Тараг

https://fanatbaikala.ru/

Тараг (в некоторых диалектах — тарак) — это традиционный бурятский кисломолочный напиток, который является неотъемлемой частью «белой пищи» (сагаан эдеэн). По своей сути и технологии приготовления он близок к густой простокваше, кефиру или натуральному йогурту.

В культуре кочевников молочные продукты белого цвета священны: они символизируют чистоту помыслов, гостеприимство и благополучие. Тараг всегда был напитком повседневным, но при этом обязательным на праздничном столе во время Сагаалгана (Нового года).

Технология приготовления

Главная особенность настоящего домашнего тарага заключается в использовании натуральных заквасок вместо промышленных культур. Процесс выглядит следующим образом:

1. Подготовка молока. Цельное коровье (или овечье) молоко слегка подогревают. Оно не должно быть кипяченым до потери всех свойств, но и абсолютно сырым его использовать опасались — обычно его доводили до состояния «парного».
2. Закваска. В качестве стартовой культуры традиционно использовали корку ржаного хлеба, смешанную с жирной сметаной, либо остатки предыдущего тарага.
3. Сквашивание. Теплое молоко соединяют с закваской, тщательно перемешивают и переливают в деревянную посуду или термос для поддержания температуры. Емкость оставляют в теплом месте примерно на сутки.
4. Созревание. Готовый продукт представляет собой густую, однородную массу с мягким кисловатым вкусом. Перед подачей его принято хорошо взболтать.

Культурное значение и подача

Тараг никогда не пьют в «чистом», очень холодном виде из холодильника. Это живой продукт, который должен сохранять комнатную температуру или быть слегка охлажденным.

• Утоление жажды. Благодаря молочной кислоте он прекрасно освежает и восстанавливает водно-солевой баланс в летнюю жару.
• Польза. Для кочевника, питавшегося преимущественно мясом и жиром, тараг служил главным источником витаминов группы B и кальция, а также улучшал пищеварение.
• Способ употребления. Его часто подают в пиалах, добавляя сверху ложку свежей сметаны или сливок для смягчения вкуса. Также тараг может служить основой для более сложных блюд, например, для заправки супов или замешивания теста.

Напиток имеет аналоги у всех родственных монгольских народов: у тувинцев он называется тарак, у алтайцев — чегень, у калмыков — тарг. Однако именно в Бурятии технология его приготовления сохранила глубокую связь с обрядами почитания молока как источника жизни.

Синонимы: тарак, чегень, тарг

Разделы: бурятская кухня, кисло-молочные продукты, напитки,