Тентурье

https://en.wikipedia.org/

Тентурье (от фр. teinturier — «красильщик») — это редкая и специфическая группа сортов винограда, главной особенностью которых является окрашенная мякоть и сок.

У подавляющего большинства красных технических сортов (Vitis vinifera) ягоды имеют бесцветную или слегка зеленоватую мякоть. Весь цвет красного вина обеспечивается антоцианами (пигментами), которые содержатся только в кожице ягод. Когда винодел давит такой виноград, сок вытекает прозрачным, как вода, и окрашивается в красный цвет лишь во время мацерации — контакта сусла с кожицей.

В сортах-тентурье ситуация иная: пигменты-антоцианы накапливаются не только в кожице, но и внутри самой мякоти. Поэтому при отжиме таких ягод сок сразу получается рубиновым, темно-красным или почти чернильным.

Биологические особенности

Помимо окрашенного сока, для тентурье характерны следующие признаки:

• Красные жилки. Если посмотреть на лист лозы, можно заметить, что его прожилки также имеют красноватый оттенок.
• Раннее покраснение листьев. Осенью листва этих сортов меняет цвет на ярко-малиновую одной из первых.
• Высокая концентрация полифенолов. Из-за двойного источника цвета (кожа + мякоть) такие сорта содержат огромное количество антиоксидантов.

Зачем они нужны в виноделии?

Исторически сорта-тентурье использовались исключительно как «улучшатели» цвета в купажах. В XIX веке их активно добавляли к слабым по цвету бордоским или бургундским винам, чтобы придать им глубокий, насыщенный темный оттенок, который ценился покупателями.

Однако сегодня отношение к ним изменилось. Виноделы все чаще делают из них моносортовые вина, чтобы раскрыть их уникальный характер.

Самые известные представители группы

1. Саперави. Главный грузинский сорт-тентурье. Его название так и переводится — «краска». Именно благодаря окрашенной мякоти Саперави дает невероятно плотные, темные вина, способные сохранять яркий цвет десятилетиями. Это один из немногих древних автохтонов этой группы.
2. Аликанте Буше (Alicante Bouschet). Самый известный европейский тентурье. Был выведен французом Анри Буше в 1866 году путем скрещивания Гренаша и Пти Буше (который сам был гибридом). Сорт стал невероятно популярен в Калифорнии во времена сухого закона (1920–1933 гг.), так как его толстая кожица позволяла легко перевозить виноград поездами через всю страну, а высокая урожайность и двойной источник цвета давали много дешевого, густого вина.
3. Качич (Kratoshija/Smederevka). Древний балканский сорт, часто встречающийся в Северной Македонии и Сербии. Дает очень танинные и структурированные вина.
4. Пти Буше (Petit Bouschet). Отец Аликанте Буше, созданный его же создателем ранее. Сегодня встречается редко, в основном в старых ассамбляжах юга Франции.
5. Дабуки (Dabouki). Древний палестинский белый сорт-тентурье (да, существуют и белые сорта с пигментированной мякотью, хотя это еще большая редкость).

Особенности вкуса вин из тентурье

Поскольку эти сорта генетически запрограммированы вырабатывать огромное количество защитных пигментов, их вина обычно отличаются:

• Экстраординарной глубиной цвета (почти непрозрачные в бокале).
• Высокой танинностью и плотной структурой.
• Мощным ароматом черных фруктов, кожи, специй и подлеска.
• Высоким потенциалом к выдержке.

Такие вина требуют серьезной гастрономической пары — жирного мяса, дичи или выдержанных твердых сыров, способных уравновесить их мощь.

Синонимы: teinturier

Разделы: сорта винограда,