Тикува

Тикува (яп. 竹輪, chikuwa) — это традиционное японское блюдо из рыбного фарша (сурими), представляющее собой плотную трубочку с пористой текстурой и характерным следом от спирали на поверхности.

Название

Дословный перевод названия — «бамбуковый браслет» или «бамбуковое кольцо» (тику — бамбук, ва — круг/кольцо). Это название отражает старинную технологию приготовления: слой рыбной пасты оборачивали вокруг плоской бамбуковой шпажки, а затем обжаривали или варили на пару. После снятия со шпажки продукт сохранял форму полой трубки с продольными полосами.

Состав и производство

Основой тикува служит сурими — промытое и отбеленное филе белой рыбы (чаще всего минтая или путассу). В пасту добавляют яичный белок для связки, крахмал (для упругости), соль, сахар и японский бульон даси для усиления вкуса умами.

Массу наносят тонким слоем на металлические или деревянные стержни и готовят одним из способов:

1. Обжаривание над углями: придает легкий дымный аромат и золотистую корочку.
2. Варка на пару: дает более мягкую, светлую текстуру.
3. Жарка во фритюре: используется реже, в основном для закусок.

Кулинарное использование

Тикува — крайне универсальный ингредиент японской кухни:

• Оден - главный компонент классического зимнего рагу. Трубочки впитывают вкус сладковатого бульона даси, становясь очень сочными.
• Бенто - нарезанная кружочками тикува часто кладут в обеденные коробочки как питательный белковый элемент.
• Закуски к алкоголю (отцумами) - подается целиком или разрезанной вдоль, иногда смазывается майонезом и посыпается стружкой тунца (кацуобуси).
• Детская еда - мягкий вкус и отсутствие костей делают тикува популярным перекусом для японских детей.
• Домашняя готовка - ее часто начиняют сыром моцарелла, заворачивают в бекон и запекают под названием ханэцукиги-чикува («птичье крыло»).

Региональные вариации

В разных префектурах Японии существуют свои уникальные виды этого продукта: