Таледжио

https://salumipasini.com/

Таледжио (итал. Taleggio) — это один из самых древних и благородных итальянских сыров с мытой корочкой, родом из региона Ломбардия. Он относится к категории полумягких сыров и обладает уникальным балансом между резким ароматом и нежным сливочным вкусом.

История

Таледжио считается одним из старейших мягких сыров Европы. Его история уходит корнями во времена Римской империи: о нем упоминали в своих трудах Цицерон, Катон Старший и Плиний Старший как об изысканном продукте для легионеров.

Название сыр получил от альпийской долины Валь Таледжио в провинции Бергамо, где он зародился. До конца XIX века производство было строго локализовано в горах, но затем оно спустилось на равнины Ломбардии, чтобы удовлетворить растущий спрос. В 1920-х годах была создана первая кооперативная сыроварня, а сегодня Таледжио имеет статус защищенного наименования по происхождению (PDO).

Производство

Традиционно Таледжио производят только осенью и зимой. Считалось, что летом молоко слишком «утомленное» (stracche), так как коровы пасутся на жаре, тогда как зимний удой дает идеальное соотношение жирности и белка.

Технология производства включает следующие этапы:

1. Закваска. Используется цельное коровье молоко (сегодня допускается как пастеризованное, так и сырое).
2. Сквашивание. Массу нагревают и добавляют ферменты.
3. Формовка. Сырную массу выкладывают в квадратные формы.
4. Созревание. Головки помещают на деревянные полки в специальные камеры или пещеры на срок от 6 до 10 недель. Температура там поддерживается около +8...+10 °C при высокой влажности.3 источника
5. Уход за корочкой. Каждую неделю сыроделы переворачивают головки и промывают их поверхность влажной губкой в соляном рассоле. Это делается для того, чтобы смыть нежелательную плесень и стимулировать рост бактерий Brevibacterium linens. Именно они создают знаменитую розовато-оранжевую слизистую корочку и характерный аромат.

Внешний вид и текстура

• Корочка тонкая, мягкая, съедобная, оранжево-розового цвета. Она слегка липкая на ощупь и покрыта кристаллами соли. Аромат у нее сильный, грибной, напоминающий лесную подстилку.
• Мякоть под корочкой скрывается абсолютно нежная, кремовая мякоть цвета слоновой кости. У зрелого сыра она буквально тает во рту. Структура однородная, без глазков, иногда может быть слегка тягучей у самого края.

Вкус и аромат

Это главный парадокс Таледжио. Запах его корочки очень интенсивный, острый, аммиачный, с нотами скотного двора и грибов. Однако вкус самой мякоти удивительно мягкий, маслянистый и сладковатый. В нем преобладают фруктовые оттенки, легкая кислинка и ореховое послевкусие. По мере созревания (ближе к 10 неделям) вкус становится более пикантным и насыщенным, но никогда не бывает агрессивным.

Гастрономические сочетания

Благодаря своей текучести при комнатной температуре, Таледжио — идеальный кулинарный сыр:

• Ризотто и полента. кубики Таледжио добавляют в самом конце приготовления; он создает роскошную кремовую текстуру без использования большого количества сливок.
• Паста. отлично плавится в соусах, например, к тортеллини или равиоли.
• Сырная тарелка. подается с медом акации, инжирным джемом, грецкими орехами и свежими грушами.
• Брускетты. расплавленный на хлебе Таледжио с каплей оливкового масла и шалфеем — классическая ломбардийская закуска].
• Вино. идеально сочетается с легким красным вином (например, Франчакорта, Барбера или молодое Кьянти) и белыми винами Северной Италии.

Синонимы: Taleggio

Разделы: сорта сыра, итальянская кухня,