Треска

Треска (cod) — морская рыба семейства тресковых (Gadidae), прежде всего вид Gadus morhua, обитающий в северной части Атлантического океана. В кулинарии и торговле название «треска» также может употребляться для близких видов рода Gadus, поэтому конкретный вид зависит от района промысла.

Виды

Наиболее известны три вида рода Gadus:

• атлантическая треска (Gadus morhua) — основной и наиболее известный вид, распространённый в Северной Атлантике;
• тихоокеанская треска (Gadus macrocephalus) — обитает в северной части Тихого океана;
• гренландская треска (Gadus ogac) — встречается в арктических и субарктических водах.

В европейской кухне под треской чаще всего подразумевают атлантическую треску.

Внешний вид

Треска имеет удлинённое, несколько массивное тело, сужающееся к хвосту. Окраска изменчива и зависит от среды обитания: спина обычно серовато-зелёная, желтовато-коричневая или оливковая, бока светлее и покрыты пятнами, брюхо белое.

Характерные признаки — три спинных и два анальных плавника, светлая боковая линия и небольшой усик на подбородке. Голова крупная, рот широкий, нижняя челюсть слегка выступает вперёд.

Образ жизни и питание

Треска — преимущественно донная или придонная рыба, но способна активно перемещаться в толще воды. Она обитает в холодных и умеренно холодных морских водах и совершает значительные сезонные миграции.

Молодь питается небольшими ракообразными и другими беспозвоночными. Взрослая треска становится хищником и поедает сельдь, мойву, песчанку, мелких тресковых, ракообразных, моллюсков и других животных.

Размеры

Размеры трески значительно зависят от вида и района обитания. Атлантическая треска обычно достигает длины 50–100 см, однако крупные экземпляры могут превышать 1,5 м и весить более 30 кг.

Крупная треска является результатом многолетнего роста; такие экземпляры в современном промысловом улове встречаются значительно реже, чем рыба среднего размера.

Мясо и вкус

Мясо трески белое, плотное, нежирное и сочное при правильном приготовлении. После тепловой обработки оно легко разделяется на крупные пластинки и приобретает непрозрачный белый цвет.

Вкус мягкий, без выраженной жирности, поэтому треска хорошо сочетается с различными соусами, овощами, сливочным маслом, лимоном и пряными травами.

Низкое содержание жира делает треску удобной для приготовления лёгких блюд, но одновременно создаёт риск пересушивания при слишком длительной тепловой обработке.

Приготовление

Жарка

Филе трески жарят на сковороде, в панировке, муке или кляре. Плотная структура мяса позволяет готовить крупные порционные куски, однако готовое филе следует переворачивать осторожно: после приготовления оно становится достаточно нежным и легко разделяется на пластины.

Запекание

Треску запекают филе, порционными кусками или целой тушкой. Хорошо подходят сливочное масло, оливковое масло, лимон, чеснок, лук, укроп, петрушка и различные овощи.

При запекании часто используют соус или другую жировую составляющую, чтобы сохранить сочность нежирного мяса.

Варка и приготовление на пару

Отварная треска — классический способ приготовления этой рыбы. Её используют для супов, рыбных салатов, начинок и холодных блюд.

Филе можно готовить на пару, особенно если требуется сохранить мягкую структуру и не добавлять много жира.

Тушение

Треску тушат с овощами, томатами, сливками или другими соусами. Нежирное мясо хорошо воспринимает насыщенные вкусовые добавки.

Гриль

Крупные куски и филе можно готовить на гриле. Чтобы рыба не пересыхала и не прилипала к решётке, её часто предварительно смазывают маслом.

Соление и вяление

Треска имеет большое историческое значение как сырьё для солёной и сушёной рыбы. Засолка позволяла сохранять улов в течение длительного времени без охлаждения.

Одним из наиболее известных продуктов является солёная сушёная треска — бакальяу (bacalhau), особенно характерная для португальской кухни. В Испании и некоторых других странах распространены аналогичные продукты под различными названиями.

После вымачивания солёную треску используют для приготовления супов, тушёных блюд, запеканок, салатов и других блюд.

Печень и другие продукты

Печень трески — один из наиболее известных продуктов переработки этой рыбы. Она значительно жирнее мышечного мяса и используется преимущественно в консервированном виде.

Печень содержит большое количество рыбьего жира и является источником жирорастворимых витаминов, поэтому её употребляют небольшими порциями.

Из трески также получают икру, рыбный жир, филе, фарш и различные виды консервов и полуфабрикатов.

Промысловое значение

Атлантическая треска исторически была одной из важнейших промысловых рыб Северной Атлантики. Её промысел имеет многовековую историю и оказал заметное влияние на развитие рыболовства и торговли в странах Северной Европы и Северной Америки.

Основные районы промысла атлантической трески находятся в Северной Атлантике, включая воды у берегов Норвегии, Исландии, Великобритании, Гренландии и Северной Америки.

Из-за значительной промысловой нагрузки запасы отдельных популяций трески в разные периоды существенно сокращались, поэтому современный промысел во многих районах регулируется квотами и другими мерами управления.

Треска, пикша и сайда

Треска, пикша и сайда — близкие представители семейства тресковых, но различаются внешностью и свойствами мяса.

В кулинарии все три рыбы подходят для жарки, запекания, варки и тушения. Треска особенно ценится за крупное белое филе и мягкий вкус.

Интересные факты

• Треска относится к числу наиболее значимых промысловых рыб в истории Северной Атлантики.
• У атлантической трески имеется характерный усик на подбородке, выполняющий сенсорную функцию.
• Печень трески значительно жирнее её мышечного мяса и используется преимущественно для консервирования.
• Солёная сушёная треска стала основой многих традиционных блюд Португалии, Испании и других стран.
• Несмотря на общее название, атлантическая, тихоокеанская и гренландская треска являются разными биологическими видами.