Тишпишти

Тишпишти (тур. tepsi pisti, сефардск.) - традиционный сефардский десерт; влажный пирог из манной крупы, пропитанный медовым или сахарным сиропом.

Имеет плотную, слегка зернистую текстуру и очень сладкий вкус. Сверху обычно украшается цельными миндальными или фисташковыми орешками. Является символом «сладкой жизни» и подается на праздники Рош ха-Шана и Йом Кипур.

Этимология

Название имеет несколько версий происхождения.

Согласно наиболее распространенной в Турции и Израиле версии, это слово не переводится дословно и считается звукоподражанием или «бессмысленным» названием для быстрого блюда (tez pisti — «быстро испеклось»). Другая версия связывает имя десерта с поэтом Ревани (Юсуфом Синном), жившим при дворе султана Сулеймана Великолепного, который писал оды этому пирогу, после чего блюдо стали называть его именем.

От турецкого «tepsi pisti» — буквально «испеклось на противне», либо от искаженного имени турецкого поэта XVI века Ревани, воспевавшего сладости.

Историческая справка

Тишпишти относится к большому семейству восточных сладостей на основе манки (наряду с басбусой, намморой и харисой). Его корни уходят в дворцовую кухню Османской империи. Сефарды, изгнанные из Испании, принесли с собой традиции выпечки, но адаптировали их под доступные на Балканах и Ближнем Востоке ингредиенты: вместо пшеничной муки они начали использовать местную манную крупу, а вместо сливочного масла — растительное (обычно оливковое или подсолнечное) ввиду правил кашрута.

Состав и приготовление

Основа теста:

• Манная крупа мелкого помола;
• Миндальная мука или мелко молотые грецкие орехи;
• Яйца, сахар, разрыхлитель;
• Растительное масло (нейтральное);
• Ароматизаторы: цедра лимона, апельсина или розовая вода.
• Сироп: Сахар, мед, вода, лимонный сок.

Технология:

1. Сухие ингредиенты смешиваются с яйцами и маслом до получения густой пасты (без долгого взбивания).
2. Тесто выкладывается ровным слоем на широкий плоский противень (тепси) и нарезается ромбами. В центр каждого ромба вдавливается орех.
3. Выпекается до уверенной золотистой корочки.
4. Главный секрет: Горячий пирог немедленно заливается остывшим густым сиропом. Пропорция сиропа к тесту должна быть высокой, чтобы манка полностью впитала жидкость и стала влажной, но не превратилась в кашу.

Использование в кулинарии

Подается как завершение субботней или праздничной трапезы. Благодаря отсутствию молочных продуктов в составе, тишпишти является парвенным блюдом — его можно есть как после мясных, так и после рыбных блюд. Нарезка ромбами делается еще до запекания, чтобы горячий сироп мог беспрепятственно проникнуть внутрь через все разрезы.