Токайские вина (tokaj wine)

https://fr.wikipedia.org/

Токайские вина (Tokaji, Tokaj wine) — общее название вин, производимых в историческом винодельческом регионе Токай на северо-востоке Венгрии. Регион известен прежде всего знаменитыми сладкими винами из винограда, поражённого благородной плесенью, но здесь также выпускают сухие белые, полусухие, позднего сбора и игристые вина. Токайские вина отличаются выразительной кислотностью, сложным ароматом и разнообразием стилей — от лёгких сухих до чрезвычайно концентрированных сладких.

История и регион производства

Традиции виноградарства в Токае насчитывают несколько столетий. В XVI–XVII веках токайские вина приобрели известность за пределами Венгрии и стали востребованы при европейских дворах. В XVIII веке регион получил официально очерченные границы винодельческой территории и правила производства, связанные с происхождением вина. В 2002 году винодельческий регион Токай был включён в Список всемирного наследия ЮНЕСКО как культурный ландшафт.

Виноградники расположены на склонах и холмах у южной и юго-восточной оконечности горного массива Земплен. Здесь сочетаются вулканические породы, разнообразные почвы, континентальный климат и влияние рек Тисы и Бодрога. Осенью влажные условия способствуют развитию благородной плесени Botrytis cinerea на созревших ягодах. Она вызывает потерю влаги и концентрацию сахаров и ароматических веществ, что особенно важно для производства традиционных сладких вин.

Название Tokaj/Tokaji защищено как наименование места происхождения в Европейском союзе. Оно относится к винам, произведённым в установленной географической зоне и соответствующим требованиям региональной спецификации.

Основные сорта винограда

В токайском виноделии преобладают белые сорта. Главный из них — Фурминт (Furmint), отличающийся высокой кислотностью и способностью передавать особенности места выращивания. Он подходит как для сухих вин, так и для сладких вин из ягод позднего сбора и с благородной плесенью.

Харшлевелю (Hárslevelű) придаёт винам ароматические оттенки цветов, мёда и спелых фруктов. Важную роль играет также Жёлтый мускат (Sárga Muskotály), известный ярким мускатным ароматом. В меньших количествах используют сорта Зета, Кабар и Кёверсёлё.

Основные стили токайских вин

Сухие вина

Современный Токай выпускает не только сладкие вина. Сухие вина из Фурминта и Харшлевелю могут обладать высокой кислотностью, минеральными оттенками и ароматами яблок, груш, цитрусовых и белых цветов. Некоторые вина выдерживают в дубовых бочках, другие производят в нейтральных ёмкостях, чтобы подчеркнуть характер винограда и терруара.

Токайское самородное (Tokaji Szamorodni)

Самородное производят из целых гроздей, в которых могут сочетаться обычные зрелые ягоды и ягоды, поражённые благородной плесенью. В зависимости от сырья и технологии вино бывает сухим (száraz) или сладким (édes). Для него характерны насыщенный аромат, высокая кислотность и, в выдержанных вариантах, ноты сухофруктов, орехов и пряностей.

Токай асу (Tokaji Aszú)

Асу — самый знаменитый стиль токайского вина. Его производят с использованием тщательно отобранных ягод, поражённых благородной плесенью и потерявших часть влаги. Получается концентрированное сладкое вино с ароматами абрикоса, мёда, цукатов, апельсиновой цедры и сухофруктов. Высокая кислотность уравновешивает естественную сладость. Этот стиль заслуживает отдельной статьи.

Эссенция (Tokaji Eszencia)

Эссенция — исключительно концентрированное вино, получаемое из сока ягод асу, который выделяется под их собственным весом без прессования. Из-за чрезвычайно высокой концентрации сахара брожение протекает очень медленно, а содержание алкоголя остаётся сравнительно низким. Эссенция производится в ограниченных количествах и считается одной из наиболее редких токайских винных специализаций.

Игристые вина

В регионе также выпускают игристые вина, в том числе из местных сортов. Их стиль отличается свежей кислотностью и фруктовым характером; они могут быть как более лёгкими, так и насыщенными по структуре.

Выдержка и хранение

Традиционные токайские вина выдерживают в подземных погребах, где сохраняется относительно постоянная прохладная температура и высокая влажность. Стены старых погребов часто покрыты особой плесенью Cladosporium cellare, характерной для винных подвалов региона. Она связана с местным микроклиматом и служит одним из узнаваемых элементов традиционной системы хранения.

Продолжительность выдержки зависит от стиля вина, урожая и требований к конкретной категории. Сладкие вина могут развиваться в бутылке в течение многих лет, приобретая более сложные оттенки сухофруктов, орехов и пряностей.

Как подают токайское вино

Сухие токайские белые вина подают охлаждёнными к рыбе, птице, блюдам из свинины, мягким сырам и овощам. Сладкие вина асу хорошо сочетаются с голубыми сырами, фруктовыми десертами, выпечкой и паштетами. Эссенцию обычно подают небольшими порциями как самостоятельный дегустационный напиток.

Интересные факты

В XVIII веке французскому королю Людовику XIV приписывают знаменитое высказывание о токайском вине: «Король вин и вино королей». Эту фразу часто приводят в связи с международной славой асу, хотя точная история её произнесения документирована не вполне ясно.

Винодельческий регион Токай — пример того, как природные условия, местные сорта винограда и многовековые технологии сформировали узнаваемую винную культуру. Его название стало международным обозначением происхождения, а не просто общим термином для сладкого белого вина.

Синонимы: Tokaj wine

Разделы: венгерская кухня, вино, сорта вина, список ЮНЕСКО ,