Тамари
Тамари (яп. 溜まり, tamari) — это разновидность японского соевого соуса, которая исторически возникла как побочный продукт производства пасты мисо.
Что такое тамари
В отличие от обычного соевого соуса (сёю), который варится специально, тамари — это жидкость, которая естественным образом скапливается на поверхности бродящей массы соевых бобов при изготовлении мисо (ферментированной пасты). Само слово «тамари» переводится с японского как «то, что накапливается» или «собирается».
Отличие от соевого соуса (Сёю)
Хотя оба продукта делаются из сои, между ними есть принципиальная разница:
| Характеристика | Тамари | Соевый соус (Сёю) |
|---|---|---|
| Состав | Почти не содержит пшеницы (часто 0–10%). Часто является безглютеновым продуктом. | Содержит равные части сои и пшеницы (50/50). |
| Консистенция | Более густой, вязкий, темный, почти непрозрачный. | Более жидкий и соленый. |
| Вкус | Мягкий, глубокий вкус умами, менее соленый, с выраженным вкусом ферментированных бобов. | Более резкий, соленый и кислый вкус за счет пшеницы. |
| Производство | Жидкость, стекающая с мисо-пасты в процессе созревания. | Варится как самостоятельный продукт путем ферментации смеси сои и зерна. |
Применение в кулинарии
Благодаря густоте и насыщенному вкусу тамари используется иначе, чем обычный соевый соус:
- Обмакивание. Идеален для суши, сашими и роллов, так как он не перебивает нежный вкус рыбы своей солью.
- Маринады. Хорошо обволакивает мясо и тофу, глубоко проникая внутрь.
- Супы. Добавляется в конце готовки бульонов для придания глубины вкуса (умами).
- Безглютеновая диета. Является безопасной альтернативой обычному соевому соусу для людей с непереносимостью глютена.
При замене одного соуса другим стоит помнить: если вы используете тамари вместо соевого соуса, его нужно класть чуть меньше (около 70% от нормы), так как он более концентрированный.
