Тава-хлеб

https://www.shebayemenifood.com/

Тава-хлеб (араб. khobz al-tawa, ивр. pita taveet) — это общее название для плоских круглых лепешек, которые традиционно выпекаются на выпуклой сковороде тава (tawah). В контексте ближневосточной и йеменской кухни под этим названием чаще всего подразумевают местный аналог питы или лаваша.

История

Этот хлеб является одним из древнейших в регионе. Его корни уходят к кочевым племенам Аравийского полуострова, которым нужен был способ печь хлеб без стационарных печей. Тяжелая металлическая или глиняная сковорода-тава ставилась прямо на угли костра.

В Йемене этот хлеб называют «Хобз аль-Тава» (Khobz al-Tawa). Он стал основой рациона наряду с хлебом лахух (который больше похож на блин), так как не требует сложного оборудования вроде тандыра.

Особенности приготовления

Главная особенность тавы — способ распределения тепла:

1. Сковорода. Используется тяжелая сковорода с низкими бортиками. В древности её нагревали на камнях, сегодня используют газовые горелки.
2. Температура. Выпекание происходит очень быстро при высокой температуре. От соприкосновения с горячим металлом вода в тесте мгновенно превращается в пар.
3. «Карман». Благодаря быстрому испарению влаги внутри лепешки образуется пузырь, который отделяет верхний слой теста от нижнего. Так получается классический карман, характерный для арабской питы.

Рецептурная база

Йеменская тава обычно делается из простых ингредиентов:

• Пшеничная мука (иногда смесь пшеничной и кукурузной).
• Вода.
• Соль.
• Дрожжи (в традиционном варианте часто использовалась закваска-сидд, оставшаяся от вчерашнего теста).

Тесто раскатывают в круглые пласты толщиной около 0,5–1 см и буквально шлепком ладони или броском прилепляют к горячей сухой поверхности таво. Лепешка готова через 1–2 минуты, когда она вздуется и покроется румяными пятнами.

Использование

В Йемене и Израиле эта лепешка выполняет роль столовых приборов:

• Её разрывают руками на куски.
• Используют вместо ложки, чтобы зачерпывать густые соусы (схуг, хильбе) и рагу (сальта, марак).
• Подают к завтраку с лабне (густым йогуртом) и заатаром.

Сегодня термин «тава-хлеб» иногда применяют и к другим видам плоского хлеба Южной Азии, но в контексте Ближнего Востока он всегда означает именно эту простую уличную питу, приготовленную на сковороде.

Разделы: выпечка, йеменская кухня,