Тонкатцу

https://dancyu.jp/

Тонкацу (яп. 豚カツ ) — блюдо японской кухни, которое представляет собой свиную отбивную в хрустящей панировке, приготовленную методом глубокой жарки. Это яркий представитель направления ёсёку — так называют японские версии европейских кушаний.

Этимология

Имя блюда состоит из двух японских корней: «тон» означает свинину, а «кацу» — это упрощенное заимствованное слово «катсу», то есть котлета. Дословно получается просто «свиная котлета».

Историческая справка

Тонкацу появилось на свет в конце XIX века, когда Япония открылась западному влиянию в период Реставрации Мэйдзи. Изначально повара пытались адаптировать французскую телячью отбивную или немецкий шницель. Свинина пришла на смену говядине только в 1899 году благодаря экспериментам токийского ресторана «Рэнгатэй». А статус национальной классики и собственный специализированный ресторан (знаменитый «Райкин») блюдо обрело уже к 1929 году.

Как готовят

Основа тонкацу — это толстый кусок свиной вырезки или филе. Мясо слегка размягчают кухонным молотком до толщины около сантиметра-полтора. Затем его последовательно покрывают тремя слоями: сначала мукой, затем взбитым яйцом и, наконец, сухарями панко. Главное отличие панко от привычных нам хлебных крошек — их воздушная, крупная структура. Благодаря ей корочка при жарке во фритюре получается невероятно легкой, сухой и звонко хрустящей, не превращаясь в тяжелую масляную губку. Готовую отбивную вынимают из масла, дают лишнему жиру стечь и разрезают на удобные полоски.

С чем подают

На тарелке тонкацу почти всегда соседствует с горой свежей белокочанной капусты, которую строгают тончайшей соломкой — она освежает рецепторы и помогает пищеварению. Обязательные спутники котлеты — долька лимона для сбрызгивания и густой соус тонкацу. Классический обед дополняет пиала простого вареного риса и чашка мисосиру.

Соус тонкацу

Это самостоятельный кулинарный феномен. Его вкусовая база — британский вустерский соус, но японцы сделали его плотнее и слаще, добавив фруктовые пюре (чаще всего яблочное), соевый соус, сахар и специи. Важное правило сервировки: этот пряный кисло-сладкий соус всегда должен быть холодным.

Блюда-наследники

Сама по себе отбивная стала фундаментом для множества популярных домашних рецептов:

• Кацудон — здесь нарезанную котлету прогревают вместе с рисом, омлетом и сладковатым соевым соусом прямо в одной миске.
• Кацукарэ — рубленая свиная котлета подается на рисе под густым соусом японского карри.
• Кацу-сандо — сэндвич со свиной котлетой.

Синонимы: тонкацу

Разделы: японская кухня, мясные блюда,