Токай асу (tokaji aszú)

https://de.wikipedia.org/

Токай асу (венг. Tokaji Aszú) — знаменитое венгерское натуральное сладкое белое вино из винодельческого региона Токай, изготовляемое с использованием ягод винограда, поражённых благородной плесенью Botrytis cinerea. Такие ягоды теряют часть влаги, благодаря чему в них концентрируются сахар и ароматические вещества. Асу отличается насыщенным вкусом, высокой кислотностью и сложным ароматом, в котором часто проявляются ноты абрикоса, мёда, цукатов, апельсиновой цедры и сухофруктов.

История и происхождение

Токай асу — один из самых известных стилей сладкого вина в Европе. Его производство связано с особенностями местного климата, позволяющего благородной плесени развиваться на созревших ягодах. Исторические документы свидетельствуют о развитии технологии в XVII веке, а впоследствии вино приобрело известность при европейских королевских дворах.

Виноградники Токая расположены на вулканических склонах и почвах различного состава. Осенние туманы и влажность, создаваемые близлежащими реками, способствуют развитию Botrytis cinerea, тогда как более сухие периоды позволяют ягодам постепенно терять влагу и концентрировать сахара. Сбор урожая для асу требует тщательного отбора ягод, поэтому их собирают вручную, часто по одной.

Производство

Для производства Tokaji Aszú используют ягоды, поражённые благородной плесенью и подвяленные на лозе. Их собирают отдельно от обычного винограда. Затем ягоды выдерживают в сусле, частично сброженном сусле, молодом вине или вине того же урожая. После мацерации смесь прессуют, а полученное вино подвергают брожению и выдержке.

Традиционно для асу используют сорта Фурминт, Харшлевелю и Жёлтый мускат. Фурминт особенно важен благодаря высокой кислотности, которая уравновешивает сладость вина. По действующей спецификации защищённого наименования Tokaj вино асу должно выдерживаться не менее 18 месяцев в деревянных бочках.

Вкус и аромат

Токай асу обычно имеет золотистый или янтарный цвет, который становится насыщеннее по мере выдержки. В аромате часто встречаются абрикос, персик, мёд, апельсиновая цедра, изюм, финики и другие сухофрукты. Выдержанные образцы могут приобретать ореховые, пряные и карамельные оттенки.

Несмотря на высокую сладость, хорошее асу сохраняет выраженную кислотность. Благодаря этому вино не воспринимается чрезмерно тяжёлым, а его вкус остаётся свежим и продолжительным.

Путтоньош — традиционная мера сладости

На старых этикетках Tokaji Aszú можно встретить обозначения 3, 4, 5 или 6 puttonyos. Путтонь — традиционная корзина, которой собирали и переносили отборные ягоды асу. Исторически количество таких корзин указывало на соотношение сладких ягод и базового вина, а позднее стало связано с уровнем остаточного сахара.

В современной системе требования к обозначениям регулируются спецификацией защищённого наименования. Для асу с указанием «6 puttonyos» предусмотрено содержание остаточного сахара не менее 150 г/л. Старые категории не следует автоматически переносить на все современные бутылки: на этикетках может указываться Tokaji Aszú без номера путтонь.

Как подают токай асу

Tokaji Aszú подают охлаждённым, обычно небольшими порциями в небольших бокалах для десертного вина. Он хорошо сочетается с фруктовыми десертами, абрикосовой выпечкой, тартами, ореховыми сладостями и голубыми сырами. Вино также можно подавать самостоятельно в качестве завершения трапезы.

Более выдержанные и концентрированные варианты интересны для медленной дегустации: при изменении температуры в бокале постепенно раскрываются разные ароматические оттенки.

Интересные факты

Токай асу нередко называют «вином королей». С ним связывают знаменитую фразу, приписываемую Людовику XIV: «Король вин и вино королей». Хотя точная история высказывания не вполне установлена, она отражает европейскую репутацию токайского вина как особого королевского деликатеса.

Асу отличается от токайского самородного тем, что для его производства отдельно отбирают поражённые благородной плесенью ягоды. В самородном же используют целые грозди, в которых могут сочетаться здоровые и поражённые плесенью ягоды. Это различие определяет как технологию производства, так и характер готового вина.

Синонимы: Tokaji Aszú

Разделы: венгерская кухня, вино, сорта вина,