Тортелли

https://en.emiliafood.love/

Тортелли (итал. tortelli) — это вид итальянской фаршированной пасты (pasta ripiena), который занимает промежуточное положение между маленькими тортеллини и крупными тортеллони. В широком смысле в некоторых регионах Италии слово «тортелли» может использоваться как синоним равиоли, но чаще всего под этим названием подразумевают конкретные локальные специалитеты севера страны.

География и особенности формы

Тортелли наиболее популярны в областях Эмилия-Романья, Ломбардия и Тоскана. В отличие от круглых или кольцеобразных тортеллини, классические тортелли обычно имеют прямоугольную форму размером примерно 2 на 3 сантиметра с зубчатыми краями.2 источника

В зависимости от провинции рецептура начинки меняется кардинально:

• Парма (Tortelli d'erbetta) - Рикотта с дикорастущими травами (мангольд, петрушка).
• Пьяченца (Tortelli alla Piacenza) - Шпинат и рикотта.
• Мантуя, Реджо-нель-Эмилия (Tortelli di zucca) - Сладкая тыква с добавлением измельченного миндального печенья амаретти для текстуры.
• Нижняя Парма (Tortelli di patate) - Картофельное пюре с луком и пармезаном.
• Тоскана, Ареццо, Флоренция (Tortelli di patate toscani) - Крупные картофельные тортелли с черным перцем и мускатным орехом.
• Тоскана (Пистойя) (Tortelli pistoiesi) - Яблочная начинка со специями.

Правила подачи

Тортелли — очень сытное блюдо, поэтому их традиционно подают без тяжелых томатных соусов, которые могут перебить тонкий вкус начинки из сыра или овощей. Основные способы заправки:

• Burro e salvia. Растопленное сливочное масло с хрустящими листьями шалфея. Это классическое сопровождение для тыквенных тортелли из Мантуи и травяных из Пармы. Масло обволакивает пасту, не скрывая ее вкуса.2 источника
• Мясной соус (Ragu). Легкое мясное рагу используется реже, в основном для картофельных вариантов.
• Лардо. В некоторых горных районах Ломбардии горячие тортелли посыпают тонкими слайсами растопленного соленого свиного сала.
• Сладкие варианты. В историческом контексте существовали десертные тортелли (например, tortel dolc), начиненные каштанами, медом или творогом, которые подавались к местному вину.

Отличия от других видов пасты

Главное различие кроется в пропорциях теста и начинки. Если тортеллини часто делают с акцентом на плотное мясное тесто и маленький карман внутри, то тортелли всегда щедро наполнены. Из-за этого они требуют чуть более длительной варки (около 4–6 минут после всплытия), чтобы толстый слой начинки успел прогреться до центра.

Синонимы: tortelli

Разделы: макароны,