Траппистское пиво

https://en.wikipedia.org/

Траппистское пиво (Trappist beer) — пиво, производимое в монастырях или на пивоварнях, непосредственно связанных с монашескими общинами траппистов, при соблюдении установленных Международной траппистской ассоциацией (International Trappist Association, ITA) условий. Траппистское пиво не является единым стилем: оно может быть светлым или тёмным, умеренно крепким или очень крепким, сухим, фруктовым, пряным или солодовым. Главной особенностью является не состав пива, а его происхождение и организация производства.

История

Традиция монастырского пивоварения в Западной Европе имеет средневековые корни. Монастыри варили пиво как для собственного употребления, так и для продажи, однако современное понятие траппистского пива сформировалось значительно позже.

Трапписты — монахи цистерцианского ордена строгого соблюдения (Ordo Cisterciensis Strictioris Observantiae, OCSO), возникшего в XVII веке как движение за более строгое соблюдение монастырских правил. Название связано с аббатством Ла-Трапп (La Trappe) во Франции.

Особое значение для истории траппистского пива имели монастыри в Бельгии. В XIX–XX веках несколько траппистских общин начали или возобновили производство пива как одного из источников дохода монастырей.

В XX веке, по мере появления коммерческих пивоварен, использовавших слово «Trappist» в названиях своей продукции, возникла необходимость защищать это обозначение. Международная траппистская ассоциация была создана в 1997 году монастырями, желавшими совместно защищать подлинность траппистской продукции.

Что делает пиво траппистским

Обозначение Trappist относится прежде всего к происхождению продукта, а не к определённому рецепту.

Для использования обозначения необходимо, чтобы производство соответствовало установленным правилам, в частности:

• пиво должно производиться в непосредственной связи с траппистской монашеской общиной;
• производство должно находиться под контролем или надзором монастыря;
• экономическая деятельность должна быть направлена прежде всего на обеспечение монастыря и благотворительные или социальные цели, а не на максимизацию прибыли;
• производство должно осуществляться с соблюдением соответствующих монашеских принципов.

Поэтому пиво, сваренное по бельгийскому рецепту, само по себе не становится траппистским. Даже название, изображение монастыря или ссылка на монастырскую традицию не дают права автоматически использовать обозначение Trappist.

Траппистские пивоварни

Наиболее известные траппистские пивоварни исторически находятся в Бельгии. К числу наиболее известных относятся:

• Westmalle — аббатство Вестмалле; особенно известно пивом Dubbel и Tripel;
• Rochefort — аббатство Нотр-Дам-де-Сен-Реми; известно крепкими тёмными сортами;
• Orval — аббатство Орваль; производит характерный сухой и хмелевой Orval;
• Chimay — аббатство Скурмон; одна из наиболее известных марок траппистского пива;
• Westvleteren — аббатство Синт-Сикст; известно ограниченным производством и крепкими сортами;
• Achel — аббатство Ахель; исторически относилось к траппистским пивоварням, однако статус и производство со временем изменялись.

Траппистское пивоварение существует не только в Бельгии. Траппистское пиво производилось и производится также в монастырях Нидерландов, Италии, Австрии, Великобритании, Франции, Испании и других стран.

Разновидности

Траппистское пиво не образует единой стилистической категории. Разные монастыри используют собственные рецептуры и традиции.

Среди наиболее распространённых типов встречаются:

• Dubbel — тёмное, фруктово-солодовое пиво средней или высокой крепости;
• Tripel — светлое, крепкое, сухое, фруктово-пряное пиво;
• Belgian Strong Dark Ale — крепкие тёмные сорта с оттенками сухофруктов, карамели и тёмного сахара;
• светлые монастырские эли, не всегда соответствующие классическим категориям Dubbel или Tripel;
• специальные и сезонные сорта.

Таким образом, слова Trappist, Dubbel и Tripel обозначают разные вещи. Trappist указывает на происхождение и условия производства, тогда как Dubbel и Tripel характеризуют определённые пивные типы.

Производство

Траппистское пиво чаще всего производится методом верхового брожения с использованием элевых дрожжей. Однако конкретная технология зависит от монастыря.

Для бельгийских траппистских сортов характерны:

• использование солодового ячменя;
• применение специальных штаммов элевых дрожжей;
• относительно высокая начальная плотность сусла;
• добавление сахара или сахарного сиропа в крепкие сорта;
• повторное брожение в бутылке или кеге у многих разновидностей;
• длительное созревание.

Сахар играет особенно важную роль в крепком бельгийском пиве. Он позволяет повысить содержание алкоголя, не делая сусло чрезмерно тяжёлым и сладким.

Некоторые сорта отличаются необычной технологией. Например, при производстве Orval используется особая вторичная ферментация с участием Brettanomyces, благодаря чему пиво постепенно становится более сухим и приобретает характерные фруктовые, пряные и землистые оттенки.

Вкус и аромат

Профиль траппистского пива сильно зависит от конкретной пивоварни и сорта.

Для многих бельгийских вариантов характерны:

• фруктовые ароматы — банан, груша, яблоко, изюм, слива;
• пряные оттенки — перец, гвоздика, кориандр;
• хлебные и карамельные солодовые ноты;
• сухофрукты и тёмный сахар в крепких тёмных сортах;
• заметная, но не обязательно горькая хмелевая составляющая;
• сухой или полусухой финал;
• высокая карбонизация.

Алкоголь у крепких сортов может ощущаться достаточно заметно, но хорошо сбалансированное траппистское пиво обычно стремится сохранить питкость и сложность вкуса.

Вторичное брожение

Многие траппистские сорта проходят вторичное брожение непосредственно в бутылке. После розлива в пиво добавляют небольшое количество сахара и дрожжей, после чего оно продолжает бродить в закрытой бутылке.

В результате образуются:

• естественная газация;
• более сложный аромат;
• дополнительное развитие вкуса при выдержке;
• дрожжевой осадок на дне бутылки.

Такое пиво обычно рекомендуется аккуратно наливать, оставляя осадок в бутылке, либо, наоборот, полностью выливать его в бокал — в зависимости от традиции конкретного сорта.

Траппистское и аббатское пиво

Траппистское пиво следует отличать от аббатского пива (Abbey beer).

Траппистское пиво связано с конкретными монашескими общинами траппистов и производится при соблюдении специальных условий.

Аббатское пиво — более широкое понятие. Современная пивоварня может выпускать пиво в стиле, вдохновлённом монастырской традицией, или использовать название существующего либо исторического аббатства на основании соответствующего соглашения. Такое пиво не обязательно производится монахами и не обязательно является траппистским.

Поэтому любое траппистское пиво можно рассматривать как часть более широкой традиции бельгийского монастырского пивоварения, но не всякое аббатское пиво является траппистским.

Подача

Крепкое траппистское пиво обычно подают в бокалах с широким верхом, позволяющим лучше воспринимать сложный аромат и плотную пену. Температура подачи зависит от сорта, но крепкие разновидности часто подают несколько теплее лёгких лагеров.

Многие сорта хорошо сочетаются с выдержанными сырами, мясными блюдами, тушёным мясом, дичью и десертами. Тёмные и крепкие варианты особенно хорошо подходят к блюдам с карамелизированными, пряными и насыщенными вкусами.

Интересные факты

• Слово Trappist обозначает прежде всего происхождение пива, а не его стиль.
• Траппистское пиво может быть как светлым, так и тёмным.
• Самыми известными траппистскими сортами стали Dubbel и Tripel, однако далеко не всё траппистское пиво укладывается в эти две категории.
• Название Trappist защищается от использования пивоварнями, не имеющими соответствующей связи с траппистскими монастырями.
• Некоторые траппистские сорта способны заметно изменяться при выдержке в бутылке благодаря повторному брожению.
• Пиво традиционно является лишь одной из форм хозяйственной деятельности траппистских монастырей: монашеские общины также производят сыр, хлеб, ликёры, косметику и другие продукты.
• Несмотря на международную известность бельгийских траппистских марок, сама традиция не является исключительно бельгийской.
• Не следует считать все сорта одного монастыря одинаковым «стилем»: каждый монастырь может выпускать несколько совершенно разных по цвету, крепости и вкусу сортов.

Значение термина

Траппистское пиво — один из наиболее известных примеров того, как название продукта может обозначать не столько его рецепт, сколько происхождение, традицию и условия производства. Поэтому термин Trappist правильнее рассматривать как категорию происхождения и производства, а не как самостоятельный пивной стиль.

Синонимы: Trappist beer

Разделы: пиво и сидры,