Тартар

https://mission-food.com/

Тартар — это классическое блюдо французской кухни, представляющее собой мелко нарубленную сырую говядину (реже рыбу или другие продукты), приправленную соусом и подаваемую в качестве холодной закуски. Название происходит от французского a la tartare («по-татарски»).

История происхождения

Существует две основные версии появления блюда:

• Легендарная. В Европе XVI–XVII веков ходили легенды о кочевых татарах, которые питались сырым мясом. Считалось, что они клали тонкие куски свежей конины под седло во время скачки: вес всадника отбивал мясо, а пот животного его просаливал и мариновал. Французские повара якобы воссоздали этот «дикий» рецепт для короля Людовика, впечатленного силой татарской конницы.
• Кулинарная. Историки кулинарии склоняются к тому, что тартар появился во Франции лишь в XIX веке как эволюция стейка тартар (beefsteak a la tartare) — сырого рубленого мяса, которое обваливали в свежемолотом черном перце и соли, а затем быстро обжаривали снаружи, оставляя абсолютно сырым внутри. Со временем от обжарки отказались вовсе.

Классический рецепт из говядины

Главное правило тартара — использование исключительно свежего мяса высшего качества (обычно вырезки) от проверенных поставщиков. Мясо должно быть охлажденным, но не замороженным.

Ингредиенты: свежая говяжья вырезка (около 100 г на порцию), сырой яичный желток, лук-шалот, каперсы, корнишоны, дижонская горчица, вустерский соус, оливковое масло, соль и перец.

Технология приготовления:

1. Жилы и пленки тщательно удаляются. Мясо нарезается острым ножом очень мелкими кубиками (размером около 5 мм). Использование мясорубки считается дурным тоном, так как она давит волокна и портит текстуру.
2. Нарезанное мясо аккуратно смешивается с маслом, горчицей, вустерским соусом, солью и перцем.
3. Лук, каперсы и корнишоны рубятся отдельно мелким кубиком.
4. С помощью кулинарного кольца мясо выкладывается на тарелку ровной шайбой. В центре делается небольшое углубление, куда помещается сырой яичный желток (он служит естественным связующим элементом).
5. Овощная смесь выкладывается рядом или посыпается сверху. Подается немедленно с горячими тостами из багета.

Разновидности

Сегодня понятие «тартар» вышло за рамки строгого канона и стало обозначать способ подачи любого продукта тонкой нарезки с пикантной заправкой:

• Рыбный. Чаще всего готовится из свежего тунца, лосося или морского гребешка. Заправляется цитрусовым соком, кунжутным маслом и соевым соусом.
• Овощной и грибной. Популярен у вегетарианцев. Готовится из авокадо, томатов конкассе, запеченной свеклы или шампиньонов.
• Фруктовый. Встречается в десертных картах (например, тартар из дыни или арбуза с мятой).
• Веганский имитация. Например, тартар из мякоти арбуза, ферментированной с дубовыми листьями, который по текстуре и вкусу имитирует сырую рыбу тунец.

Отличие от других сырых блюд

• Карпаччо. Продукт нарезается тончайшими плоскими слайсами. Тартар же всегда представляет собой рубленую массу (фарш).
• Севиче. Рыба в севиче подвергается химической денатурации белков под воздействием агрессивной кислоты цитрусов. В тартаре кислота используется дозированно только для вкуса, основная структура белка остается нетронутой.
• Сашими. Японское блюдо из цельных ломтиков рыбы без каких-либо сложных заправок и добавок.

Разделы: соусы, уксусы, французская кухня,