Тепаче

https://ediblevancouverisland.ediblecommunities.com/

Тепаче (tepache) — традиционный мексиканский слабоалкогольный ферментированный напиток, который чаще всего готовят из кожуры и сердцевины ананаса с добавлением воды и сахара. В результате естественного брожения напиток приобретает кисло-сладкий вкус, фруктовый аромат и лёгкую газированность. Тепаче обычно содержит небольшое количество алкоголя, хотя его крепость сильно зависит от продолжительности и условий ферментации.

История и происхождение

Тепаче имеет мексиканское происхождение и связан с традицией приготовления ферментированных напитков из растительного сырья. Современный вариант чаще всего делают из ананаса, однако название и технология исторически были связаны и с другими ферментированными напитками.

Слово tepache происходит из языка науатль и обычно связывается со словом tepiātl, которое относят к напиткам из кукурузы. Со временем название закрепилось прежде всего за ананасовым ферментированным напитком.

Сегодня тепаче особенно распространён в Мексике как домашний и уличный напиток.

Приготовление

Основное сырьё

Для классического домашнего тепаче используют:

• кожуру и сердцевину свежего ананаса;
• воду;
• сахар или тростниковый сахар;
• корицу;
• иногда гвоздику и другие специи.

Использование кожуры позволяет переработать части ананаса, которые обычно выбрасываются.

Ферментация

Куски или кожуру ананаса помещают в воду с сахаром и оставляют для ферментации при комнатной температуре. В процессе работы естественной микрофлоры сахара превращаются в органические кислоты, углекислый газ и небольшое количество этанола.

Продолжительность брожения может составлять от одного-двух дней до нескольких дней. Чем дольше идёт ферментация, тем менее сладким и более кислым становится напиток.

После достижения желаемого вкуса тепаче процеживают и охлаждают. Иногда ему дают дополнительное время для короткой вторичной ферментации, благодаря чему напиток становится более газированным.

Вкус и аромат

Свежий тепаче обычно имеет:

• выраженный аромат ананаса;
• кисло-сладкий вкус;
• лёгкие фруктовые и тростниковые оттенки;
• заметную кислотность;
• лёгкую естественную газированность;
• иногда пряные ноты корицы и гвоздики.

При более продолжительном брожении сладость уменьшается, а кислотность и характерные ферментированные оттенки усиливаются.

Алкоголь и крепость

Тепаче не относится к крепким алкогольным напиткам. Это продукт естественного брожения, причём содержание алкоголя может значительно меняться в зависимости от рецептуры, количества сахара, температуры и продолжительности ферментации.

В традиционном свежем тепаче алкоголя обычно немного; при длительном брожении его содержание может увеличиваться. Поэтому тепаче правильнее рассматривать прежде всего как ферментированный фруктовый напиток, а не как разновидность пива или спиртного дистиллята.

Варианты и употребление

Тепаче пьют хорошо охлаждённым, иногда со льдом. Его продают на улицах, рынках и в заведениях мексиканской кухни.

Напиток также используют как основу для коктейлей и смешивают с другими напитками. Современные варианты могут содержать дополнительные фрукты, специи, мёд или другие подсластители.

Тепаче и другие мексиканские напитки

Главное отличие тепаче от текилы и мескаля заключается в том, что его не перегоняют: алкоголь образуется непосредственно в процессе ферментации.

Интересные факты

• Для тепаче часто используют именно кожуру ананаса, поэтому напиток является примером рационального использования пищевого сырья.
• Естественная ферментация одновременно уменьшает сладость и создаёт характерную кислинку и лёгкую газированность.
• Современный ананасовый тепаче значительно известнее напитков, с которыми первоначально связывалось название tepache.
• В мексиканской кухне тепаче может использоваться не только как самостоятельный напиток, но и как основа для смешанных напитков и коктейлей.

Синонимы: tepache

Разделы: алкоголь, бренди, дистилляты, мексиканская кухня,