежным источником крахмала во времена голода и неурожая других культур.

Использование в кулинарии и переработка

Сырые клубни такки содержат горькие и токсичные алкалоиды, поэтому они абсолютно несъедобны без длительной обработки. Процесс превращения корня в еду выглядит следующим образом:

• Очистка и перетирание. Клубни очищают от кожуры и растирают в кашицу или мелко нарезают.
• Вымачивание. Массу заливают большим количеством пресной воды. Крахмал растворяется и оседает на дно, а горечь переходит в воду.
• Промывание. Жидкость аккуратно сливают, а осадок несколько раз промывают чистой водой до полного исчезновения горького привкуса.
• Осаждение и сушка. Полученную крахмальную взвесь отстаивают, воду сливают, а чистый белый крахмал высушивают на солнце.

В результате получается качественная съедобная мука. Из нее готовят традиционные густые пудинги (похожие на хаупию), лепешки или используют как загуститель для соусов.

Другие применения

Полинезийцы использовали растение целиком, ничего не выбрасывая:

• Стебли и волокна. Шли на плетение прочных рыболовных сетей, корзин и изготовление традиционных шляп.
• Декор. Огромные листья использовались для укрытия пищи в земляных печах иму, а само растение считалось оберегом в некоторых культурах.

Сегодня такка гораздо более известна во всем мире как экзотическое комнатное растение за свои «готические» цветы, однако в странах Юго-Восточной Азии и Океании ее крахмал по-прежнему остается частью традиционной кухни.

Синонимы: Tacca

Разделы: гавайская кухня, полинезийская кухня, корнеплодные и клубневые овощи,