Таро

Корень таро (лат. Colocasia esculenta) — это крахмалистый клубень тропического растения семейства Ароидные, который является одним из древнейших культивируемых пищевых продуктов в мире.

В Японии этот овощ известен под названием сатоимо (яп. 里芋) и переводится как «деревенский картофель». Он играет важную роль в традиционной кухне, особенно в блюде озони (новогодний суп), где символизирует семейное плодородие: от главного клубня («родителя») отпочковываются более мелкие вторичные клубни («дети» или имоноко).

Ботаническое описание

Таро — это многолетнее травянистое растение с огромными сердцевидными листьями на длинных черешках, которые могут достигать двух метров в высоту. Съедобная часть — это подземный клубень диаметром около 6–8 см и массой до нескольких килограммов. Мякоть клубня плотная, слегка слизистая, а цвет варьируется от белого и кремового до лилового и розового в зависимости от сорта.

Химический состав и свойства

Клубни содержат около 18–20% мелкозернистого крахмала, что делает их очень сытным продуктом, превосходящим по питательности обычный картофель. Также в них присутствует более 3% растительного белка.

Важной особенностью сырого таро является наличие в клетках микроскопических игольчатых кристаллов (рафидов) щавелевокислого кальция. При попытке съесть сырой корень эти кристаллы вызывают сильное жжение, зуд во рту и отек гортани. Однако при термической обработке (варке, жарке, запекании) токсины полностью разрушаются, делая продукт безопасным.

Использование в кулинарии

Благодаря высокому содержанию клейкого крахмала текстура вареного таро уникальна: она напоминает густой заварной крем или шелковистое картофельное пюре, но с легким ореховым привкусом.

• В Азии. Таро варят, тушат в карри, готовят на пару или превращают в муку для выпечки десертов (например, гавайского пудинга пои).
• Листья. Молодые листья и стебли (дзуики) также съедобны, но требуют длительной варки для удаления оксалатов. Их часто используют как обертку для риса или рыбы, подобно виноградным листьям.
• В десертах. В китайской и тайской кухнях популярен таро-чипсы, мороженое и булочки с фиолетовой начинкой из таро.

Историческая справка

Родиной таро считается Южная Азия или Новая Гвинея. Это одна из первых культур, которую начали возделывать люди еще в эпоху неолита (около 10 тысяч лет назад). Из Юго-Восточной Азии таро распространилось в Китай, Японию, Полинезию и Африку задолго до появления там батата или картофеля.