Тапас

https://spainonafork.com/

Тапас (исп. tapas, от глагола tapar — «накрывать») — это традиционная испанская закуска, подаваемая к пиву или вину. Однако для самих испанцев тапас — это не просто еда, а целая философия общения и образ жизни. Это социальный ритуал (ir de tapas), когда друзья после работы перемещаются из бара в бар, выпивая по бокалу и съедая одну маленькую закуску в каждом заведении.

История происхождения

Существует несколько легенд о появлении этой традиции:

• «Крышка». Самая популярная версия гласит, что название происходит от буквального значения слова. Несколько столетий назад трактирщики накрывали стакан с вином или хересом кусочком хлеба, хамона или сыра. Это служило своеобразной крышкой («tapa»), защищающей напиток от пыли и назойливых мух. Позже хлеб стали натирать чесноком, томатами и оливковым маслом, чтобы стимулировать жажду у посетителей.2 источника
• Король Альфонсо X Мудрый. В XIII веке монарх издал указ, согласно которому во всех тавернах Кастилии вино должны были подавать только вместе с едой. Король считал, что пить на пустой желудок вредно, а сытые люди медленнее пьянеют и ведут себя спокойнее. Чтобы выполнить указ при минимальных затратах, владельцы заведений начали класть на кружки маленькие ломтики еды.2 источника
• Физиологическая необходимость. Другая легенда приписывает инициативу тому же королю, но уже во время его болезни. Врачи прописали ему есть часто и маленькими порциями, запивая каждый кусок глотком вина. После выздоровления король приказал поддерживать эту практику повсеместно, чтобы народ был здоровее.

Виды тапас

В современной Испании понятие «тапа» объединяет огромный спектр блюд: от простых оливок до сложных кулинарных композиций. Их делят на две большие категории:

• Тапас фриас (Холодные). Готовые продукты, которые не требуют термической обработки перед подачей. Оливки, маринованные анчоусы (boquerones), сыр Манчего, хамон серрано, паэлья (холодная).
• Тапас кальентес (Горячие). Блюда, которые жарятся, запекаются или готовятся во фритюре непосредственно перед подачей. Пататас бравас (картофель в остром соусе), крокеты (с хамоном или сыром), чоризо в сидре, кальмары во фритюре (chipirones).

Также стоит упомянуть Пинчос (Pinchos/Pinxtos) — разновидность баскских тапас. Главное отличие пинчоса в том, что он всегда скреплен шпажкой (от исп. pinchar — колоть). Обычно это кусочек багета с разнообразным топпингом.

Региональные особенности

Традиции подачи сильно различаются в зависимости от провинции:

• Андалусия (Гранада, Альмерия). Тапас здесь священны. В большинстве баров любую заказанную выпивку (будь то пиво за 2 евро или дорогой коктейль) подают с бесплатной горячей закуской. Это может быть миска картофеля фри, тушеное мясо или тортилья.
• Страна Басков. Здесь царит культура пинчос. На стойках стоят ряды маленьких бутербродов с морепродуктами, фуа-гра или икрой, и гость сам выбирает, что хочет попробовать.
• Каталония. Часто вместо классических тапас подают pa amb tomaquet (хлеб, натертый спелым помидором, чесноком и политый оливковым маслом).

Классические рецепты тапас

• Пататас бравас. Кубики картофеля, обжаренные во фритюре, подающиеся с двумя соусами: чесночным майонезом (alioli) и острым красным соусом bravas (на основе паприки и перца чили).
• Альбондигас. Испанские мясные тефтельки, тушеные в густом томатном или шафрановом соусе.
• Гамбас аль ахильо. Креветки, быстро обжаренные в оливковом масле с огромным количеством свежего чеснока и хлопьев сушеного чили.
• Бокеронес в уксусе. Свежие анчоусы, филетированные и вымоченные в белом винном уксусе с петрушкой и луком.

Сегодня традиция тапас вышла далеко за пределы Испании. Во многих странах мира появились гастробары формата "Tapas-style", где гости заказывают множество разных маленьких тарелок на компанию, чтобы пробовать разные вкусы, не ограничиваясь одним основным блюдом.

Синонимы: tapas

Разделы: испанская кухня, закуски,