Токайская эссенция (tokaji eszencia)

https://hangavari.hu/

Токайская эссенция (Tokaji Eszencia, Tokaj Eszencia) — редкое венгерское винное сокровище из винограда, поражённого благородной плесенью Botrytis cinerea. Эссенция отличается исключительной концентрацией сахара, очень медленным брожением и необычно низким для сладкого вина содержанием алкоголя. Её получают из сока, который выделяется из ягод под собственным весом, без прессования. Это самостоятельная категория токайского вина, которую не следует путать с Токай асу (Tokaji Aszú).

Происхождение и производство

Для эссенции используют вручную собранные ягоды, которые благодаря благородной плесени теряют влагу и накапливают высокую концентрацию сахаров и ароматических веществ. Такие ягоды собирают отдельно и помещают в ёмкости, где под действием собственного веса из них медленно выделяется густой сок.

Полученное сусло чрезвычайно сладкое, поэтому дрожжи работают в нём очень медленно. Брожение может продолжаться годами, а содержание алкоголя остаётся небольшим. В готовом вине оно обычно составляет всего несколько процентов, хотя допустимый максимум установлен спецификацией наименования. По европейским требованиям остаточное содержание сахара в Tokaji Eszencia превышает 450 г/л, а содержание безсахарного экстракта составляет не менее 50 г/л.

Производство эссенции требует подходящих погодных условий, большого количества тщательно отобранных ягод и длительного времени. Выход готового продукта очень мал, что объясняет его редкость и высокую стоимость.

Вкус и аромат

Цвет эссенции варьируется от светло-золотистого до глубокого янтарного. Аромат отличается необычайной концентрацией: в нём могут проявляться мёд, сушёные абрикосы, изюм, цукаты, спелые фрукты и цветочные оттенки. В выдержанных образцах появляются сложные ноты сухофруктов и характерные нюансы длительного созревания.

Несмотря на огромное количество сахара, хорошая эссенция не воспринимается просто как сироп. Её уравновешивают выраженная кислотность и сложный вкус, в котором сладость сочетается с фруктовыми, медовыми и иногда минеральными оттенками. Из-за высокой вязкости вино медленно стекает по стенкам бокала.

Выдержка и хранение

Эссенцию выдерживают в течение длительного времени, обычно в небольших деревянных бочках, а затем разливают по бутылкам. Медленное развитие вина и высокая концентрация сахара позволяют ему сохраняться очень долго при правильных условиях хранения. Старые бутылки могут представлять значительную коллекционную ценность.

При этом не следует считать, что каждая эссенция обязательно выдерживается одинаковое число лет: сроки зависят от урожая, производителя и особенностей конкретного вина.

Подача

Токайскую эссенцию подают небольшими порциями, слегка охлаждённой. Из-за насыщенности её нередко предлагают в маленьких бокалах или специальных ёмкостях. Она может выступать самостоятельным завершением трапезы, сопровождать выдержанные сыры и десерты без избыточной сладости.

Эссенцию не стоит рассматривать как обычное десертное вино для больших бокалов: её концентрация и редкость предполагают медленную дегустацию небольшими глотками.

Отличие от Токай асу

Токай асу получают, когда отобранные ягоды асу мацерируют в сусле или вине, после чего смесь проходит брожение и выдержку. Для эссенции же используют сок, который выделяется из таких ягод самопроизвольно, без прессования. Именно этот способ получения сырья, чрезвычайная концентрация сахара и медленное брожение определяют особое положение эссенции среди токайских вин.

Интересные факты

• Эссенция может содержать более 450 г остаточного сахара на литр — это значительно больше, чем у большинства десертных вин.
• Из-за медленного брожения некоторые образцы достигают лишь нескольких процентов алкоголя, несмотря на чрезвычайную сладость.
• Редкость продукта связана не только с длительным производством, но и с очень небольшим количеством сока, которое удаётся получить из отборных ягод.

Синонимы: Tokaji Eszencia, Tokaj Eszencia

Разделы: венгерская кухня, вино, сорта вина,