https://jp.123rf.com/

Темпура-маки (яп. 天ぷら巻き寿司, горячие роллы) — это разновидность суши, в которой сформированный рулет сначала обжаривается во фритюре в специальном кляре темпура. Это блюдо является ярким примером адаптации японской кухни под западные вкусы: оно сочетает традиционные ингредиенты с европейской техникой жарки.

Суть блюда и текстура

Главная особенность темпура-маки заключается в резком контрасте температур и текстур. Снаружи ролл покрыт хрустящей, воздушной золотистой корочкой из теста, а внутри сохраняется нежная, прохладная или едва теплая начинка из свежей рыбы, сливочного сыра и овощей.

Существует два основных способа приготовления:

• Обжарка целого рулета. Ролл сворачивается полностью, обмакивается в кляр целиком и обжаривается длинными полосами. Только после обжарки его нарезают на порционные кусочки. Это позволяет сохранить идеальную форму «шайбы».
• Обжарка ингредиентов (Ясай темпура маки). Отдельные компоненты (например, креветки, ломтики сладкого перца или авокадо) предварительно обжариваются в кляре, остужаются, а затем заворачиваются внутрь обычного холодного ролла.

Кляр Темпура

Секрет хруста кроется в самом тесте. В отличие от европейского пивного кляра, японская темпура готовится по строгим правилам:

1. Используется смесь пшеничной и рисовой муки (иногда с кукурузным крахмалом).
2. Вода должна быть ледяной, почти со льдом.
3. Яйцо слегка взбивается и смешивается с водой.
4. Сухие ингредиенты всыпаются в жидкость буквально парой движений лопаткой. Тесто нельзя долго мешать — в нем должны оставаться комочки и пузырьки воздуха. Именно они при попадании в горячее масло создают характерную пористую и легкую структуру.

Популярные виды

• Эби темпура маки. Классический ролл, где главной звездой является гигантская тигровая креветка в кляре. Часто дополняется огурцом или авокадо для свежести.
• Унаги темпура. Ролл с угрем. Угря часто кладут внутрь горячего ролла уже готовым (в соусе унаги), чтобы он согрелся, но не пересох.
• Филадельфия темпура. Очень сытный вариант, где снаружи риса идет слой хрустящего теста, а внутри скрывается много сливочного сыра, лосося и огурца.

Подача

В отличие от классических суши, которые едят холодными сразу после лепки, темпура-маки подаются горячими, сразу после фритюра. Их выкладывают на бумажное полотенце, чтобы убрать излишки масла.

К горячим роллам традиционно подают стандартный набор: соевый соус, васаби и маринованный имбирь (гари). Однако вкус самого ролла настолько насыщенный за счет сочетания жирного сыра, теплого риса и жареного теста, что многие предпочитают есть их с минимальным количеством добавок.

Синонимы: горячие роллы

Разделы: суши, японская кухня,