Тархоня (tarhonya)

https://ru.wikipedia.org/

Тархоня (Tarhonya) — традиционные венгерские макаронные изделия из муки и яиц, сформированные в виде мелких неровных крупинок и высушенные для длительного хранения. По размеру и внешнему виду они напоминают крупу, хотя изготовлены из теста. Тархоню используют как гарнир к мясным блюдам, добавляют в супы и готовят как самостоятельное сытное блюдо, нередко с луком, паприкой, картофелем или мясом.

История и происхождение

Тархоня особенно характерна для Великой Венгерской низменности, прежде всего южных областей страны. Её предшественники могли существовать в венгерской кухне ещё в Средние века, однако как название высушенных макаронных изделий слово tarhonya закрепилось позднее. В письменных источниках оно встречается с начала XVII века, хотя первоначальное значение не вполне ясно; как название пасты оно достоверно прослеживается в источниках XVIII века.

Происхождение самого слова связывают с османско-турецким tarhana, возможно, попавшим в венгерский язык через южнославянские языки. При этом история продукта сложнее прямого заимствования: небольшие кусочки теста, которые затем варили в виде каши, были известны в Центральной Европе и прежде.

Традиционно тархоню готовили большими партиями в тёплое время года, когда было много яиц. Тесто растирали в мелкие крупинки, просеивали и сушили на открытом воздухе. Запасов могло хватать на несколько месяцев. Такая паста была удобна для сельских хозяйств, пастухов и работников, надолго уходивших из дома.

Приготовление

Для домашней тархони обычно используют муку и яйца, иногда добавляют немного воды. Тесто получается плотным и рассыпчатым: его не раскатывают в пласт, а растирают руками, пропускают через сито или специальное приспособление, формируя небольшие гранулы. Затем их просеивают, чтобы отделить крупные частицы от мелких, и тщательно высушивают.

Перед приготовлением тархоню часто обжаривают в жире или масле до золотистого цвета. После этого добавляют воду или бульон и варят до мягкости, пока жидкость не впитается. При правильном приготовлении крупинки остаются отдельными, не превращаясь в липкую массу.

Основные разновидности и блюда

• Пиритотт тархоня (Pirított tarhonya) — обжаренная тархоня, которую затем доводят до готовности в воде или бульоне. Может подаваться как самостоятельный гарнир.
• Тархоняш хус (Tarhonyás hús) — сытное блюдо из мяса и тархони, часто приготовленное с луком, паприкой и другими овощами.
• Тархоняле́веш (Tarhonyaleves) — суп с тархоней; в зависимости от рецепта в него добавляют картофель, овощи, колбасу или мясо.
• Тархоня с картофелем — домашний вариант, в котором крупинки тушат вместе с картофелем, луком и паприкой.

Тархоню также подают к гуляшу, пёркёльту, паприкашу, жареному мясу и колбасам. В зависимости от рецепта она может быть рассыпчатым гарниром или более влажным блюдом, напоминающим густую кашу.

Вкус и особенности

У тархони нейтральный, слегка яичный вкус. Обжаривание придаёт ей ореховые и поджаренные ноты, а приготовление в бульоне позволяет впитать аромат мяса и специй. Благодаря небольшому размеру она готовится сравнительно быстро, но требует внимания: избыток жидкости или слишком долгое тушение могут сделать её клейкой.

В англоязычных источниках тархоню иногда называют egg barley — «яичная перловка». Это описательное название связано с внешним сходством с ячменной крупой, а не с наличием ячменя в составе.

Интересные факты

• Тархоня входит в коллекцию венгерских национальных ценностей Hungarikumok Gyűjteménye.
• В прошлом приготовление тархони было коллективной домашней работой: крупные партии теста растирали, просеивали и сушили, чтобы обеспечить семью запасами на длительное время.
• Тархоня — пример того, как простой продукт из муки и яиц превратился в узнаваемую часть национальной кухни благодаря способу обработки, длительному хранению и характерным местным блюдам.

Синонимы: Tarhonya

Разделы: венгерская кухня, макароны,