Тальятелле

Тальятелле (итал. tagliatelle) — это классическая итальянская яичная паста из региона Эмилия-Романья, столица которого — город Болонья. Название происходит от глагола «tagliare», что переводится как «резать», и прямо указывает на способ приготовления: тонкий пласт теста нарезают на длинные ленты.

Внешний вид и размеры

Тальятелле представляют собой плоские длинные ленты с пористой, слегка шероховатой текстурой.

• Ширина: Согласно официальной регистрации в Торгово-промышленной палате Болоньи (1972 год), идеальная ширина свежей тальятелле составляет 8 мм (точнее 7,92 мм). Легенда гласит, что эта цифра равна одной двенадцатитысячной части высоты болонской башни Азинелли.
• Толщина: Около 1–1,5 мм.
• Форма: В сухом виде они часто скручены в гнезда (nidi).

Отличие от феттуччине

Многие путают тальятелле с римской пастой феттуччине. Разница заключается в ширине:

Тальятелле ~8 мм (более широкие), а вот Феттуччине: ~6–7 мм (чуть уже). Также считается, что тесто для тальятелле традиционно чуть плотнее, так как оно предназначено для удержания тяжелых мясных соусов севера Италии.

Кулинарное значение

Тальятелле — эталонная пара для густых и насыщенных соусов. Благодаря большой площади поверхности и пористой структуре, эти ленты удерживают заправку гораздо лучше, чем круглые спагетти. Классическим блюдом является Tagliatelle al Ragu alla Bolognese. Важно помнить, что в самой Болонье настоящий мясной соус называют именно «рагу», а не просто «болоньезе».

Помимо мяса, тальятелле идеально сочетаются с:

• Сливочными соусами с грибами или морепродуктами.
• Соусом из белых трюфелей.
• Рагу из утки или кролика.

Правила приготовления

Яичная паста более капризна при варке, чем сухие изделия из твердых сортов пшеницы без яиц:

1. Вода. Не менее 1 литра на 100 граммов сухой пасты. Яичные ленты активно впитывают влагу и сильно увеличиваются в объеме.
2. Не ломать. Опускать пучком вертикально. Через 20 секунд нижняя часть размягчится, и пасту можно будет полностью погрузить в воду одним движением.
3. Время. Сухие тальятелле варятся 7–9 минут. Свежие домашние — всего 2–3 минуты.
4. Аль денте. Внутри готовой ленты должна оставаться едва заметная белая точка сырой муки.
5. Связка с соусом. Обязательно сохраняйте воду после варки. Крахмал в ней необходим для эмульгации жира в соусе. Пасту перекладывают в сотейник с рагу за пару минут до готовности и прогревают вместе, добавляя половник воды от варки. Это делает соус шелковистым и заставляет его намертво прилипать к каждой ленте.