Токайское самородное (tokaji szamorodni)

https://en.wikipedia.org/

Токайское самородное (Tokaji Szamorodni) — традиционное венгерское вино из винодельческого региона Токай, которое производят из целых гроздей винограда с различной долей ягод, поражённых благородной плесенью Botrytis cinerea. В отличие от Токай асу, для которого отбирают отдельные заизюмленные ягоды, в самородном вине здоровые и поражённые плесенью ягоды перерабатывают вместе. Оно бывает сухим и сладким, а его характер зависит от зрелости винограда, степени развития благородной плесени и выдержки.

История и происхождение названия

Название Szamorodni пришло в венгерский язык из польского слова samorodny, означающего «самородный», «возникший естественным образом». Оно отражает принцип изготовления вина: виноград используют таким, каким он созрел в гроздях, не отделяя каждую поражённую благородной плесенью ягоду.

Самородное занимает промежуточное положение между обычными сухими белыми винами Токая и знаменитыми сладкими винами асу. Его производство позволяет использовать урожай, в котором благородная плесень присутствует неравномерно, и получать вина с разным уровнем сладости.

Производство

Для изготовления используют разрешённые сорта винограда токайского региона, прежде всего Фурминт (Furmint), Харшлевелю (Hárslevelű) и Мускат жёлтый (Sárgamuskotály). В отличие от асу, ягоды обычно не сортируют поштучно: грозди с нормальными и поражёнными благородной плесенью ягодами перерабатывают совместно.

После прессования сусло ферментируют, а затем вино выдерживают. В процессе созревания могут развиваться характерные ореховые, пряные и хлебные оттенки. Продолжительность выдержки зависит от разновидности и действующих требований к категории вина.

Основные разновидности

Токайское самородное делят на два основных типа:

• Сухое самородное (Száraz Szamorodni) — вино с небольшим остаточным содержанием сахара. В его аромате могут сочетаться ноты сухофруктов, орехов, яблока и пряностей. При выдержке под плёнкой дрожжей, если производитель использует такой способ, могут появляться характерные ореховые и слегка окислительные оттенки.
• Сладкое самородное (Édes Szamorodni) — вино с заметной остаточной сладостью, медовыми, фруктовыми и иногда карамельными нюансами. Благородная плесень придаёт ему насыщенность и сложность, а кислотность помогает уравновесить сахар.

Сладость сама по себе не определяет качество: оба типа могут быть сложными и выразительными, если соблюдены баланс кислотности, структура и особенности выдержки.

Вкус и аромат

Цвет самородного варьируется от светло-золотистого до насыщенного золотого, иногда с янтарными оттенками. В аромате встречаются спелые фрукты, сушёные яблоки и абрикосы, орехи, мёд и специи. При длительной выдержке могут появляться ноты карамели и свежего хлеба.

Сухие образцы отличаются более сдержанной фруктовостью и выраженной кислотностью. Сладкие обычно демонстрируют более заметные медовые и сухофруктовые тона. В обоих случаях характер вина во многом определяется выдержкой и долей ягод, поражённых благородной плесенью.

Подача и гастрономические сочетания

Сухое самородное можно подавать охлаждённым к птице, свинине, грибным блюдам, паштетам и выдержанным сырам. Сладкое хорошо сочетается с фуа-гра, голубыми сырами, фруктовыми десертами и выпечкой с орехами.

Температуру подачи выбирают с учётом стиля и возраста вина: молодые сухие образцы обычно подают более охлаждёнными, а сложным выдержанным и сладким винам дают немного согреться в бокале, чтобы лучше раскрылись их ароматы.

Интересные факты

• Самородное показывает другую сторону токайского виноделия: для его создания не требуется отбирать каждую заизюмленную ягоду отдельно, как при производстве асу.
• Сухой вариант может приобретать особый характер при выдержке под тонкой плёнкой дрожжей. Этот способ сближает его по некоторым ароматическим признакам с другими винами, созревающими в присутствии дрожжевой плёнки.
• Сладость самородного определяется естественным сахаром винограда и особенностями брожения, а не только названием категории.

Синонимы: Tokaji Szamorodni

Разделы: венгерская кухня, вино, сорта вина,